Голубцы с рыбной начинкой на Песах (на Пасху)

Голосов: 3

Время: 3 час. 20 мин.
Сложность: легко
Порций: 12

Голубцы с рыбной начинкой на Песах (на Пасху) - подробный рецепт приготовления.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

1 кочан (примерно 1,1 кг.) белокочанной капусты
900 гр. порезанного кусочками филе белой рыбы, такой как щука, карп, окунь
1/2 ст. мацовой муки
1 ст. л. оливкового масла
1/2 измельченной средней головки репчатого лука (140 гр.)
3 разделенных на белки и желтки яйца
1/2 ст. нарезанной итальянской петрушки
2 ст. л. нарезанных листьев свежего эстрагона (6 - 7 веточек)
2 - 3 ч. л. соли
1/2 ч. л. молотого белого перца
Кайенский перец по вкусу
1 л. рыбного бульона
1 очищенная и нарезанная тонкой соломкой морковь среднего размера
1 нарезанный тонкими полосками стебель лука-порея (только белая часть)
Домашний хрен (*см. совет)

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Бланшируйте кочан капусты в кипящей подсоленной воде в течение примерно 5 мин., затем положите в раковину, наполненную холодной водой. Отделите целые листья и срежьте грубую часть (жилку). Когда вы снимите верхние листья, может понадобится снова положите капусту в кипяток, чтобы и внутренние листья стали мягкими. Обсушите листья на чистом полотенце.
В маленькую миску насыпьте мацовую муку. Залейте 1 стаканом бульона и оставьте.

В маленькой сковороде разогрейте оливковое масло. На среднем огне обжарьте до мягкости лук, 4-5 мин. Не подрумянивайте. Остудите.

В деревянной миске или на разделочной доске мелко нарежьте рыбу резаком или большим ножом. Добавьте мацовую муку с бульоном, охлажденный лук, 3 яичных желтка, нарезанную петрушку и эстрагон, 2 ч. л. соли, белый и кайенский перец. Продолжайте резать, пока компоненты не смешаются.

В чистой миске среднего размера взбейте яичный белок до плотности, но не устойчивых пиков. Подмешайте немного белка к рыбной смеси, затем быстро, но аккуратно подмешайте оставшиеся белки. Чтобы проверить вкус, доведите до кипения немного рыбного бульона, опустите в него маленький шарик из рыбной смеси и отварите в течение 5 мин. Попробуйте и отрегулируйте количество специй.
Разогрейте духовку до 190°С.

Разогрейте оставшийся рыбный бульона и отлейте немного в форму для запекания 28х43 см. Разделите рыбную смесь на 12 частей, примерно по 110 гр. в каждой, и заверните их в 1-2 капустных листа. Когда вы дойдете до более маленьких листьев, то их понадобится по 2 шт., чтобы завернуть указанное количество рыбы.
После того, как завернете всю рыбу, положите свертки на подготовленный противень швом вниз. В форму должно свободно войти все 12 голубцов. Полейте рыбу оставшимся бульоном, сверху выложите нарезанную соломкой морковь и лук-порей. Накройте форму фольгой и запекайте 30 мин. Дайте остыть в бульоне и при необходимости храните в холодильнике.

Подача: Положите 1 рыбный голубец на каждую из 12 тарелок, украсьте небольшим количеством моркови и порея. Подавайте с домашним хреном, белым или красным (*см. совет).

*Для приготовления белого хрена мелко натрите очищенный свежий хрен в маленькую миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник до употребления.

*Для приготовления красного хрена, отварите до мягкости 225 гр. свеклы. Очистите ее, затем натрите на мелкой терке в миску среднего размера. Добавьте примерно 1/2 ст. натертого хрена, или по вкусу, и тщательно перемешайте. До употребления храните, накрыв, в холодильнике.