Корона из свиных ребрышек с яблочно-ореховой начинкой


Голосов: 1

Корона из свиных ребрышек с яблочно-ореховой начинкой - подробный рецепт приготовления.


Фото - Тайлер Флоренс (Tyler Florence)

Автор рецепта - (Tyler Florence) - телеведущий, шеф-повар, кулинарный писатель

Перевод - Гранд Кулинар





Поделиться с друзьями:
Вернуться назад Версия для печати
Фото Корона из свиных ребрышек с яблочно-ореховой начинкой
Образец подачи
Время: 1 час. 30 мин.
Сложность: легко
Порций: 12-14



В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 4,5 кг. свиных ребер (около 12-14 ребер)
  • 1/2 пучка тимьяна, только листья
  • 1/2 пучок свежего шалфея, только листья
  • 2 зубчика чеснока
  • Крупная соль и молотый черный перец
  • Оливковое масло первого отжима
  • Яблочно-ореховая начинка, рецепт см. ниже
  • Подлива, рецепт см. ниже
  • Кресс салат водяной, для гарнира, по желанию
  • Специальное оборудование: форма для запекания с решеткой

Яблочно-ореховая начинка

  • 3 ст. л. оливкового масла, плюс дополнительно для завершения
  • 1/2 пучка свежего шалфея
  • 1/2 пучка свежего тимьяна
  • 1 большая головка репчатого лука, тонко нарезанная
  • Крупная соль и молотый черный перец
  • 3 зеленых яблока, очищенных и нарезанных кубиками
  • 1,5 ст. сырых грецких орехов
  • 2 яйца
  • 3/4 ст. жирных сливок
  • 1,5 ст. слабосоленого куриного бульона
  • 5 ст. хлеба на закваске (срежьте корочки), руками порвите на кусочки размером 2,5 см.
  • 1/4 пучка свежей петрушки, грубо нарезанной

Подлива

  • 2 средние моркови, грубо нарезанные
  • 1 большая головка репчатого лука, крупно нарезанная
  • 3 стебля сельдерея, грубо нарезанного
  • 1 средняя репа, очищенная и крупно нарезанная
  • 1 большое зеленое яблоко, очищенное, с вырезанной сердцевиной и нарезанное
  • 1 зубчик чеснока, очищенный
  • Оливковое масло первого отжима
  • 2 ст. л. пшеничной муки
  • Крупная соль и молотый черный перец
  • 1 ст. яблочного ликера (рекомендуется: Кальвадос)
  • 4 ст. слабосоленого куриного бульона


Приготовление блюда по рецепту:

  1. Разогрейте духовку до 190°С. Установите решетку в нижнюю треть печи, чтобы форма с короной полностью поместилась внутри.
  2. В небольшой миске или ступке с пестиком смешайте тимьян, шалфей, чеснок, соль и перец, по вкусу и растолките в пасту. Добавьте оливковое масло около 1 ст. и перемешайте пестиком.

    Возьмите свиные ребра, и если они еще не подготовлены, с помощью костяного ножа зачистите концы ребер от мяса (по-французски) и сделайте небольшие разрезы в мясе между каждым ребром, чтобы вы смогли легко свернуть их в круг; сохраните обрезки.

    Натрите всю поверхность травяной смесью. Реберной стороной наружу сверните пластину ребер в круг, чтобы концы соединились и завяжите кухонным шпагатом, придав конструкции форму короны.

    Совет повара

    Если вы делаете это самостоятельно, используйте шампура, чтобы удерживать корону, пока вы ее обвязываете кухонным шпагатом.

  3. Поместите в жаровню. Добавьте обрезки на дно формы, рядом с короной выложите овощи для запекания. Это добавит аромат вашей подливе. Дайте постоять короне перед приготовлением, чтобы свинина нагрелась до комнатной температуры.
  4. Заполните полость короны яблочно-ореховой начинкой.

    Накройте начинку и кончики реберных костей фольгой, затем поместите в духовку и запекайте в течение 2 часов и 20 минут, кулинарный термометр, вставленный не касаясь, кости, должен показывать 65°С. Примерно за 30-45 минут до окончания приготовления, уберите фольгу, чтобы начинка подрумянилась.

    Выньте из духовки, слегка накройте фольгой и дайте отдохнуть в течение 30 минут перед нарезкой. Подавайте корону из свиных ребрышек с яблочно-ореховой начинкой и подливой. При желании гарнируйте кресс-салатом.

    Это блюдо сочетается с вином Пино-нуар.
  5. Яблочно-ореховая начинка: установите большую сковороду на средний огонь и обжарьте шалфей и веточки тимьяна в оливковом масле. Достаньте шалфей и тимьян и поместите на бумажное полотенце – по желанию вы можете их подавать как гарнир. Добавьте лук на сковороду и обжаривайте на среднем огне в течение 15 минут до карамелизации. Приправьте солью и перцем.

    Достаньте лук из сковороды и добавьте яблоки. Растолките грецкие орехи и добавьте к яблокам. Добавьте оливковое масло, если нужно, и приправьте солью и перцем. Немного обжарьте - от 3 до 5 минут. В большой миске смешайте яйцо, сливки, куриный бульон, соль и перец, по вкусу. Добавьте кусочки хлеба, карамелизированный лук, яблоки, орехи и нарезанную петрушку. Используя деревянную ложку, перемешайте, пока все не объединиться.

  6. Подлива: поместите морковь, лук, сельдерей, репу, яблоко и чеснок в кухонный комбайн и измельчите в пюре с крупными кусочками. Когда вы достали форму из духовки и убрали корону, установите ее на плиту и нагрейте до умеренно высокой температуры.

    Добавьте 15 гр. оливкового масла, затем добавьте овощное пюре. Готовьте в течение 7-8 минут, пока большая часть жидкости не выпариться, а затем перемешайте с мукой. Готовьте еще 2 минуты, тщательно помешивая, чтобы вся мука смешалась с жиром. Добавьте яблочный ликер и перемешайте. Постепенно добавьте куриный бульон, помешивая, чтобы не было комочков. Доведите до кипения и приправьте солью и перцем. Прокипятите, затем снимите с плиты и процедите через сито, часть жмыха будет проходить через отверстия, это добавит насыщенности подливе.
Категории:


Рекомендуем


Похожие рецепты



Индекс цитирования