Пирожные «Пети-гато»

Голосов: 2

Время: 1 час. 30 мин. плюс время охлаждения
Сложность: средне
Порций: 6

Изысканные французские пирожные с богатой шоколадно-мятной начинкой с пряными нотками – это десерт, который порадует даже самых искушённых гурманов. Следуя подробному пошаговому рецепту, вы сможете приготовить самостоятельно этот роскошный десерт, внутри которого лежит шоколадный бисквит женуаз, пропитанный пряным сиропом и прослоенный насыщенным ганашем с утопающим в нём шоколадным печеньем, и всё это в окружении нежнейшего мятного баварского мусса. Пирожные собираются в металлических кольцах, которые после застывания снимаются. Украсьте каждую порцию кусочком шоколада и подавайте.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Шоколадно-мятный мохито

Шоколадный женуаз, рецепт см. ниже
1 ст. коричневого сахара
0,5 ст. воды
12 свежих листков мяты
0,5 ч. л. семян кориандра, раздробленных
0,5 ч. л. семян кардамона раздробленных
1/4 ст. рома
2 ч. л. свежевыжатого сока лайма
1 ст. шоколадный ганаш, рецепт см. ниже
12 шт. шоколадного печенья, рецепт см. ниже
2 пластины желатина (1 ч. л. порошкового желатина)

Мятный баварский мусс

1 ст. мятного английского крема, рецепт см. ниже
3 пластины желатина (1,5 ч. л. порошкового желатина)
2 ст. жирных сливок, взбитых

Шоколадный женуаз

8 яиц
310 гр. сахара
1 ст. л. растопленного сливочного масла
90 гр. кондитерской муки
55 гр. какао-порошка

Ганаш

15 гр. глюкозы
15 гр. какао-порошка
120 мл. сливок
30 гр. горького шоколада, порубленного
30 гр. молочного шоколада, порубленного

Шоколадное печенье

200 гр. сливочного масла
200 гр. сахара
1 ч. л. ванильного экстракта
2 яйца
1 яичный желток
220 гр. кондитерской муки
0,5 ч. л. соли
55 гр. какао-порошка

Мятный английский крем

120 мл. молока
120 мл. сливок
Половина стручка ванили
2 ст. л. раздавленных листьев мяты
3 яичных желтка
45 гр. сахара

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Шоколадно-мятный мохито: с помощью 12 колец вырежьте из шоколадного бисквита круги диаметром 8 см. и поместите их на дно каждой формы. Положите коричневый сахар, воду, мяту и специи в кастрюлю среднего размера и доведите до кипения. Дайте смеси остыть настояться в течение ночи. Процедите и добавьте ром и сок лайма. Отложите половину сиропа для глазури. Нанесите немного сиропа на каждый круг бисквита. Выложите по 1 ст. л. шоколадного ганаша на каждый корж и прижмите сверху по круглому шоколадному печенью. Заполните формы мятным баварским муссом.
Мятный баварский мусс: замочите листы желатина в воде на 5 минут, затем отожмите лишнюю воду и разогрейте в микроволновке в течение 1 минуты или до полного растворения желатина. Вмешайте ложку английского крема, а затем вмешайте оставшийся крем. Вмешайте взбитые сливки. Заполните кольца с пирожными муссом и поставьте в холодильник до полного застывания, примерно на 2 часа.

Для завершения сборки пирожных растопите 2 листа желатина и добавьте их в отложенный сироп. Налейте по ложке смеси на каждое пирожное и украсьте шоколадной стружкой или кусочком шоколада.
Разогрейте духовку до 175°С.
Шоколадный женуаз: смешайте в миске яйца с сахаром. Установите миску на кастрюлю с кипящей водой и взбейте яйца венчиком до полного растворения сахара. Перелейте тёплые яйца в чашу стационарного миксера и взбейте на высокой скорости, пока смесь не будет стекать лентой. Вмешайте сливочное масло и просеянные сухие ингредиенты во взбитые яйца. Перелейте в смазанную маслом и застеленную пергаментом форму размером с половину противня и выпекайте в течение 15-20 минут. Полностью остудите бисквит.
Ганаш: смешайте глюкозу и какао-порошок в кастрюле и мешайте на медленном огне до получения однородной массы. Постепенно, темперируя, влейте сливки и мешайте, пока они не закипят. Перелейте смесь на порубленный шоколад. Перемешайте до получения однородной массы. Дайте остыть.

Шоколадное печенье: взбейте сливочное масло с сахаром. Добавьте ваниль и яйца. Затем добавьте муку, соль и какао и перемешайте до получения однородной массы. Заверните тесто в плёнку и положите в холодильник минимум на 2 часа.
Разогрейте духовку до 175°С. Раскатайте тесто и вырежьте фигуры нужной формы. Выпекайте в течение 10-12 минут. Остудите.
Мятный английский крем: смешайте молоко, сливки, ваниль и мяту в кастрюле, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Смешайте желтки с сахаром, прежде чем жидкость станет горячей.

Темперируйте желтки, влив понемногу горячую молочную смесь, и верните кастрюлю на плиту. Варите крем до загустения, пока он не будет покрывать обратную сторону ложки. Процедите и полностью остудите.