11 пропорций для выпечки, которые нужно запомнить

Почему важны пропорции

Любой новичок может следовать письменному рецепту шоколадного печенья, но только профессиональный пекарь инстинктивно знает, сколько нужно муки, сахара, яиц или молока для пышных панкейков, плотного печенья или нежных блинов. Именно это и отличает профессионала. Понимая базовую структуру той или иной выпечки, вы можете свободно импровизировать, когда спонтанно захотите приготовить печенье. Можно пробовать разные вкусы, добавлять или убирать ингредиенты — но базовый состав основной версии блюда представлен в определенном соотношении. Перед вами 11 пропорций, которыми пользуются профессиональные повара.

Фунтовый кекс = 1 часть муки: 1 часть яиц: 1 часть жира: 1 часть сахара

Совет: Доставайте сливочное масло и яйца из холодильника за пару часов до того, как будете печь. Масло комнатной температуры лучше взбивается, а яйца должны быть той же температуры, что и масло, чтобы они не схватились.

Вот рецепт, который наглядно показывает пропорции: Фунтовый кекс

Панкейки = 2 части муки: 2 части жидкости: 1 часть яиц: 1/2 части жира

Совет: Для теста без комочков медленно добавляйте жидкость в сухие ингредиенты, не переставая взбивать венчиком.

Вот рецепт, который наглядно показывает пропорции: Простые домашние панкейки

Безе = 2 части сахара: 1 часть яичных белков или 1 часть сахара: 1 часть яичных желтков

Совет: Чтобы на меренгах не появились трещины, не открывайте дверцу духовки, пока они сушатся. Да, это значит, что внутрь нельзя заглядывать.

Вот рецепт, который наглядно показывает пропорции: Лимонные меренги

Заварное тесто = 1 часть муки: 2 части жидкости: 2 части яиц: 1 часть жира

Совет: Мало кто из начинающих пекарей готовит эклеры или профитроли, но если вы решили попробовать, помните: секрет в текстуре. Добавляйте лишь столько яиц, чтобы тесто стекало с лопатки лентой, когда вы его зачерпнете.

Вот рецепт, который наглядно показывает пропорции: Эклеры с цветной глазурью

Тесто для пирога = 3 части муки: 2 части сливочного масла: 1 часть воды

Совет: Больше никаких размокших коржей! Для свежих начинок профессионалы используют предварительно испеченные коржи.

Вот рецепт, который наглядно показывает пропорции: Песочное тесто для пирогов

Пончики во фритюре = 2 части муки: 2 части жидкости: 1 часть яиц

Совет: Ключ к хрустящим жареным во фритюре изделиям — не перегружать емкость. Если поместить в масло для фритюра слишком много пончиков, температура сразу понизится, и фриттеры получатся масляными и бесформенными.

Вот рецепт, который наглядно показывает пропорции: Кукурузные пончики

Печенье = 3 части муки: 2 части жира: 1 часть сахара

Совет: Используя ложку для теста (похожую на маленькую ложку для шариков мороженого), вы получите печенье одного размера, что придаст изделиям профессиональный вид.

Вот рецепт, который наглядно показывает пропорции: Американское сахарное печенье

Заварной крем = 2 части яиц: 1 часть жидкости

Совет: Когда усвоите эту пропорцию, не забывайте также процеживать приготовленный крем через мелкое сито, чтобы удалить комочки.

Вот рецепт, который наглядно показывает пропорции: Нежный крем-брюле

Сконы = 3 части муки: 2 части жидкости: 1 часть жира

Совет: Профессионалы всегда помещают муку, сахар и прочие сухие ингредиенты в мерный стакан, затем с помощью плоской стороны ножа или другого инструмента с прямыми краями выравнивают поверхность.

Вот рецепт, который наглядно показывает пропорции: Бездрожжевые булочки для обеда

Блины = 1/2 части муки: 1 часть жидкости: 1 часть яиц

Совет: Тесту для блинов нужно постоять некоторое время; желательно оставить его на ночь в холодильнике.

Вот рецепт, который наглядно показывает пропорции: Тесто на блины

Маффины/бездрожжевой хлеб = 2 части муки: 2 части жидкости: 1 часть яиц: 1 часть жира

Совет: Время и температура выпекания могут варьироваться в зависимости от таких простых факторов, как влажность воздуха. Профессионалы проверяют готовность маффинов, бездрожжевого хлеба и пирогов с помощью зубочистки. Если после прокалывания изделия она остается чистой, выпечку можно остужать.

Вот рецепт, который наглядно показывает пропорции: Вкуснейшие маффины для завтрака