Лучший лимонный пирог с меренгой

Голосов: 8

Время: 9 час.
Сложность: легко
Порций: 8 - 10

На вид этот роскошный кисло-сладкий лимонный пирог с меренгой может показаться сложным в приготовлении, но, следуя пошаговому рецепту, вы сможете испечь его, даже если раньше не имели дело с выпечкой. В составе коржа небольшая часть сливочного масла заменена кондитерским жиром, благодаря чему основа пирога получается более нежной и в то же время аппетитно рассыпчатой. На готовый корж выкладывается толстый слой лимонного крема, а когда он полностью застынет в холодильнике, пирог покрывается взбитой меренгой и поджаривается горелкой или в духовке в режиме гриля. Одной-двух минут достаточно, чтобы меренга подрумянилась и не подгорела.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Корж

1 и 1/4 ст. муки высшего сорта + дополнительно для работы (см. Примечание)
2 ст. л. охлаждённого кондитерского жира
1 ч. л. сахара
0,5 ч. л. мелкой соли
0,5 ч. л. яблочного уксуса
6 ст. л. сильно охлаждённого несолёного сливочного масла, нарезанного небольшими кусками
3 - 6 ст. л. ледяной воды

Начинка

1 ст. сахара
5 ст. л. кукурузного крахмала
0,5 ч. л. мелкой соли
0,5 ст. свежевыжатого лимонного сока + 2 ч. л. лимонной цедры
4 больших яичных желтка
3 ст. л. несолёного сливочного масла, нарезанного небольшими кусками

Меренга

Белки 5 больших яиц
3/4 ст. сахара
1/4 ч. л. винного камня
Щепотка мелкой соли
0,5 ч. л. ванильного экстракта

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Корж:

Взбейте в кухонном комбайне муку, кулинарный жир, сахар, соль и уксус, пока смесь не станет похожа на влажный песок, около 10 нажатий. Добавьте сливочное масло и взбейте, пока не получатся кусочки размером с горошину. Сбрызните 3 ст. л. ледяной воды и взбивайте на импульсном режиме, пока тесто не начнёт собираться в ком. Сожмите тесто в руке; если оно не скрепляется, добавьте ещё до 3 ст. л. ледяной воды по 1 ст. л. за раз, доведя тесто до нужной консистенции.
Выложите тесто на лист полиэтиленовой плёнки. Помогая себе краями плёнки, сформируйте из него диск. Плотно заверните и положите в холодильник, чтобы тесто затвердело, минимум на 1 час, а лучше на ночь. Можно хранить в морозильной камере до 2 месяцев.

На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 32 см. Переложите его в форму для пирога диаметром 22 см., аккуратно прижимая тесто к краям и свесив излишки по бокам. Поставьте в холодильник на 2 часа.
Разогрейте духовку до 190°С.
Срежьте свисающие излишки теста ножом и обожмите края пальцами или зубцами вилки. Поколите тесто в нескольких местах на дне формы вилкой. Застелите тесто пергаментом и наполните грузом для пирога или сухой фасолью/рисом. Выпекайте в течение 10 минут. Осторожно снимите пергамент с грузом и выпекайте, пока корж не подрумянится по краям и станет золотистым в центре, ещё 10-12 минут. Дайте коржу остыть до комнатной температуры.
Начинка:

В кастрюле среднего размера смешайте венчиком сахар, кукурузный крахмал и соль. Добавьте лимонный сок и 1,5 ст. воды и венчиком перемешайте. Взбейте яичные желтки в отдельной средней миске. Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите, продолжая осторожно взбивать, пока смесь не начнёт пузыриться и не станет очень густой.
Темперируйте желтки, медленно добавив половину горячей сахарной смеси к желткам и постоянно взбивая их. Перелейте темперированные желтки в кастрюлю и верните на огонь. Доведите крем до кипения и варите, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, в течение 1 минуты. Снимите с огня и вмешайте сливочное масло и лимонную цедру.
Выложите начинку на корж пирога и накройте полиэтиленовой плёнкой, положив её непосредственно на поверхность начинки. Поставьте в холодильник, пока готовите меренгу.
Меренга:

Положите яичные белки в чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком. Добавьте сахар, винный камень и соль. Взбейте. Поставьте миску над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды. Нагревайте на водяной бане, постоянно взбивая, пока сахар не растворится и смесь не станет горячей на ощупь. Поставьте миску к миксеру и добавьте ванильный экстракт. Взбейте на умеренно-высокой скорости до устойчивых пиков, 5-6 минут.
Снимите плёнку с пирога и аккуратно выложите меренгу поверх начинки. С помощью кондитерской лопатки распределите её по всей начинке так, чтобы она полностью доходила до коржа. Так вы запечатаете начинку, и она не запотеет. С помощью кондитерского шпателя создайте на поверхности меренги завитки и завихрения.
Поджарьте меренгу с помощью кухонной горелки или в духовке в режиме гриля до золотистого цвета, внимательно следя, чтобы она не сгорела, 1-2 минуты. Поставьте пирог в холодильник, чтобы начинка полностью остыла и застыла, примерно на 4 часа.

Примечание
Отмеряя муку, мы ложкой насыпаем её в мерный стакан и убираем излишки. Если зачерпывать муку мерным стаканом непосредственно из мешка, вы уплотните её, в результате чего выпечка получится сухой.