Как темперировать шоколад


Голосов: 1

Темперированный шоколад — вот секрет профессионального вида шоколадных конфет. Шоколад не тает, имеет гладкую поверхность, его текстуру необходимо перекристаллизировать для приобретения этих свойств. Закаленный шоколад приятно хрустит при проверке на качество. Если шоколад просто растопили без закалки, как правило, он становится мягким или тягучим, и в нем также могут быть серые или белые полоски и пятна. В него невозможно окунать изделия, они просто соберут на себе аляповатого вида комок и потекут при комнатной температуре. Темперирование помогает избежать этих распространенных проблем и получить красивые шоколадные конфеты как с фабричного конвейера.



Автор рецепта - Элизабет Лабау – кулинарный писатель, шеф-кондитер, фуд-фотограф из Солт-Лейк-Сити, штат Юта, США



Поделиться с друзьями:
Вернуться назад Версия для печати
Фото Как темперировать шоколад
Образец подачи
Время: 1 час.



Рецепт приготовления:


Нужно ли темперировать шоколад?


Если вы хотите сделать конфеты, гладкие и блестящие снаружи, но не готовы тратить время на темперирование, есть два варианта. Можно использовать готовую глазурь (продукт называется Candy Melts) вместо обычного растопленного шоколада — она также будет сохранять свойства при комнатной температуре. Если же решите растапливать обычный шоколад, то покрытые им конфеты стоит держать в холодильнике и доставать незадолго до подачи, чтобы они не потускнели.

Вам понадобится:
  • Минимум 450 гр. шоколада
  • Термометр для шоколада
  • Микроволновая печь
  • Стеклянная миска, подходящая для микроволновки
  • Резиновая лопатка

  1. Выберите шоколад, горький, молочный и белый шоколад, температура темперирования для каждого различная. Лучше всего брать массу от 450 гр., так как большой объем шоколада дольше сохраняет необходимую текстуру, и он не растрескается. Если это больше, чем вам нужно, вы всегда можете оставить излишки для использования в будущем. Легче всего темперировать темный шоколад (какао 70 %), поэтому если вы делаете это впервые, я рекомендую брать именно такой, не разбавленный сухим молоком. Когда вы натренируетесь, можно будет экспериментировать с молочным или белым шоколадом. Убедитесь, что у выбранного шоколада хорошая текстура, то есть он блестящий и твердый. Если в нем есть белые или серые прослойки, либо он крошится, то такой шоколад — не лучший выбор для данного метода закалки. Также не стоит использовать шоколадные чипсы, их темперировать гораздо труднее.
  2. Нарежьте шоколад. Около четверти шоколада отложите в сторону. Оставшиеся 3/4 нарежьте на маленькие кусочки и поместите в миску, подходящую для микроволновки.
  3. Растопите шоколад. Нагревайте миску с кусочками шоколада в микроволновке интервалами по 30 сек. После каждого захода перемешивайте. Нагревайте и размешивайте, пока растопленный шоколад полностью не расплавит своим теплом остальные талые кусочки и шоколадная масса не станет однородной.


Доведите темный шоколад до 46 °С, молочный или белый — до 43 °С. Когда шоколад расплавится, проверьте температуру с помощью термометра. Если она ниже 46 °С, нагревайте шоколад короткими интервалами до достижения этой температуры, но внимательно за ним следите. Не дайте ему нагреться сильнее, чем нужно, иначе он может стать плотным, неподатливым, или даже подгореть.

Добавьте в миску оставшуюся порцию шоколада и мягко размешивайте, чтобы соединить с общей массой, так температура упадет. Размешивайте практически постоянно, растапливая кусок шоколада. Я использую скребущие движения, чтобы вмешать этот кусок в растопленную массу. Теплый шоколад будет растапливать ту порцию, которую вы добавили, а она в свою очередь способствует остыванию растопленного шоколада.

Остудите темный шоколад до 32 °С, молочный или белый — до 30 °С. Продолжайте размешивать шоколад, пока он остывает до указанной температуры.

Проверьте плотность шоколада. Намажьте лопаткой немного шоколада на кусок пергаментной или вощеной бумаги и смотрите, будет ли он застывать. Хорошо закаленный шоколад начнет застывать в течение нескольких минут. Вы увидите, что он сначала утратит блеск и станет более матовым, затем будет застывать по краям. В прохладном помещении слой закаленного шоколада должен застыть в течение 4-6 мин. Если он не выглядит закаленным, продолжайте размешивать и остужать шоколад еще на 1-2 градуса, и затем проверьте его снова. Шоколад разных производителей, а также разные условия окружающей среды иногда требуют других температур для темперирования.

Удалите возможные кусочки в растопленном шоколаде. Если кусок шоколада не полностью расплавился, извлеките его из растопленной массы, чтобы он не способствовал слишком быстрому остыванию.

Ваш шоколад темперирован и готов! Теперь приступайте непосредственно к изготовлению конфет. Готовые охлажденные изделия можете покрывать темперированным шоколадом, для этого его нужно растопить до рабочей температуры. И окунать конфеты или трюфели для придания блеска.

Совет по использованию

Вновь растопите темперированный шоколад для комфортной работы с ним
Для работы с темперированным шоколадом вам нужно будет его растопить в микроволновке или на водяной бане, он должен быть теплым, но не горячим.

Рабочая температура, в идеале 29-31 °С для темного шоколада и 30 °С для молочного или белого, позволит вам комфортно обволакивать изделия. Его можно держать над кастрюлей с теплой (но не закипающей) водой, периодически помешивая, либо попробовать поместить на теплый электрический коврик, установив низкую температуру и подложив между грелкой и миской полотенце. Какой бы метод вы ни выбрали, важно следить за температурой и часто помешивать шоколад, чтобы во всей массе поддерживалась одна и та же температура.


Рецепты с похожими ингредиентами: шоколад

Категории:


Рекомендуем


Похожие рецепты



Индекс цитирования