Жареная свиная туша в цитрусовом маринаде с халапеньо

Голосов: 1

Время: 4 час. плюс время маринования
Сложность: средне
Количество: на большую компанию

В этом рецепте шеф-повар Марк Мёрфи делится кулинарными советами по приготовлению Запечённого целиком поросёнка. Целая свиная туша весом 45 кг. жарится на гриле-ростере La Caja China – большом алюминиевом коробе, специально предназначенном для приготовления туш весом до 50 кг. От обычного гриля его отличает то, что угли располагаются над мясом, но оно всё равно покрывается изумительной корочкой. Свинина, разделанная бабочкой, перед жаркой в течение суток вымачивается в терпко-жгучем маринаде из равного количества апельсинов, лимонов, лаймов и перца халапеньо. Для этого придётся воспользоваться большим переносным холодильником. На жарку свиньи весом 45 кг. в ростере уходит около 4 часов, после чего можно наслаждаться сочным, ароматным и пикантным мясом с поджаристой корочкой.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

1 свиная туша весом 45 кг. (без головы и копыт), разделанная бабочкой (попросите мясника разделать)
2,3 кг. апельсинов, выжмите сок, корки не выбрасывайте
2,3 кг. лимонов, выжмите сок, корки не выбрасывайте
2,3 кг. лаймов, выжмите сок, корки не выбрасывайте
2,3 кг. свежего перца халапеньо, разрежьте стручки продольно пополам
5 пучков свежей кинзы, крупно порубленных
4,5 кг. крупнозернистой соли
7,2 кг. льда

Рекомендации по замене ингредиентов

Рецепт приготовления:

Специальное оборудование

1 большой переносной холодильник (длиной 90-120 см.), гриль-ростер La Caja China, 2,5 мешка углей весом по 7-8 кг.

Рецепты с похожими ингредиентами: свинина, перец халапеньо, лаймовый сок, лимонный сок, Апельсиновый сок, кинза

Приготовление блюда по рецепту:

Приготовьте рассол.

Смешайте в холодильнике цитрусовые соки и корки, халапеньо, кинзу, соль, лёд и 36 л. воды. Положите в рассол тушу брюхом вверх, убедившись, что она полностью погружена в жидкость. Поставьте холодильник в прохладное место на 24 часа.

Разожгите гриль La Caja China в соответствии с инструкцией производителя.

Достаньте тушу из рассола, промокните насухо. Расположите её между двумя решётками гриля, закрепляя крючками. Положите в короб гриля кожей вниз. Установите сверху угольную сетку и лоток для пепла, затем выложите сверху 7 кг. углей и разожгите.

Распределите угли и запекайте мясо до готовности около 3 часов, добавляя каждый час больше углей.

Осторожно откройте гриль. Наденьте специальные перчатки и переверните тушу (с решётками), чтобы она была кожей вверх. Острым ножом сделайте на коже насечки в виде сетки, стараясь не проткнуть мясо. Снова соберите короб гриля.

Готовьте, пока свиная кожа не станет хрустящей, около 45 минут. Дайте отдохнуть минимум 20 минут. Для подачи аккуратно достаньте поросёнка и разделайте.