Пирог «Рудольф» (Рождественский пастуший пирог)

Голосов: 4

Часто, особенно в это время года, это того стоит. Иногда я думаю, что один час готовки в одиночестве, заранее и в спокойной обстановке, намного предпочтительнее, чем 15 мин. безумной беготни в последнюю минуту, когда вы устали и должны развлекать полную комнату гостей. Я говорю это сейчас, как бы в свою защиту, но также, чтобы предупредить вас о том, какой труд предстоит, и немного подбодрить.

Время: 1 час. 35 мин.
Сложность: средне
Порций: 14 - 16

Это одно из тех непритязательных домашних блюд, готовить которые, на самом деле, довольно трудоемко. Ничего сложного, но нужно пройти несколько этапов. Ведь это довольно обычное дело для блюд, которые вы можете просто разогреть, когда нужно, однако, сначала вам придется потратить на приготовление несколько часов.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

1 кг. рубленой оленины
1 кг. рубленой свинины
50 гр. сушеных белых грибов
450 гр. нарезанных пластинками или четвертинками шампиньонов
2 банки (400 гр.) нарезанных томатов
2 ст. л. томатной пасты (развести в 1/2 ст. воды)
4 кг. картофеля
4 головки репчатого лука
4 моркови
4 зубка чеснока
3 - 5 ст. л. оливкового масла
Соль и молотый черный перец
2 ст. л. пшеничной муки
1/3 ст. крепленого столового красного вина Марсала
Вустерский соус по вкусу
1,5 кг. очищенного и нарезанного кусочками корня пастернака
1/2 ст. жирного молока
110 гр. растопленного сливочного масла плюс еще несколько кусочков, чтобы выложить на пирог
Щепотка свежемолотого мускатного ореха

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Залейте грибы 2 ст. только что закипевшей воды и пусть настаиваются, пока вы готовите все остальное. Очистите лук, морковь, зубки чеснока и нарежьте их. Я использую для этого кухонный комбайн и измельчаю их двумя партиями по 2 шт.
В большую кастрюлю с толстым дном налейте масло и, когда оно нагреется, положите нарезанный лук, морковь и чеснок. Обжаривайте, помешивая, примерно 10 мин., посыпав овощи солью, когда они начнут подгорать.

Слейте воду из грибов, оставив жидкость, крупно их нарежьте и добавьте к овощной смеси вместе с шампиньонами. Через 5 мин., когда свежие грибы слегка поджарятся, переложите овощи на тарелку, чтобы можно было начать готовить мясо.

В кастрюлю налейте еще немного масла, положите рубленное мясо, разделяя его на кусочки деревянной вилкой или лопаткой. Перемешивайте примерно 5 мин., пока практически не останется сырых частей, хорошо посолите, а затем снова положите овощи в кастрюлю.
Добавьте муку и, продолжая помешивать, влейте оставшуюся от замачивания грибов жидкость, добавьте томаты, томатную пасту, вино Марсала и несколько капель вустерского соуса.

Хорошо перемешайте, неплотно накройте крышкой и уменьшите огонь, чтобы смесь слабо кипела, жидкость понемногу выкипала, а вкус стал более концентрированным. Это займет примерно час. Ничего страшного, если этот процесс будет длиться дольше, при условии, что огонь очень слабый.
Когда смесь будет готова, попробуйте, достаточно ли приправ, и снимите кастрюлю с огня. Если это поможет, вы можете приготовить основу заранее (затем заморозить ее или хранить несколько дней в холодильнике).

Это значит, что, когда вы захотите подать пирог, вам потребуется приготовить только верхний слой. Некоторым нравится готовить пастуший пирог полностью, а затем только разогревать, но я думаю, что лучше, когда вам не приходится хранить его в холодильнике несколько дней (иногда для смесей с картофелем это не очень хорошо). Пол дня, и даже больше, на холодной, зимней кухне это, может быть, и нормально.

Более легкий вариант – поставить готовую основу в холодильник, а пюре из картофеля и пастернака хранить в миске, завернув в пищевую пленку, в холодном месте кухни столько, сколько нужно, соединив их вместе перед тем, как отправить пирог в духовку.
Количество картофеля, указанное в рецепте, менять не стоит, поэтому вручите овощечистки всем, кто спрашивает, не нужно ли помочь. Или используйте пресс для картофеля, чтобы не пришлось его чистить. В любом случае, отварите картофель в большой кастрюле с подсоленной водой почти до мягкости, затем добавьте очищенный и нарезанный кусочками пастернак.

Варите, пока картофель и пастернак не сварятся настолько, что их будет легко размять, но они еще не начнут разваливаться. Слейте воду и дайте слегка обсохнуть в дуршлаге, пока вы подогреваете молоко и растапливаете сливочное масло в горячей кастрюле, где варился картофель. Пропустите картофель и пастернак через пресс прямо в кастрюлю (или разомните их), затем натрите немного свежего мускатного ореха и добавьте соль по вкусу.
Положите мясную смесь в большое блюдо, размером примерно 32х37 см. Затем выложите сверху картофельное пюре, разровняйте его лопаткой, стараясь полностью закрыть края, чтобы мясо под ним не забрызгало духовку.

Вилкой нарисуйте сверху линии, затем разложите кусочки сливочного масла и сбрызните поверхность вустерским соусом. Если вы готовите сразу, т.е. когда все еще теплое, достаточно будет примерно 10 мин. при 2200С, чтобы пирог прогрелся, а верх подрумянился и стал хрустящим. Если составляющие холодные, готовьте примерно час при 190°С.