Идеальное стью из говядины

Голосов: 10

Время: 3 час.
Сложность: легко
Порций: 6 - 8

Когда Айна Гартен начинала работать над своей последней кулинарной книгой, она не могла и представить, как сильно мы все будем нуждаться в комфортной домашней еде. Концепцию книги «Современная комфортная еда» (Modern Comfort Food) она придумала более двух лет назад. «Я и не подозревала, что 2020 год принесёт такие перемены», - говорит Айна. «Думаю, сейчас нам очень нужна по-настоящему успокаивающая еда, от которой на душе становится приятно». Как ни посмотри, а книга вышла в нужное время. «Я склонна тяготеть к комфортной еде и поняла, что написание этой книги далось мне как никогда легко». Многие из рецептов стали кульминацией многолетних экспериментов и вкусовых воспоминаний. На создание этого стью вдохновило тушёное мясо, которое Айна и её муж Джеффри ели в палатке во время отдыха в окрестностях Парижа весной и летом 1971 года. «За эти годы я многое узнала о том, что делает стью из говядины действительно вкусным», - говорит она. – «Хорошее красное вино и короткие рёбрышки вместо шеи. Это современный вариант классического рецепта».

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

1,3 кг. говяжьих коротких рёбер без костей, нарезанных на куски по 4 см. (2 кг. с костями)
3 ст. л. оливкового масла
110 гр. панчетты, нарезанной мелкими кубиками
1/4 ст. коньяка или бренди
1 ст. насыщенного красного вина, например, Кот-дю-Рон или Кьянти, разделите
2 ст. порубленного лука (2 головки)
2 ст. порубленного фенхеля, зелень и сердцевину удалите (1 большой корень)
2 ст. л. измельчённого чеснока (6 зубчиков)
1 банка (400 гр.) консервированных нарезанных помидоров вместе с соками
2 ст. л. томатной пасты
2 ст. говяжьего бульона
450 гр. моркови, помойте и нарежьте наискосок на куски по 1 см.
450 гр. картофеля, помойте щёткой и нарежьте на куски по 2 см.
280 гр. замороженного зелёного горошка

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Разогрейте духовку до 150°С.
В большом казане диаметром 27-30 см. на среднем огне нагрейте оливковое масло. Добавьте панчетту и жарьте 4-5 минут, пока она не подрумянится. Шумовкой переложите панчетту на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и отложите в сторону.

Тем временем посыпьте рёбрышки со всех сторон 2 ч. л. соли и 1 ч. л. чёрного перца. В казане на среднем огне обжарьте половину мяса, периодически переворачивая, в течение 5-7 минут, пока оно не подрумянится со всех сторон. Переложите мясо в миску и обжарьте вторую порцию. Не жарьте всё мясо сразу, иначе хрустящей корочки не будет! Переложите вторую порцию говядины в миску и отставьте в сторону.
Выключите огонь, добавьте в кастрюлю коньяк и 1/3 ст. вина, соскоблив все прилипшие кусочки со дна, затем варите на среднем огне в течение одной минуты. Добавьте лук и фенхель и обжарьте, периодически помешивая, в течение 7-8 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте чеснок и жарьте 1 минуту.
Смешайте помидоры и томатную пасту с овощами. Добавьте оставшиеся 2/3 ст. вина, говяжий бульон, обжаренное мясо (и выделившиеся соки), 2 ч. соли и 1 ч. л. чёрного перца. Доведите до кипения, накройте крышкой и поставьте в духовку. Тушите в течение 1 часа 15 минут, периодически проверяя, чтобы жидкость кипела.
При необходимости снимите с поверхности жир. Добавьте к мясу морковь и картофель, накройте крышкой и запекайте ещё час, пока овощи и мясо не станут очень мягкими при прокалывании вилкой. Непосредственно перед подачей на стол добавьте зелёный горошек и панчетту, попробуйте на вкус, при желании подсолите и подавайте рагу горячими в больших неглубоких мисках.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар