Эспаньол: базовый коричневый соус

Голосов: 3

Время: 1 час. 15 мин.
Сложность: легко
Порций: 8

Пищевая ценность одной порции:

Калории 61, всего жиров 3 г., насыщенные жиры г., белки 2 г., углеводы 6 г., клетчатка г., холестерин мг., натрий мг., сахар г.

Соус эспаньол – один из пяти базовых соусов классической французской кухни. Его обычно подают с мясными блюдами или используют в приготовлении другого соуса демигласа. Эспаньол готовится на основе говяжьего бульона, который выпаривается до нужной консистенции вместе с такими дополнительными ингредиентами, как томатная паста, которая придаёт соусу приятную кислинку, и паста ру, приготовленная из жира, муки и мирпуа (овощной набор из сельдерея, моркови и лука). Ру с овощами не только загущает соус но и насыщает его богатым вкусом и ароматом. Когда готовите соус, не забывайте его непрерывно мешать, а в самом конце процедите, чтобы он был гладким и однородным.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

1 лавровый лист
0,5 ч. л. сушёный тимьян
3-4 свежих стебля петрушки
7-8 горошин чёрного перца
30 гр. топлёного масла
0,5 ст. лука (нарезанного кубиками)
1/4 ст. моркови (нарезанной кубиками)
1/4 ст. сельдерея (нарезанного кубиками)
30 гр. муки
3 ст. говяжьего бульона
2 ст. л. томатного пюре

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Выставите все ингредиенты.

Сложите в кусок марли лавровый лист, тимьян, стебли петрушки и перца и завяжите кухонной нитью. Оставьте длинный конец нити, чтобы вы могли привязать его к ручке кастрюли, и вам было легче, вытащить мешочек.
В кастрюле с толстым дном на среднем огне растопите масло, пока оно не начнёт пениться.

Добавьте мирпуа (лук, морковь и сельдерей) и обжаривайте в течение несколько минут, пока овощи не подрумянятся. Но не дайте им сильно зажариться.
Деревянной ложкой понемногу вмешайте в мирпуа муку, чтобы полностью её вмешать, и получилась густая паста (ру).
Убавьте огонь и готовьте ру ещё в течение примерно 5 минут, пока она не начнёт приобретать светло-золотистый цвет. Но следите, чтобы паста не сгорела!
С помощью венчика медленно вмешайте в ру бульон и томатное пюре, энергично взбивая, чтобы не образовывалось комков.
Доведите до кипения, убавьте огонь, добавьте мешочек с пряностями и варите на медленном огне около 50 минут или пока общий объём соуса не уменьшится примерно на треть. Не забывайте помешивать, чтобы соус не подгорал.
Половником снимите с поверхности поднимающиеся примеси.
Снимите соус с огня и достаньте марлевый мешочек.

Для получения более однородной консистенции процедите соус через сито, застеленной куском марли.

Если вы не будете подавать соус сразу же, накройте его и держите в тепле до готовности к использованию.

Или же подавайте горячим и наслаждайтесь!