Киш с мясным фаршем и козьим сыром

Голосов: 1

Фотография блюда: Джонни Миллер

Время: 2 час. 40 мин.
Сложность: средне
Порций: 6-8

Этот многослойный яичный пирог с богатым вкусом готовится с использованием свиного фарша, свежих трав и трех видов сыра. Киш от Бобби Флая лучше всего подавать с соусом песто, обладающим ореховым привкусом с пармезаном и перцем халапеньо для остроты.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Для теста:

1 и 3/4 ст. муки, плюс более для присыпки
0,5 ч. л. мелкой морской соли
110 гр. холодного сливочного масла, нарезанного кусочками
3 ст. л. холодного смальца (жир, вытопленный из сала), нарезанного кусочками

Для соуса:

6 перцев халапеньо
1,5 ст. свежей кинзы
1 измельченный зубчик чеснока
3 ст. л. кедровых орехов
0,5 ст. оливкового масла
1/4 ст. тертого сыра пармезан
Поваренная соль и свежемолотый перец

Для начинки:

110 гр. мягкого козьего сыра
1 ст. л. рапсового масла
220 гр. свиного фарша со специями
1,5 ст. тертого сыра фонтина
1/4 ст. мелко тертого сыра котиха
2-3 пера зеленого лука, тонко нарезанных
2 ч. л. нарезанного свежего тимьяна
4 больших яйца
1 ст. цельного молока
1 ст. жирных сливок

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Приготовьте тесто: Смешайте муку и соль в кухонном комбайне, перемешав смесь несколько раз. Добавьте сливочное масло и смалец к муке и перемешивайте до тех пор, пока смесь не образует крупную крошку. Добавьте 1/3 ст. ледяной воды, по несколько ложек за раз, не выключая комбайн, до получения однородной массы. (Добавьте дополнительно еще 2 ст. л. ледяной воды, если тесто слишком сухое.) Сформируйте из теста круг, заверните его в пищевую пленку и отправьте в морозильник для охлаждения, по крайней мере, на 1 ч.
Выложите охлажденное тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и раскатайте в круг, диаметр которого 30 см. Поместите тесто в рифленую форму со съемным дном, аккуратно вдавив его по бокам; обрежьте лишнее тесто. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и охлаждайте до твердоватого состояния, около 20 мин.

Между тем, приготовьте соус песто: Разогрейте духовку на верхнем огне или гриль. Выложите перцы халапеньо на лист для выпечки и готовьте, переворачивая, до тех пор, пока они не поджарятся, около 5 мин. Удалите стебли и семена. Перемелите перец халапеньо, кинзу, чеснок, кедровые орехи и оливковое масло в кухонном комбайне до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию соуса. Добавьте пармезан, соль и перец по вкусу; взбейте несколько раз. Накройте соус, затем охлаждайте его до подачи на стол.
Разогрейте духовку до 190°С. Поставьте форму с тестом на противень, накройте тесто пергаментной бумагой и насыпьте поверх жаропрочный груз. Выпекайте до тех пор, пока края слегка не станут коричневыми, около 20 мин. Удалите пергамент с грузом и продолжайте выпекать корж еще около 20 мин., до золотистого цвета. Немного остудите форму с коржом на решетке.
Тем временем приготовьте начинку: Уменьшите температуру духовки до 170°С. Поместите сыр из козьего молока в морозильную камеру на 10 мин. (Так его будет легче резать). Раскалите рапсовое масло в большой сковороде на сильном огне до тех пор, пока оно не станет шипеть. Добавьте свиной фарш и жарьте его до золотистого цвета, около 5 мин., разминая деревянной лопаткой. С помощью шумовки переложите его на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, затем слегка остудите. Замороженный козий сыр нарежьте на кусочки по 1 см.
Разложите на корж сыр фонтина, сыр котиха, зеленый лук, фарш и тимьян. Взбейте яйца в большой миске; влейте молоко и сливки и перемешайте до получения однородной массы. Вылейте смесь на корж и разложите кусочки козьего сыра равномерно на поверхности. Выпекайте до золотистого цвета начинки, но середина должна оставаться слегка жидковатой, 40-50 мин. Охладите киш, по крайней мере, 20 мин. перед подачей на стол. Разрежьте его на куски и подавайте на стол с соусом песто из перца халапеньо.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар