Пани-пури

Голосов: 12

Время: 1 час.
Сложность: средне
Количество: 30 шариков

Нидхи Джалан, владелица ресторана Masala Mama, делает эти забавные закуски каждый год в период празднования Холи, индийского праздника весны. Хрупкие и хрустящие жареные во фритюре шарики продавливаются сверху и как скорлупки наполняются пряной смесью нута и картофеля, а затем поливаются ароматной водой из зелёного манго (самая важная часть). Нидхи делится рецептом воды из зелёного манго, доставшимся ей от матери. Эта лёгкая заправка готовится из незрелого манго с душистой кинзой, мятой и перцем чили.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Вода из зелёного манго

1 ст. очищенного и нарезанного кубиками зелёного манго
2 тайских зелёных перца чили или серрано, крупно порубленных (удалите семена, чтобы убавить жгучесть)
1 пучок свежей кинзы, листья и нежные стебли крупно порубите (примерно 2 ст.)
Половина пучка мяты, листья оборвите (примерно 0,5 ст.)
Сок 3 лаймов (примерно 1/3 ст.)
1,5 ч. л. жареной молотой зиры
1 ст. л. мелкой индийской чёрной соли (кала-намак)
Мелкая морская соль
Сахар джаггери (выпаренный тростниковый сок), можно найти в виде порошка или чаще всего кусками

Картофельная начинка

2 ст. л. сухого чёрного нута (кала-чана), замочите на ночь в воде
Щепотка соды
Мелкая морская соль
2 средних картофеля
2 ст. л. рубленой свежей кинзы
0,5 ч. л. жареной молотой зиры
1/4 ч. л. мелкой индийской чёрной соли (кала-намак)
1/4 ч. л. порошка чили
Сок половины лайма (примерно 1 ст. л.)
30 пани-пури размером примерно 4-5 см. *

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Вода из зелёного манго:

Смешайте в кухонном комбайне зелёное манго, чили, кинзу, мяту, сок лайма и 0,5 ст. воды. Взбейте до получения однородной массы. Перелейте в большую миску и добавьте зиру, чёрную соль (см. Примечание), 1,5 ст. л. морской соли и 3 ст. воды. Перемешайте. Добавьте сахар по вкусу (его количество будет зависеть от сладости зелёного манго).

Примечание

Мелкая индийская чёрная соль (кала-намак) – это каменная соль, с резким вкусом, которая придаёт блюдам привкус умами, так что много не добавляйте.
Начинка:

Положите замоченный чёрный нут (см. Примечание) в небольшую кастрюлю и наполните кастрюлю наполовину холодной водой. Добавьте щепотку соды и 1 ч. л. морской соли. Доведите до кипения на умеренно сильном огне, затем убавьте огонь, чтобы поддерживать кипение, и варите, пока нут не станет мягким, примерно 45 минут. Слейте воду, у вас должно получиться примерно 1/4 ст. отваренного нута.

Примечание

Чёрный нут (кала-чана) – редкий сорт, который меньше обычного и обладает более ореховым вкусом.

Тем временем положите картофель в небольшую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем убавьте огонь, чтобы поддерживать постоянное кипение. Варите, пока картофель не станет мягким, примерно 20 минут. Слейте с картофеля воду и дайте немного остыть. Очистите картофель, затем разомните картофелемялкой до получения грубого пюре.
Добавьте нут, кинзу, зиру, чёрную соль, порошок чили, сок лайма и 0,5 ч. л. морской соли и перемешайте. Попробуйте на вкус и при необходимости подсолите.
Установите решётку на среднем уровне духовки и разогрейте духовку до 110°С. Выложите пани-пури на противень и запекайте до хрустящей корочки (они не должны сильно подрумяниться), 3-5 минут.
Сборка:

Возьмите один пани-пури и проделайте небольшое отверстие с более тонкой стороны, затем добавьте 1 ч. л. картофельной начинки и 1,5 ст. л. воды из зелёного манго. Положите пани-пури целиком в рот и ешьте. Собранные пани-пури нужно съесть в этот же день, иначе они размякнут.

Примечание *

Пани-пури – это хрустящие шарики из теста.