Пирог с карамельной начинкой и безе



Поделиться с друзьями:
Оцените блюдо:
Голосов: 1



Описание блюда:

Приготовленный из нестареющего сочетания сливочного масла и коричневого сахара, этот пирог с густой карамельной начинкой получается еще более роскошным, если добавить в него шотландское виски. Выложите сверху воздушный слой безе и выпекайте, пока оно не подрумянится.

Пирог с карамельной начинкой и безе
Образец подачи блюда
Вернуться назад Версия для печати
Время: 1 ч. 20 мин.
Сложность: легко
Порций: 8 - 10

Рецепт предоставлен - Гейл Гэнд (США) – шеф-кондитер и совладелица чикагского ресторана TRU


Специи и приправы - Используйте код GNL964, чтобы сэкономить 10% с Вашего первого заказа
В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Для начинки:
  • 2 и 1/4 ст. молока
  • 1 ст. жирных сливок
  • 6 ст. л. сливочного масла
  • 1 и 1/4 ст. коричневого сахара (утрамбовать)
  • 3 ячных желтка
  • 1/4 ст. кукурузного крахмала
  • 1/4 ч. л. соли
  • 2 ст. л. шотландского виски
  • 1,5 ч. л. ванильного экстракта
  • 1 ст. взбитых сливок для украшения
  • Выпеченная основа для пирога (см. рецепт ниже)
Для безе:
  • 2 яичных белка
  • Щепотка соли
  • 2 ст. л. сахара
Основа для пирога:
  • 4,5 ст. просеянной муки
  • 2 ч. л. крупной соли
  • 2 ч. л. сахара
  • 340 гр. нарезанного кусочками холодного сливочного масла
  • 1/2 ст. ледяной воды (процедите от кусочков льда непосредственно перед использованием)
  • 2 ч. л. красного винного уксуса



Приготовление блюда по рецепту:

  1. В большой кастрюле смешайте молоко и сливки, доведите до кипения на среднем огне. Сразу же выключите огонь.

    В большой толстостенной сковороде на умеренно сильном огне растопите сливочное масло. Добавьте коричневый сахар, увеличьте огонь до умеренно сильного и готовьте 5-7 мин., постоянно помешивая, пока смесь не карамелизируется. (Когда масло станет коричневым, вы почувствуете характерный орехово-карамельный запах, это сигнал к тому, что смесь готова.)

    Постоянно помешивая, постепенно добавьте масляно-сахарную смесь к смеси молока и сливок. Если она получается не однородной, взбейте ее в течение 20 сек. ручным блендером и процедите через мелкое сито.
  2. В миску среднего размера положите яичные желтки. Введите примерно 1/2 ст. горячей молочной смеси. Подмешайте кукурузный крахмал и соль, пока они не растворятся. Снова перелейте смесь с крахмалом в горячее молоко в кастрюле. Добавьте виски и перемешайте.

    Постоянно помешивая варите смесь не умеренно сильном огне, пока она не загустеет и почти не начнет кипеть. Когда смесь загустеет, венчик будет оставлять следы на дне кастрюли, а на поверхности будут появляться немного больших пузырей.

    Выключите огонь и добавьте ванильный экстракт. Вылейте начинку в предварительно выпеченную основу и охладите, накрыв, не менее 2 ч. или всю ночь.
  3. Разогрейте духовку до 205°С.

    Для безе: Взбейте белки с солью до мягких пиков, затем добавьте сахар и взбивайте, пока он не растворится, а белковая масса не станет блестящей. Выложите смесь не поверхность слегка охлажденного пирога и выпекайте 5 мин., пока безе слегка не подрумянится (цвет капучино). До подачи держите в холодильнике.

    В миксере, установив насадку для песочного теста, или ручным миксером, перемешайте муку, соль и сахар в течение минуты. Добавьте сливочное масло и взбивайте до получения крошки. В ней должны остаться кусочки масла.

    В маленькой миске смешайте воду с уксусом. Не выключая миксер, на средней скорости влейте смесь уксуса с водой и перемешайте до получения теста. В нем все еще должны оставаться кусочки масла.

    Выложите тесто на рабочую поверхность, разделите пополам и сформируйте круглые, плоские диски. Заверните каждый в пищевую пленку и положите в холодильник не менее чем на 30 мин. (Или храните в холодильнике до 48 ч. или в морозилке до 1 мес. Если вы заморозили тесто, перед раскаткой разморозьте его в холодильнике в течение ночи.)
  4. Когда придет время раскатывать тесто, дайте ему нагреться несколько минут при комнатной температуре. Посыпьте рабочую поверхность несколькими столовыми ложками муки и держите муку под рукой. Если хотите, вы можете раскатать тесто между двумя листами пергаментной бумаги (перед раскаткой посыпьте мукой нижний лист и тесто). Так будет намного легче переложить его в форму. Тем не менее, не так просто будет проверить, как раскатано тесто. Выбор за вами.

    Посыпьте поверхность теста небольшим количеством муки и начните раскатывать его от центра, быстрыми легкими движениями. Не волнуйтесь, если края получаются немного рваными, сосредоточьтесь на формировании хорошего круга в центре. Поднимайте и поворачивайте тесто на 1/4 примерно каждую минуту, чтобы получился ровный по толщине круг. Тесто должно быть гладким и мягким, некоторые говорят, что оно должно быть, как тыльная сторона запястья. Если тесто становится липким, еще раз посыпьте поверхность небольшим количеством муки, но не делайте этого более 2-3 раз, иначе оно возьмет слишком много муки. Вместо этого снова положите его в холодильник на 15 мин., чтобы масло затвердело.

    Продолжайте раскатывать круг, чтобы он получился не менее чем на 5 см. больше, чем форма (например, 28 см. в диаметре для формы диаметром 23 см.), или на 8 см. больше, если вы используете глубокую форму.
  5. Поставьте рядом форму для пирога или тарта. Мы всегда используем толстые алюминиевые формы, т.к. в стеклянных основа пропекается слишком быстро. Тем не менее, мы знаем, что преимущество стеклянных форм в том, что вы легко можете проверить цвет основы. Опять же, выбор за вами. Оба варианта хороши.

    Чтобы переложить основу в форму, проще всего накрутить готовый круг из теста на скалку, а затем аккуратно развернуть его в форме. Или вы можете аккуратно сложить его дважды, поднять, положите в центр формы и развернуть. Если вы используете вощеную бумагу, снимите верхний лист, аккуратно переверните основу в форму и снимите оставшийся лист бумаги. Убедитесь, что тесто хорошо легло в форму.

    Не растягивайте и не прижимайте тесто к углам, растянутое тесто снова сожмется при выпечке. Вместо этого приподнимите края основы и уложите ее в углы. Если тесто немного порвалось, не переживайте, его можно залепить. Ножницами или острым ножом обрежьте тесто на расстоянии 2 см. от края. Обрезки используйте чтобы сделать заплатки на порванные места, прижимая их пальцами (если необходимо, смочите их), или отложите.
  6. Для однослойного пирога: По кругу подверните края теста под себя (не под край формы), чтобы получился толстый край, плотно прижимая к форме, чтобы уменьшить стягивание. Чтобы украсить край, просто прижмите его по кругу обратной стороной вилки. Чтобы получилось еще более красиво, сжимайте его большим и указательным пальцем одной руки, чтобы между ними получился V-образный выступ. Повторите те же действия по кругу, чтобы получился волнистый край.

    Перед тем, как выкладывать начинку, охладите готовую основу или основы в течение 20-30 мин. Когда она будет заполнена, положите верхний слой теста и защипните края, подворачивая их по кругу. Чтобы украсить край, просто прижмите его по кругу обратной стороной вилки. Чтобы получить более красивый край, сжимайте тесто большим и указательным пальцем одной руки, чтобы между ними получился V-образный выступ. Повторите те же действия по кругу, чтобы получился волнистый край.

    Чтобы предварительно запечь основу для пирога или тарта (без начинки)
    Разогрейте духовку до 190°С. Застелите охлажденную основу внутри алюминиевой фольгой (не загибайте ее через края формы, но оставьте, чтобы она немного выступала, чтобы было за что ее прихватить). Заполните фольгу доверху основы керамическими шариками или сухой фасолью.

    Выпекайте 25-30 мин., пока тесто не подсохнет и не начнет бледнеть. Поднимите фольгу с грузом и выньте ее из формы. Выпекайте еще 10-15 мин., часто проверяя готовность, чтобы не передержать основу, пока она не станет умеренно коричневого цвета.
    Выход: 2 основы.


Рекомендуем


Похожие рецепты

Лимонный пирог с безе
Лимонный пирог с безе
Безе с миндалем
Безе с миндалем
Картофельные драники с пастернаком под карамельной корочкой
Картофельные драники с пастернаком под карамельной корочкой
Пирог с овощной начинкой
Пирог с овощной начинкой
Лимонный пай с воздушным безе
Лимонный пай с воздушным безе
Торт-безе с мороженым «Аляска»
Торт-безе с мороженым «Аляска»



Индекс цитирования