Специи, соусы - справочная информация


Специи – это маленькая, но очень важная составляющая в кулинарии. Нельзя пройти мимо лавки с пряностями, и не повернуть голову в ту сторону, и не ощутить множества густых манящих ароматов. Наверняка, каждая хозяйка использует их каждый день для приготовления пищи: от простых салатов до замысловатых десертов.

Пряно-ароматические растения используются с давних времен. В древние времена пряности были на вес золота. Вместе с эволюцией общества создавалась и совершенствовалась кулинария, и специи при этом были далеко не на последнем месте.

Пряностей во всем мире великое множество. Некоторые пряные растения произрастают только в определенных географических широтах, другие приспособились к территориям с различными климатами и почвами. Отдельные виды люди смогли окультурить и выращивать как сельскохозяйственные культуры на дачных участках.

Хотя специи известны давно, определенной классификации не существует, и даже нет полного исчерпывающего определения.

Если смешивать специи между собой, то можно получить приправы, которые придают блюду определенный вкус (соленый, сладкий, горький и др.). Кроме вкуса пряность придает пище неповторимый аромат (ваниль, мелисса, лавровый лист, мята). Этому способствуют эфирные масла, содержащиеся в них. Кроме того, немало специй (шафран, куркума) содержит красящие вещества, которые отдают свой цвет основному блюду. Добавление пряностей влияет и на состояние самого продукта приготовления: мясо, например, становиться мягче, огурец тверже и т.д. Как ни удивительно, но специи используются при консервации: бадьян, например, не позволяет варенью засахариться. Рута душистая и горчица имеют противогрибковые свойства, подавляя при этом рост плесени и уничтожая грибковые колонии.

Пряности могут быть как высушенными (тимьян, майоран, молотый перец, корица, ваниль), там и свежими (укроп, мята, имбирь). Для добавления в блюдо используют практически все части растений: корешки, клубни, листья, зеленое перо, бутоны, рыльца цветов, плоды.

В процессе приготовления пряности добавляют в конце, чтобы аромат не ушел вместе с паром, а также для сохранности витаминов и минеральных солей в них.

Специи, приправы создают в блюдах гармонию вкуса и аромата. В умеренных количествах они благоприятно действуют на пищеварительную систему посредством вкусовых рецепторов: улучшает аппетит, усиливает обмен веществ. Вкусная еда повышает настроение, увеличивает работоспособность.


Алфавитный указатель:
Поделиться с друзьями:

Категория: Кулинарная энциклопедия / Специи, соусы
Бадьян (звездчатый анис)

Это экзотическое цветковое вечнозеленое растение семейства магнолиевых, происходящее родом из Восточной Азии, в пищу используются плоды бадьяна, а именно, звездчатая коробочка с семенами. Бадьян произошел от китайского аниса и иногда именуется «зеленым анисом»

Категория: Кулинарная энциклопедия / Овощи, зелень / Специи, соусы
Базилик (рейган)

Это однолетнее травянистое растение, родом из Средней Азии и Океании, называемое также рейган, что означает «душистый» (син. рейхан, реган, реан, райхон). Базилик светло зеленого, или темно-фиолетового цвета, листья продолговатой формы, у некоторых видов зубчатые.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Специи, соусы
Бальзамический уксус

Настоящий бальзамический уксус производят в провинции Модена итальянского административного региона Эмилия-Романья. Его изготавливают из высококачественного винограда, из которого выжимают сок.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Специи, соусы
Белый натуральный уксус

Многие при слове «уксус» представляют себе только традиционный дистиллированный белый. На самом деле существуют различные виды уксуса, но сегодня именно на белом натуральном уксусе мы и остановимся.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Специи, соусы
Васаби

Если в русской кухне очень популярной приправой является хрен, то в японской – васаби. Это растение очень похоже на кресс-салат. Оно имеет бледно-зеленый корень, который используют в свежем и сушеном виде.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Специи, соусы
Винный уксус

Винный уксус изготавливается из красного или белого вина. Имеет более мягкий вкус, чем яблочный уксус. Лучшие винные уксусы созревают в деревянных бочках в течение двух лет, тем самым приобретая зрелый вкус. Более дорогие винные уксусы изготавливаются из отдельных разновидностей вин, таких как шампанское, херес, или пино гриджо.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Специи, соусы
Вустерширский соус

Ферментированный английский соус, очень темного цвета, имеет богатый пряный вкус. Важнейший компонент в приготовлении традиционных английских блюд, для мясных жареных и тушеных блюд, закусок, для отварной и жареной рыбы, а так же для маринования рыбного филе.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Специи, соусы
Горчица

Эта приправа производится путем смешивания семян горчицы с водой, уксусом и мукой. Горчица бывает трех видов: черная, коричневая и белая, или желтая. Все три вида имеют острый резкий запах при смешивании их с жидкостью.

Категория: Кулинарные статьи / Кулинарная энциклопедия / Специи, соусы
Заменители гранулированного чеснока

Последнее веяние кулинарной моды - гранулированный чеснок. Но, если его в магазинах не найти, можно заменить его подобными, но другими продуктами.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Овощи, зелень / Специи, соусы
Кайенский перец (индийский, бразильский)

Это острый стручковый перец, берущий свое название от одноименного французского г. Кайенна, культивируется в Индии, Южной Америке. Плоды кайенского перца небольшие, малосочные, красного, оранжевого, в недозревшем виде зеленого цвета, обладают жгучим, пряно-горьким вкусом.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Специи, соусы
Как выбрать соевый соус?

Придя в магазин, глаза разбегаются при большом ассортименте соевого соуса. Хороший соевый соус придает не только определенный вкус блюдам, но и еще комплекс полезных веществ.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Специи, соусы
Каперсы

Каперсы – это небольшие нераспустившиеся бутончики кустарника «каперсник», который произрастает в Средиземноморье. Ввиду того, что собираются каперсы исключительно вручную, цена на них очень высокая, но она оправдана, так как сфера применения плодов в кулинарии довольно разнообразна.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Специи, соусы
Корица пряная (циннамон)

Корица, называемая также циннамон, кассия, коричник, это душистая кора ветвей некоторых видов тропических растений семейства лавровых. Употребляется в качестве пряности в высушенном виде. Культивируется в Индии, Китае, Индонезии.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Специи, соусы
Красный перец хлопьями

Это высушенный дробленый перец чили, для изготовления хлопьев берутся красные острые перцы. Используется в качестве специи для приготовления мясных, рыбных блюд, дополняет соусы и кетчупы, а так же колбасные изделия.

Категория: Кулинарные статьи / Кулинарная энциклопедия / Специи, соусы
Лавровый лист - применение в кулинарии

Познавательная статья о применении лаврового листа в кулинарии.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Овощи, зелень / Специи, соусы
Орегано

Орегано – дикий родственник майорана, но имеет более резкий и устойчивый вкус с оттенком тимьяна. Он особенно хорошо сочетается с помидорами, баклажанами и мясом ягненка. Его добавляют к блюдам в конце приготовления, чтобы он лучше сохранил свою остроту.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Специи, соусы
Перец горошком (душистый)

Это пряность, называемая также гвоздичный перец, ямайский перец или индийский перец, является семенами тропического дерева Пимента лекарственная, семейства миртовых. Зерна имеют душистый аромат смеси перца гвоздики, мускатного ореха и корицы, и острый пряный вкус. В готовом виде зерна крупнее вдвое-втрое горошин черного перца.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Специи, соусы
Пять специй - китайская приправа

Это сухая порошкообразная смесь специй, которая изготавливается в различных вариантах, но основные пряности это корица, гвоздика, семена фенхеля (укроп аптечный), бадьян, сычуанский перец.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Специи, соусы
Рисовый уксус

Это уксус, который изготавливается из различных сортов риса: из белого, черного или красного риса, или из рисового вина (саке), путем ферментирования. Рисовый уксус имеет различный цвет: от прозрачного до красного и коричневого оттенков, и различную степень крепости.

Категория: Кулинарная энциклопедия / Овощи, зелень / Специи, соусы
Розмарин - пряная трава

Это травянистое растение с темно-зелеными хвоеподобными листьями, родом из Западного Средиземноморья, в переводе с латинского (rosmarinus) означает "морская роса", розмарин является классической пряностью по всему Средиземноморью, в Азии, на Черноморском побережье.


Назад Вперед


Рекомендуем

Индекс цитирования