Эскович: жареный луциан по-ямайски

Голосов: 8

Время: 30 мин.
Сложность: легко
Порций: 4

Эскович – это популярная на Ямайке жареная рыба, чаще всего луциан, которая при подаче поливается специальной уксусной заправкой с морковью, луком и острым карибским перцем. Луциан готовится целиком. Рыба предварительно натирается смесью специй для морепродуктов и желательно оставить его на некоторое время помариноваться. Если хотите, можно готовить рыбу в кляре, добавив смесь специй прямо в кляр. В любом случае после жарки она получится хрустящей и пряной снаружи, а внутри – очень сочной. Полейте заправкой эскович и наслаждайтесь.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Рыба

1 целый луциан
2 ст. л. приправы для морепродуктов, рецепт см. ниже
Кляр для рыбы, по желанию
Растительное масло, для фритюра
Заправка, для подачи, рецепт см. ниже

Приправа для морепродуктов

2 ст. л. молотого душистого перца
1 ст. л. порошка адобо
1 ст. л. паприки
1 ст. л. чесночного порошка
1 ст. л. лукового порошка
0,5 ст. л. кайенского перца
1 ст. л. морской соли
2 ст. л. молотого чёрного перца
1 ст. л. молотого белого перца
2 - 3 ч. л. оливкового масла extra-virgin

Заправка эскович

1 ст. белого уксуса
1 ст. л. сахара
6 - 8 душистого перца горошком
Морская соль
30 гр. моркови, натёртой или нарезанной тонкой соломкой
30 гр. сладкого белого или красного лука, тонко нарезанного
4 - 5 стручков карибского красного перца (скотч-боннет), порубленных
1 веточка свежего тимьяна

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Нагрейте масло во фритюрнице или чугунной сковороде до 175°С.
Сделайте на рыбе с обеих сторон надрезы. Натрите внутри и снаружи приправой для морепродуктов. Окуните в кляр, если используете его (см. Примечание).

Жарьте рыбу во фритюре, пока кожа или кляр не станут хрустящими, 10-12 минут. Подавайте с заправкой.

Приправа для морепродуктов: в кухонном комбайне смешайте душистый перец, адобо, паприку, чесночный порошок, луковый порошок, кайенский перец, соль, чёрный и белый перец. Добавьте оливковое масло и взбивайте, пока смесь не приобретет насыщенный красный цвет, около 45 секунд.
Заправка эскович

Смешайте в кастрюле уксус с 3 ст. воды. Добавьте сахар, душистый перец и 1 ст. л. соли. Доведите до кипения и варите 5 минут. Добавьте морковь, лук, перец и тимьян. Снимите кастрюлю с огня и дайте овощам немного настояться в горячей жидкости (они должны остаться хрустящими).

Примечание

Если вы используете кляр для рыбы, то можете добавить приправу в него. Если позволяет время, маринуйте целую рыбу минимум час, а филе – чуть меньше (в зависимости от размера). Заправка эскович постоянно используется в домах карибских стран. В разных регионах и даже семьях её рецепт варьируется. Заправку обычно разливают по бутылкам или стеклянным банкам или другую ёмкость и используют в качестве соуса или поливают на жареные, запечённые или приготовленные на пару морепродукты.