Корона из свиных ребрышек с яблочно-ореховой начинкой

Голосов: 2

Время: 1 час. 30 мин.
Сложность: легко
Порций: 12-14

Корона из свиных ребрышек с яблочно-ореховой начинкой - подробный рецепт приготовления.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

4,5 кг. свиных ребер (около 12-14 ребер)
1/2 пучка тимьяна, только листья
1/2 пучок свежего шалфея, только листья
2 зубчика чеснока
Крупная соль и молотый черный перец
Оливковое масло первого отжима
Яблочно-ореховая начинка, рецепт см. ниже
Подлива, рецепт см. ниже
Кресс салат водяной, для гарнира, по желанию
Специальное оборудование: форма для запекания с решеткой

Яблочно-ореховая начинка

3 ст. л. оливкового масла, плюс дополнительно для завершения
1/2 пучка свежего шалфея
1/2 пучка свежего тимьяна
1 большая головка репчатого лука, тонко нарезанная
Крупная соль и молотый черный перец
3 зеленых яблока, очищенных и нарезанных кубиками
1,5 ст. сырых грецких орехов
2 яйца
3/4 ст. жирных сливок
1,5 ст. слабосоленого куриного бульона
5 ст. хлеба на закваске (срежьте корочки), руками порвите на кусочки размером 2,5 см.
1/4 пучка свежей петрушки, грубо нарезанной

Подлива

2 средние моркови, грубо нарезанные
1 большая головка репчатого лука, крупно нарезанная
3 стебля сельдерея, грубо нарезанного
1 средняя репа, очищенная и крупно нарезанная
1 большое зеленое яблоко, очищенное, с вырезанной сердцевиной и нарезанное
1 зубчик чеснока, очищенный
Оливковое масло первого отжима
2 ст. л. пшеничной муки
Крупная соль и молотый черный перец
1 ст. яблочного ликера (рекомендуется: Кальвадос)
4 ст. слабосоленого куриного бульона

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Разогрейте духовку до 190°С. Установите решетку в нижнюю треть печи, чтобы форма с короной полностью поместилась внутри.
В небольшой миске или ступке с пестиком смешайте тимьян, шалфей, чеснок, соль и перец, по вкусу и растолките в пасту. Добавьте оливковое масло около 1 ст. и перемешайте пестиком.

Возьмите свиные ребра, и если они еще не подготовлены, с помощью костяного ножа зачистите концы ребер от мяса (по-французски) и сделайте небольшие разрезы в мясе между каждым ребром, чтобы вы смогли легко свернуть их в круг; сохраните обрезки.

Натрите всю поверхность травяной смесью. Реберной стороной наружу сверните пластину ребер в круг, чтобы концы соединились и завяжите кухонным шпагатом, придав конструкции форму короны.

Совет повара
Если вы делаете это самостоятельно, используйте шампура, чтобы удерживать корону, пока вы ее обвязываете кухонным шпагатом.

Поместите в жаровню. Добавьте обрезки на дно формы, рядом с короной выложите овощи для запекания. Это добавит аромат вашей подливе. Дайте постоять короне перед приготовлением, чтобы свинина нагрелась до комнатной температуры.
Заполните полость короны яблочно-ореховой начинкой.

Накройте начинку и кончики реберных костей фольгой, затем поместите в духовку и запекайте в течение 2 часов и 20 минут, кулинарный термометр, вставленный не касаясь, кости, должен показывать 65°С. Примерно за 30-45 минут до окончания приготовления, уберите фольгу, чтобы начинка подрумянилась.

Выньте из духовки, слегка накройте фольгой и дайте отдохнуть в течение 30 минут перед нарезкой. Подавайте корону из свиных ребрышек с яблочно-ореховой начинкой и подливой. При желании гарнируйте кресс-салатом.

Это блюдо сочетается с вином Пино-нуар.
Яблочно-ореховая начинка: установите большую сковороду на средний огонь и обжарьте шалфей и веточки тимьяна в оливковом масле. Достаньте шалфей и тимьян и поместите на бумажное полотенце – по желанию вы можете их подавать как гарнир. Добавьте лук на сковороду и обжаривайте на среднем огне в течение 15 минут до карамелизации. Приправьте солью и перцем.

Достаньте лук из сковороды и добавьте яблоки. Растолките грецкие орехи и добавьте к яблокам. Добавьте оливковое масло, если нужно, и приправьте солью и перцем. Немного обжарьте - от 3 до 5 минут. В большой миске смешайте яйцо, сливки, куриный бульон, соль и перец, по вкусу. Добавьте кусочки хлеба, карамелизированный лук, яблоки, орехи и нарезанную петрушку. Используя деревянную ложку, перемешайте, пока все не объединиться.
Подлива: поместите морковь, лук, сельдерей, репу, яблоко и чеснок в кухонный комбайн и измельчите в пюре с крупными кусочками. Когда вы достали форму из духовки и убрали корону, установите ее на плиту и нагрейте до умеренно высокой температуры.

Добавьте 15 гр. оливкового масла, затем добавьте овощное пюре. Готовьте в течение 7-8 минут, пока большая часть жидкости не выпариться, а затем перемешайте с мукой. Готовьте еще 2 минуты, тщательно помешивая, чтобы вся мука смешалась с жиром. Добавьте яблочный ликер и перемешайте. Постепенно добавьте куриный бульон, помешивая, чтобы не было комочков. Доведите до кипения и приправьте солью и перцем. Прокипятите, затем снимите с плиты и процедите через сито, часть жмыха будет проходить через отверстия, это добавит насыщенности подливе.