Как при варке сохранить зеленый цвет овощей?

Когда хозяйки и повара варят зеленые овощи, такие как стручковую фасоль или брокколи, они обычно добавляют в кастрюлю небольшую щепотку соды. С содой, оказывается, овощи лучше сохраняют свой зеленый цвет, чем без нее. Почему же это происходит?

Овощи имеют зеленый цвет, благодаря наличию в них пигмента хлорофилла. В каждой молекуле хлорофилла находится ион магния. В овощах содержатся некоторые органические кислоты, которые уменьшают уровень pH воды во время варки, благодаря чему ион магния высвобождается из молекулы хлорофилла, и овощи теряют свой насыщенный зеленый цвет.

Щепотка соды, или бикарбонат натрия, нейтрализует кислоту в овощах и, таким образом, предотвращает выделение ионов магния из молекул хлорофилла, поэтому овощи остаются зелеными.

Но будьте осторожны: слишком большое количество соды портит вкус воды и приводит к потере овощами большого количества витаминов. И следите за тем, чтобы овощи не переварились.