Базовый рецепт запечённой ветчины в глазури

Голосов: 2

Время: 5 час. 15 мин.
Сложность: легко
Порций: 12-14

Большой кусок ветчины в виде запечённого в духовке окорока и сам по себе выглядит очень празднично, но он станет ещё вкуснее и торжественнее, если вы «нарядите» его в аппетитную глазурь. Запеките засоленную ветчину в духовке, покрыв её любой из шести представленных видов глазури на выбор: ананасово-ромовой, апельсиново-горчичной, глазурью с гранатовым соком и перцем халапеньо, кленово-клюквенной, имбирно-можжевеловой или душистой розмариновой. Сочетания ингредиентов всех шести видов глазури подобраны настолько гармонично, что в любом случае вкус вашего жаркого будет великолепным. А из выделившихся соков приготовьте вкусный соус и подайте его к мясу.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

1 кусок полностью готовой к употреблению ветчины на кости весом 4,5-5,5м кг., рулька или торец окорока
Ингредиенты для глазури (см. в рецепте)

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Оставьте ветчину на 1 час при комнатной температуре.
Установите решётку духовки на нижнем уровне; разогрейте духовку до 175°С. Срежьте с окорока кожу, оставив слой жира в 1 см. Сделайте на жире острым ножом разрезы в виде сетчатого узора с размером клетки в 2 см., не прорезая жир до мяса. Положите ветчину жирной стороной вверх на решётку большой жаровни.

Налейте 2 ст. воды в жаровню; накройте её фольгой. Выпекайте, пока термометр, вставленный в ветчину, не покажет температуру 45°С, 2-2,5 часа, добавив ещё 1 ст. воды в жаровню, если жидкость выпарится. Достаньте из духовки и снимите фольгу.
Пока запекается ветчина, приготовьте глазурь (см. рецепты ниже).
Вмешайте в глазурь 1/4 ст. жидкости из жаровни. Смажьте ветчину примерно половиной глазури. Верните её в духовку и продолжайте выпекать, смазав глазурью ещё два раза, пока она не карамелизируется и термометр не покажет температуру 60°С, ещё 1,5-2 часа.
Переложите ветчину на разделочную доску или блюдо, дайте отдохнуть 15-20 минут. Процедите жидкость из жаровни в кастрюлю и варите, пока она слегка не загустеет. Полейте соками ветчину. Подавайте с оставшейся глазурью.

Рецепты глазури

Горчично-апельсиновая глазурь (на фото)

Перед запеканием прикрепите ломтики апельсина с помощью гвоздики по всей поверхности ветчины. Для глазури смешайте 3/4 ст. светло-коричневого сахара, 0,5 ст. дижонской горчицы и сок 2 апельсинов.

Ананасово-ромовая глазурь

Перед запеканием прикрепите тонкие кружки ананаса с помощью гвоздики по всей поверхности ветчины. Для глазури поставьте на средний огонь 2 ст. ананасового сока и варите, пока он не загустеет, 7-8 минут. Вмешайте 1 ст. ананасового джема, 1/4 ст. тёмного рома, 1 ч. л. горчичного порошка и по 0,5 ч. л. молотой гвоздики, душистого перца и кориандра.

Глазурь из граната с перцем халапеньо

Для глазури поставьте на средний огонь 2 ст. гранатового сока и варите, пока он не загустеет, 7-8 минут. Вмешайте 1/4 ст. острой горчицы, 2 ст. л. красного винного уксуса, 1 ст. л. порошка чили и 1 ст. л. острого соуса из халапеньо. Смажьте глазурью ветчину, как указано выше, и посыпьте 2 ч. л. порошка чили, прежде чем вернуть в духовку. Добавьте 1 ст. зёрен граната и 1 нарезанный кубиками халапеньо в выпаренный сок из жаровни.

Кленово-клюквенная глазурь

Для глазури отварите 2 ст. клюквы, 1 ст. клюквенного сока и 3/4 ст. кленового сиропа с 4 веточками тимьяна и 1 палочкой корицы на среднем огне до консистенции сиропа, около 10 минут. Снимите с плиты и вмешайте 1 ст. л. измельчённого тимьяна.

Имбирно-можжевеловая глазурь

Перед выпеканием ветчины добавьте в воду в жаровне 2 ч. л. ягод можжевельника и 1 ч. л. чёрного перца горошком. Для глазури сварите на среднем огне 1 ст. имбирного джема, 0,5 ст. сухого вермута и 3 ст. л. шампанского уксуса до сиропообразной консистенции, 4-5 минут. Смажьте ветчину глазурью, как указано в рецепте, посыпав 2 ч. л. измельчённых ягод можжевельника и 1 ч. л. измельчённого перца горошком, прежде чем вернуть её в духовку.

Глазурь из розмарина и медовой горчицы

Перед запеканием положите в воду в жаровне 4 веточки розмарина. Для глазури сварите на среднем огне по 0,5 ст. зернистой горчицы, мёда и белого сухого вина до сиропообразной консистенции, 3-4 минуты. Снимите с плиты; вмешайте 1 ст. л. измельчённого розмарина.