Торт «Опера»

Голосов: 6

Время:
Сложность: тяжело
Порций: 6

Знаменитый французский торт «Опера», получивший своё название в честь Парижской оперы, стал уже классикой французского кондитерского искусства, хотя ему всего чуть больше 60 лет. Торт «Опера» - это гармоничное сочетание миндальных коржей, кофейного масляного крема и шоколадного ганаша, которые вместе создают уникальный вкусовой ансамбль и дарят истинное наслаждение с каждым откушенным кусочком. Визитная карточка торта – его прямоугольная форма и лаконичный дизайн. Сверху торт покрывается шоколадной глазурью, а его украшением служат бока, обнажающие великолепный срез с широкой палитрой цветов от светло-молочного до тёмно-шоколадного. Этот торт достоин того, чтобы его попробовал каждый.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Венский бисквит

2 больших яйца комнатной температуры, отделите белки от желтков
1 большое целое яйцо, комнатной температуры
1/4 ст. + 2 ст. л. сахара
2/3 ст. молотого миндаля
6 ст. л. муки для сдобы и тортов, просеянной

Ганаш для начинки и глазури

1 ст. сливок для взбивания
240 гр. тёмного шоколада, нарубленного
60 гр. шоколадной глазури или гранул шоколада
2 ст. л. растительного масла

Кофейный масляный крем

Белок 2 яиц, комнатной температуры
2 ст. л. + 0,5 ст. сахара
1 ст. (230 гр.) сливочного масла, комнатной температуры
1 ст. л. кофейного экстракта (или 1 ст. л. очень крепкого эспрессо, охлаждённого)
1 ч. л. ванильного экстракта

Кофейный сироп и сборка торта

0,5 ст. горячего кофе
3 ст. л. сахара
45 гр. шоколадной глазури, растопленной
6 кофейных зёрен в шоколадной глазури

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Разогрейте духовку до 200°С и застелите форму размером 27х42 см. пергаментной бумагой.
Взбейте 2 яичных желтка и целое яйцо с 1/4 ст. сахара до густой и бледной массы, которая лентой будет стекать с венчика. В отдельной миске смешайте молотый миндаль и муку.

В другой миске взбейте 2 яичных белка до пены, затем медленно добавьте оставшиеся 2 ст. л. сахара, взбивая до мягких пиков на венчике. Вмешайте взбитые белки в желтки в 2 захода, затем вмешайте миндальную смесь. Равномерно выложите тесто в подготовленную форму, убедившись, что тесто лежит очень ровно (из теста получится очень тонкий корж). Выпекайте бисквит примерно 8 минут до золотистого цвета остудите. Когда корж остынет, он может немного стать сухим – так и должно быть.
Ганаш: Нагрейте сливки, чуть-чуть не доводя до кипения, и залейте ими 240 гр. измельченного шоколада. Оставьте на минуту, затем аккуратно размешайте лопаткой от центра круговыми движениями к краям, пока шоколад полностью не растает и ганаш не станет однородным. Поставьте остывать до комнатной температуры.
Масляный крем: Положите яичные белки в миску и взбейте с 2 ст. л. сахара, чтобы они вспенились. Насыпьте оставшуюся 0,5 ст. сахара в небольшую кастрюлю, добавьте 2 ст. л. воды и доведите до полного кипения на сильном огне. Варите, пока температура сахара не поднимется до 115°С на термометре для сиропа. Взбивая миксером на средней скорости, осторожно добавьте горячий сироп во взбитые белки, наливая его по стенке чаши (чтобы сироп не разбрызгался). Затем увеличьте скорость миксера и взбивайте до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры, примерно 4 минуты. Вмешайте сливочное масло по несколько кусочков за раз. При добавлении масла может показаться, что крем свернулся. Не беспокойтесь, просто продолжайте добавлять масло и взбивать до однородной массы. Вы не рискуете перевзбить крем. Добавьте кофейный экстракт (или эспрессо) и ваниль. Используйте крем комнатной температуры.
Кофейный сироп: Размешайте в кофе сахар, пока он полностью не растворится.
Сборка: Достаньте корж и разрежьте его на три прямоугольника (примерно 15х27 см.). Смажьте одну сторону коржа растопленным шоколадом и дайте ему застыть (можно на 3 минуты положить в холодильник). Затем положите этот корж шоколадом вниз на подставку для торта или блюдо. Смажьте сверху корж кофейным сиропом и покройте половиной всего масляного крема. Сверху положите второй корж, смажьте его сиропом и нанесите 2/3 от всего ганаша (остывшего, но пастообразной консистенции). Положите последний корж на ганаш, смажьте его сиропом и оставшимся масляным кремом (или вы можете оставить примерно 1/4 ст. крема для украшения).
Глазурь из ганаша: Подогрейте оставшуюся треть ганаша, добавив шоколадную глазурь и растительное масло. Перемешайте до однородной консистенции. Выложите глазурь на торт и распределите по всей поверхности (кроме боков). Поставьте торт в холодильник примерно на 2 часа.
Перед подачей подрежьте бока торта, чтобы были видны аккуратные слои, и нарежьте его на 6 прямоугольников (легче будет нарезать горячим сухим ножом). По желанию украсьте торт, выдавив из кондитерского мешка немного крема и положив на него кофейное зерно в глазури.