Крокембуш


Голосов: 1

Крокембуш (от фр. croquer en bouche – хрустит во рту) – один из ярких представителей французской высокой кухни начала XIX века. Десерт выполняется в виде большого конуса из скрепленных между собой карамелью профитролей с начинкой. Традиционно крокембуши подают на больших торжествах, свадьбах или на Рождество, делая его центром внимания на праздничном столе.

Вы можете заранее испечь профитроли, но собирать крокембош нужно непосредственно перед подачей. Самый простой способ украсить вашу «башню» - обмотать её сахарными нитями. Но вы можете также использовать различные сладости, чтобы создать тематический декор или украсить по своему вкусу, например, цукаты, посыпки, орехи, шоколад, всё, что сможете приклеить к крокембушу.



Автор рецепта - Анна Олсон (Anna Olson) – кондитер и ведущая телепередач



Поделиться с друзьями:
Вернуться назад Версия для печати
Фото Крокембуш
Время:
Сложность: тяжело
Количество: 50-60 шт.



В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Заварной крем

  • 1 ст. полуобезжиренного молока 3%
  • Половина стручка ванили или 1,5 ч. л. ванильной пасты
  • 3 больших желтка
  • 3 ст. л. сахара
  • 2 ст. л. кукурузного крахмала
  • 2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла, нарезанного на кусочки

Заварное тесто

  • 3/4 ст. полуобезжиренного молока 3%
  • 3/4 ст. воды
  • 0,5 ст. + 2 ст. л. (150 гр.) сливочного масла
  • 2 ч. л. сахара
  • 0,5 ч. л. соли
  • 1 и 2/3 ст. муки
  • 5 больших яиц комнатной температуры

Профитроли

  • Двойной объём заварного теста
  • 9 ст. л. воды
  • 3 ст. сахара
  • 3 ст. л. белого кукурузного сиропа или глюкозы


Приготовление блюда по рецепту:

  1. Заварной крем


    Соскоблите семена ванили из стручка в молоко и нагрейте его, немного не доводя до кипения.
  2. В отдельной миске взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Подготовьте миску со сливочным маслом, установив над ней сито.

  3. Постепенно вмешайте горячее молоко в яичную смесь, а затем перелейте обратно в кастрюлю. Не переставайте взбивать смесь венчиком (время от времени переходя на лопатку, чтобы попасть в углы) на умеренном огне, пока она не станет густой и блестящей (едва доведя до кипения) примерно 2 минуты. Сразу же перелейте смесь через сито в масло и перемешайте. Положите кусок пищевой пленки непосредственно на поверхность крема, дайте ему остыть до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник, чтобы он полностью остыл.
  4. Заварное тесто


    На умеренном огне доведите до кипения молоко, воду, масло, сахара и соль. Убавьте огонь до минимума и вмешайте деревянной ложкой муку, энергично помешивая, пока тесто не перестанет прилипать к стенкам кастрюли, и они не станут чистыми. Переложите тесто в большую миску и взбейте миксером с насадкой лопаткой на средней скорости в течение 1 – 2 минут, чтобы оно немного остыло.
  5. В небольшой миске немного взбейте 2 яйца. Добавьте их в тесто, взбиваемое на средней скорости, и перемешайте. Вбейте по одному оставшиеся 3 яйца, тщательно размешивая после каждого.

    Работайте с тестом, пока оно ещё тёплое.

  6. Профитроли


    Замесите двойной объём заварного теста.
  7. Разогрейте духовку до 200°С. и застелите 4 противня бумагой для выпечки.
  8. Наполните заварным тестом кондитерский мешок с большим простым наконечником. Выдавите профитроли диаметром примерно 4 см. Окуните палец в прохладную воду и смочите слегка тесто. Выдавленное тесто можно оставить на противнях, если вы выпекаете профитроли партиями.

  9. Выпекайте профитроли 10 минут, затем убавьте температуру духовки до 190°С и продолжайте выпекать еще примерно 15 минут, пока они не станут очень лёгкими и насыщенного золотисто-коричневого цвета. Полностью остудите их перед наполнением.
  10. Сборка


    Покройте пергаментной бумагой пенопластовый конус высотой 30 см. (конус можно найти в любом магазине товаров для рукоделия) и поставьте его на противень, застеленный бумагой.
  11. В небольшой кастрюле на сильном огне доведите до кипения воду, сахар и кукурузный сироп и продолжайте варить, не накрывая крышкой и не помешивая, и время от времени смазывая стенки кастрюли водой, пока карамель не станет светло-янтарного цвета. Подготовьте миску с ледяной водой и осторожно поставьте в неё кастрюлю, чтобы сахар больше не варился.

  12. Держа профитроли щипцами, аккуратно окуните их дном в карамель и приклейте вокруг основания конуса, располагая профитроли вплотную друг к другу. Продолжайте макать их в карамель и приклеивать по направлению вверх, пока не обклеите весь конус. Если карамель в кастрюле начнёт застывать до того, как вы закончите, можете снова разогреть её на слабом огне. При желании можете окунуть вилку в карамель и обмотать вытянувшейся сахарной нитью весь конус с профитролями. Оставьте крокембуш застывать на час, затем осторожно приподнимите его и вытащите конус и бумагу. Поставьте крокембуш на сервировочное блюдо. В холодильник не ставьте.

    Профитроли можно испечь и наполнить на день раньше и положить их в холодильник. Но крокембуш нужно подавать в течение 3 часов после сборки.
Категории:


Рекомендуем


Похожие рецепты



Индекс цитирования