Оленина

Поделиться с друзьями:


Оленина

Мясо оленя очень постное и нежное, несмотря на то, что оленю приходится больше двигаться, чем домашнему скоту, и у него гораздо больше мышц.

Качество оленины очень зависит от того, сколько оленю было лет, чем он питался, как был убит и обработан.

Когда можно купить?

Оленина с ферм в большинстве стран присутствует круглый год, дикая косуля также продается круглый год. Лесного оленя и ланей лучше покупать с 21 октября по 15 февраля.

Как выбирать мясо?

Оленина должна быть плотной и иметь насыщенный цвет. Она не должна иметь большого количества жира, а тот жир, который на ней имеется, не должен быть желтым и рыхлым.

Выбор отруба мяса зависит от того, для чего вы его приобретаете.

Для обжаривания лучше брать филейную часть, заднюю ногу, поясничную часть или плечо. Все эти отрубы можно брать как с костями, так и без.

Для гриля, барбекю, жарки следует выбирать стейк (филе-миньон), плечо или внутреннюю часть бедра.

Для тушения целым куском лучше брать бедро, плечо или переднюю ногу, предварительно обжарив их на сковороде. Все эти части можно брать с костями или без них.

Для приготовления стью (рагу) или касероле (запеканка) берите рульку или мясо с плеча без костей. Оленья печень тоже очень вкусна, она имеет сладковатый вкус и нежную текстуру. Ее хорошо употреблять в пищу в обжаренном виде и делать из нее паштеты или террин. Из оленины можно делать и фарш, из которого можно приготовить котлеты или колбаски для жарки.

Обычно отрубы оленины продаются уже подготовленными к приготовлению. Жесткие куски мяса можно за пару дней до использования в пищу замариновать.

Мясо можно обжаривать в горячем масле до приобретения им коричневого цвета. Время рассчитывается по 10 мин. на каждые 500 г. веса. На гриле, в барбекю или при жарке кусок мяса быстро обжаривают со всех сторон до коричневой корочки, а затем жарят до готовности по 1 мин. с каждой стороны.

В кулинарии оленину при необходимости можно заменить мясом кролика.

Хранение

Мясо надо хранить в холодильнике в завернутом виде. Если вы его маринуете, кастрюлю с мясом следует закрыть и поставить на нижнюю полку холодильника. Стоять там она должна не более 2-х дней. За час до приготовления мясо надо вынуть из холодильника, чтобы оно могло естественным путем нагреться до комнатной температуры.






Рекомендуем



Индекс цитирования