Торт «Опера»
Сложность: тяжело
Порций: 6
Знаменитый французский торт «Опера», получивший своё название в честь Парижской оперы, стал уже классикой французского кондитерского искусства, хотя ему всего чуть больше 60 лет. Торт «Опера» - это гармоничное сочетание миндальных коржей, кофейного масляного крема и шоколадного ганаша, которые вместе создают уникальный вкусовой ансамбль и дарят истинное наслаждение с каждым откушенным кусочком. Визитная карточка торта – его прямоугольная форма и лаконичный дизайн. Сверху торт покрывается шоколадной глазурью, а его украшением служат бока, обнажающие великолепный срез с широкой палитрой цветов от светло-молочного до тёмно-шоколадного. Этот торт достоин того, чтобы его попробовал каждый.
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.
Ингредиенты к рецепту:
Венский бисквит
- 2 больших яйца комнатной температуры, отделите белки от желтков
- 1 большое целое яйцо, комнатной температуры
- 1/4 ст. + 2 ст. л. сахара
- 2/3 ст. молотого миндаля
- 6 ст. л. муки для сдобы и тортов, просеянной
Ганаш для начинки и глазури
- 1 ст. сливок для взбивания
- 240 гр. тёмного шоколада, нарубленного
- 60 гр. шоколадной глазури или гранул шоколада
- 2 ст. л. растительного масла
Кофейный масляный крем
- Белок 2 яиц, комнатной температуры
- 2 ст. л. + 0,5 ст. сахара
- 1 ст. (230 гр.) сливочного масла, комнатной температуры
- 1 ст. л. кофейного экстракта (или 1 ст. л. очень крепкого эспрессо, охлаждённого)
- 1 ч. л. ванильного экстракта
Кофейный сироп и сборка торта
- 0,5 ст. горячего кофе
- 3 ст. л. сахара
- 45 гр. шоколадной глазури, растопленной
- 6 кофейных зёрен в шоколадной глазури
Рекомендуем
Приготовление блюда по рецепту:
- Разогрейте духовку до 200°С и застелите форму размером 27х42 см. пергаментной бумагой.
- Взбейте 2 яичных желтка и целое яйцо с 1/4 ст. сахара до густой и бледной массы, которая лентой будет стекать с венчика. В отдельной миске смешайте молотый миндаль и муку.
- В другой миске взбейте 2 яичных белка до пены, затем медленно добавьте оставшиеся 2 ст. л. сахара, взбивая до мягких пиков на венчике. Вмешайте взбитые белки в желтки в 2 захода, затем вмешайте миндальную смесь. Равномерно выложите тесто в подготовленную форму, убедившись, что тесто лежит очень ровно (из теста получится очень тонкий корж). Выпекайте бисквит примерно 8 минут до золотистого цвета остудите. Когда корж остынет, он может немного стать сухим – так и должно быть.
- Ганаш: Нагрейте сливки, чуть-чуть не доводя до кипения, и залейте ими 240 гр. измельченного шоколада. Оставьте на минуту, затем аккуратно размешайте лопаткой от центра круговыми движениями к краям, пока шоколад полностью не растает и ганаш не станет однородным. Поставьте остывать до комнатной температуры.
- Масляный крем: Положите яичные белки в миску и взбейте с 2 ст. л. сахара, чтобы они вспенились. Насыпьте оставшуюся 0,5 ст. сахара в небольшую кастрюлю, добавьте 2 ст. л. воды и доведите до полного кипения на сильном огне. Варите, пока температура сахара не поднимется до 115°С на термометре для сиропа. Взбивая миксером на средней скорости, осторожно добавьте горячий сироп во взбитые белки, наливая его по стенке чаши (чтобы сироп не разбрызгался). Затем увеличьте скорость миксера и взбивайте до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры, примерно 4 минуты. Вмешайте сливочное масло по несколько кусочков за раз. При добавлении масла может показаться, что крем свернулся. Не беспокойтесь, просто продолжайте добавлять масло и взбивать до однородной массы. Вы не рискуете перевзбить крем. Добавьте кофейный экстракт (или эспрессо) и ваниль. Используйте крем комнатной температуры.
- Кофейный сироп: Размешайте в кофе сахар, пока он полностью не растворится.
- Сборка: Достаньте корж и разрежьте его на три прямоугольника (примерно 15х27 см.). Смажьте одну сторону коржа растопленным шоколадом и дайте ему застыть (можно на 3 минуты положить в холодильник). Затем положите этот корж шоколадом вниз на подставку для торта или блюдо. Смажьте сверху корж кофейным сиропом и покройте половиной всего масляного крема. Сверху положите второй корж, смажьте его сиропом и нанесите 2/3 от всего ганаша (остывшего, но пастообразной консистенции). Положите последний корж на ганаш, смажьте его сиропом и оставшимся масляным кремом (или вы можете оставить примерно 1/4 ст. крема для украшения).
- Глазурь из ганаша: Подогрейте оставшуюся треть ганаша, добавив шоколадную глазурь и растительное масло. Перемешайте до однородной консистенции. Выложите глазурь на торт и распределите по всей поверхности (кроме боков). Поставьте торт в холодильник примерно на 2 часа.
- Перед подачей подрежьте бока торта, чтобы были видны аккуратные слои, и нарежьте его на 6 прямоугольников (легче будет нарезать горячим сухим ножом). По желанию украсьте торт, выдавив из кондитерского мешка немного крема и положив на него кофейное зерно в глазури.
Автор рецепта - Анна Олсон (Anna Olson) – кондитер и ведущая телепередач
Категории:
Похожие рецепты