Соус Демиглас

Голосов: 1

Время: 8 час. 30 мин.
Сложность: средне
Количество: 2 л.

Насладитесь настоящим французским соусом во всей его красе. Соус Демиглас (demi-glace) варится на основе бульона из запечённых говяжьих костей с красным вином, мирпуа (зажаркой из лука, моркови, сельдерея и томатной пасты) и ароматным тимьяном. Приготовьтесь к тому, что процесс этот длительный и занимает несколько часов, зато результат вас непременно порадует. Тем более что соуса получается много: примерно 2 литра. Вы можете использовать его в том виде, как есть, например, поливать на жареное мясо, или же готовить на его основе другие соусы.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

1/4 ст. масла виноградных косточек
3,5 кг. телячьих костей (желательно суставов)
6 л. ледяной воды
220 гр. лука, крупно порубленного
100 гр. моркови, очищенной и крупно порубленной
100 гр. сельдерея, крупно порубленного
170 гр. томатной пасты
5 свежих веточек тимьяна
1 лавровый лист
8 ст. (2 л.) красного вина

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Разогрейте духовку до 230°С.
Налейте масло в металлическую жаровню и поставьте её в предварительно разогретую духовку на 3-5 минут. Разложите кости в жаровне и запекайте до тех пор, пока они не потемнеют, 30-45 минут, периодически переворачивая, чтобы они равномерно поджарились.

Переложите кости в достаточно большую кастрюлю, которая вместит также 6 л. воды и остальные ингредиенты. Перекладывайте кости щипцами, чтобы жир не попал в кастрюлю. Добавьте в кастрюлю ледяную воду и доведите до кипения. Варите бульон при слабом кипении в течение 4 часов. Время от времени снимайте с поверхности жир и пену.
Пока бульон варится, слейте из жаровни почти весь жир, кроме 1/4 ст. Нагрейте жаровню на сильном огне на плите. Добавьте лук и морковь и жарьте до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте сельдерей и жарьте ещё 10 минут. Добавьте томатную пасту, тимьян и лавровый лист и жарьте, регулярно помешивая, пока томатная паста не приобретёт кирпично-красный цвет, около 15 минут. Добавьте 1 ст. красного вина смешайте его с овощной смесью.
Спустя 4 часа варки бульона добавьте в кастрюлю овощную смесь. Доведите бульон до кипения и продолжайте варить его ещё 2 часа.
В отдельную кастрюлю налейте оставшиеся 7 ст. красного вина, доведите до кипения и варите, пока оно не выпарится наполовину, 15-20 минут.
Спустя 6 часов варки бульона процедите его через сито шинуа и смешайте процеженный бульон с выпаренным красным вином. Доведите бульон до кипения, убавьте огонь и выпаривайте бульон, пока он не будет покрывать обратную сторону ложки, а объём составит около 2 л. (8 ст.), примерно 1 час. Посолите и поперчите по вкусу и снова процедите демиглас через шинуа.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар