Шатобриан под винно-грибным соусом с картофельным пюре

Голосов: 3

Время: 1 час. 40 мин.
Сложность: легко
Порций: 2

Шатобриан – это идеальное блюдо для романтического ужина. В приготовлении используется небольшой центральный отруб говяжьей вырезки, который рассчитан на две персоны. Мясо сначала обжаривается на сковороде до румяной корочки со всех сторон, а затем вместе с грибами, чесноком и тимьяном доводится до готовности в духовке. Идеальная прожарка стейка шатобриан – с кровью или слабая. Используйте термометр для мяса, чтобы не ошибиться и насладиться сочным и тающим во рту стейком. А пока готовое мясо отдыхает, на оставшихся в сковороде вкусных соках готовится винно-грибной соус. Подавайте шатобриан с соусом и картофельным пюре.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Шатобриан и винно-грибной соус

0,7 кг. стейка шатобриан (центральная часть говяжьей вырезки), обрежьте жир и снимите мембрану, перевяжите мясо кухонной нитью на интервалах в 1 см.
3 ст. л. оливкового масла extra-virgin
4 ст. л. несолёного сливочного масла
1,5 ст. разрезанных на 4 части грибов, например, шампиньонов, шиитаке или лисичек
4 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
4 веточки свежего тимьяна + дополнительно листья для подачи
2 ст. л. измельчённого лука-шалота
0,5 ст. сухого красного вина
2 ст. говяжьего бульона
1/4 ст. жирных сливок
Мозговые косточки, см. рецепт ниже

Картофельное пюре

0,9 кг. картофеля, очищенного и нарезанного на куски по 5-7 см.
2 ст. охлаждённых жирных сливок
3 зубчика чеснока
110 гр. несолёного сливочного масла, нарезанного на кусочки
Оливковое масло extra-virgin
Крупная морская соль

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Отварите картофель:

В кастрюле среднего размера смешайте картофель со сливками, чесноком, сливочным маслом и щепоткой крупнозернистой соли. Доведите до кипения на умеренно сильном огне, затем убавьте огонь до умеренно слабого и варите при слабом кипении, пока картофель не будет легко прокалываться вилкой, около 25 минут.
Приготовьте шатобриан:

Разогрейте духовку до 175°С. Дайте говядине отдохнуть при комнатной температуре в течение 15 минут, затем посыпьте её солью и чёрным перцем. В большой, подходящей для духовки сковороде на сильном огне нагрейте оливковое масло, пока оно не начнёт мерцать, около 2 минут. Положите мясо на сковороду и обжарьте его со всех сторон, пока оно не подрумянится, в общей сложности около 8 минут. Убавьте огонь до минимума и добавьте 2 ст. л. сливочного масла, грибы, чеснок и тимьян. Переставьте сковороду в духовку и запекайте говядину, пока термометр для мяса, вставленный в самую толстую часть вырезки, не покажет температуру 51-54°С, 6-8 минут для слабой прожарки. Выньте сковороду из духовки, переложите жаркое на разделочную доску, свободно накройте фольгой и дайте ему отдохнуть в течение 10 минут. Приготовьте мозговые кости по рецепту - Запечённые мозговые косточки.

Сделайте соус из красного вина:

Переложите грибы в миску и слейте из сковороды почти весь жир, оставив только 1 ст. л. (выбросьте чеснок и тимьян). Поставьте сковороду на средний огонь, добавьте лук-шалот и красное вино и готовьте, помешивая и соскабливая прилипшие кусочки со дна сковороды, пока она не станет почти сухой, около 2 минут. Добавьте бульон и сливки, доведите до кипения и варите, пока соус не загустеет, 3-5 минут. Верните грибы в сковороду, при необходимости подсолите и поперчите по вкусу.
Приготовьте картофельное пюре:

Поставьте дуршлаг на большую миску. Выложите горячий картофель в дуршлаг. Встряхните картофель, чтобы слить лишнюю воду. Пропустите картофель через пресс (или разомните его вилкой, если предпочитаете с кусочками) в миску среднего размера, периодически очищая края пресса ложкой. Вылейте отложенные и всё ещё горячие сливки на картофель небольшими порциями, перемешивая, до получения желаемой консистенции. Сбрызните картофельное пюре оливковым маслом, посыпьте морской солью и сразу же подавайте или держите в тёплой духовке при температуре 100°С.
Для подачи на стол срежьте шпагат с жаркого и разрежьте мясо поперёк на две равные части. Посыпьте солью и чёрным перцем. Выложите картофельное пюре на две тёплые тарелки. Положите по куску говядины на каждую тарелку и сверху полейте винно-грибным соусом. Разложите запечённые косточки. Украсьте свежими листьями тимьяна и подавайте.