Свиные и говяжьи рёбрышки копченые по-мемфисски

Голосов: 2

Время: 4 час. плюс время маринования
Сложность: легко
Порций: 4 - 6

Барбекю в городе Мемфис, штат Теннеси, отличается от других видов американского барбекю тем, что мясо коптится в основном «сухим» методом. Свиные или говяжьи рёбра натирают смесью сухих приправ и коптят без нанесения на них соуса. Чтобы рёбрышки стали мягче и сочнее, их в течение долго времени томят на непрямом жаре в самой прохладной части гриля.

По желанию уже готовые рёбра подают либо «сухими» с дополнительной порцией сухих приправ, либо «мокрыми» с соусом барбекю, который в этом регионе также отличается от других преобладанием томатной пасты, нежели уксуса.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Рёбрышки

2 (около 1,8 кг. каждый) отруба говяжьих рёбер
2 (около 1,3 кг. каждый) отруба свиных рёбер

Сухой маринад для натирки

1,5 ст. паприки
3/4 ст. сахара
3 и 3/4 ст. л. лукового порошка

Соус барбекю

2 ст. кетчупа
1 ст. воды
0,5 ст. яблочного уксуса
5 ст. л. коричневого сахара
5 ст. л. сахара
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. вустерского соуса
0,5 ст. л. молотого чёрного перца
0,5 ст. л. лукового порошка
0,5 ст. л. молотых семян горчицы

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Сухой маринад: в миске смешайте все ингредиенты. Хранить приправу можно в плотно закрытом контейнере в течение 6 месяцев.

Рёбрышки.

Сполосните и обсушите рёбра. Положите их на чистую разделочную доску и снимите мембрану, тонкую кожицу с внутренней стороны рёбер. Срежьте весь лишний жир и мясо и щедро натрите рёберные пласты с обеих сторон 1/4 - 1/2 ст. подготовленной приправы. Заверните и уберите в холодильник минимум на 8 ч.
Разожгите гриль до 120 °С, используя щепу гикори и древесный уголь.

Коптите рёбра на непрямом жаре под закрытой крышкой. Разложите рёберные пласты на решётке мясистой стороной вниз подальше от углей. Говяжьи рёбра коптите 2 ч., при необходимости добавляя больше углей.
Затем переверните их и коптите ещё 45 мин., пока мясо не будет с лёгкостью отделяться вилкой от костей. Свиные рёбра коптите 3 ч. Затем переверните и коптите ещё 1 ч. или до готовности мяса. Снимите готовые рёбрышки с гриля.

«Сухие» рёбрышки.

Приправьте рёбра смесью для сухого маринада, нарежьте и подавайте.
«Мокрые» рёбрышки.

Полейте рёбра соусом барбекю, нарежьте и подавайте.

Соус барбекю

В кастрюле среднего размера смешайте все ингредиенты для соуса. Доведите смесь до кипения. Затем убавьте огонь и варите, не накрывая крышкой и часто помешивая, в течение 1 ч. 15 мин.

К этому блюду подходит темный эль.