Лучший киш-лорен

Голосов: 1

Время: 4 час. 15 мин.
Сложность: легко
Порций: 8

Пищевая ценность одной порции:

Калории 385, всего жиров 33 г., насыщенные жиры 19 г., белки 8 г., углеводы 14 г., клетчатка 1 г., холестерин 139 мг., натрий 260 мг., сахар 1 г.

Этот традиционный французский киш наполнен хрустящими кусочками бекона, нежным сладковатым жареным луком и сыром грюйер с его лёгким ореховым привкусом. Всё это лежит под слоем яичного крема на превосходном рассыпчатом корже. В витринах парижских закусочных часто можно увидеть очень большие киши, до краёв наполненные аппетитной начинкой. Они абсолютно великолепны, но в то же время требуют много времени, и готовить их дома достаточно трудно. В этом рецепте представлен более компактный киш, менее хлопотный, но при этом с таким же богатым вкусом. Обратите внимание, что тесто придётся два раза ставить в холодильник, и не пренебрегайте этим шагом: в тесте много сливочного масла, необходимого для рассыпчатой текстуры, и если его хорошенько не охладить, работать с ним будет тяжело.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Корж

1 ст. муки высшего сорта + дополнительно для посыпки
110 гр. охлаждённого несолёного сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками
3-5 ст. л. ледяной воды
Специальное оборудование: рифлёная форма для тарта диаметром 22 см. со съёмным дном

Начинка

1 ст. л. несолёного сливочного масла
1 небольшой лук, очень тонко нарезанный
110 гр. бекона, нарежьте кусочками по 1 см.
2 ч. л. свежих листьев тимьяна
0,5 ст. тёртого грюйера (примерно 60 гр.)
1 ст. жирных сливок
2 больших яйца

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Корж:

Смешайте в кухонном комбайне муку с 0,5 ч. л. соли, чтобы равномерно распределить соль. Добавьте сливочное масло и взбивайте на импульсном режиме, пока мука не станет похожа на кукурузную крупу. Сбрызните 3 ст. л. ледяной воды и взбивайте на импульсном режиме, пока тесто не начнёт собираться в ком. Сожмите тесто пальцами; если оно не держится, добавьте ещё 2 ст. л. ледяной воды, по 1 ст. л. за раз, и снова взбейте несколько раз.
Переложите тесто на лист полиэтиленовой плёнки и придайте ему форму диска. Плотно заверните и положите в холодильник, чтобы оно затвердело, минимум на 1 час, а лучше на ночь.

Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой, затем раскатайте тесто в круглый пласт диаметром 27,5 см. и толщиной 0,3 см. Выложите тесто в рифлёную форму для тарта диаметром 22 см., чтобы оно равномерно свисало по краям. Прижмите тесто к краям формы и рифлёным бортикам. Пройдитесь сверху скалкой, чтобы срезать излишки с краёв. Поколите дно и стороны теста вилкой. Поставьте в холодильник до полного застывания, примерно на 30 минут.
Тем временем установите решётку в нижней трети духовки и разогрейте духовку до 190°С.

Отмеряя муку, мы ложкой насыпаем её в сухой мерный стакан и удаляем излишки. Если зачерпывать муку мерным стаканом непосредственно из мешка, вы уплотните её, в результате чего выпечка получится сухой.
Прижмите кусок пергамента к охлаждённому тесту в форме, затем наполните его грузом для коржа, сухой фасолью или рисом. Поставьте форму на противень. Выпекайте до тех пор, пока корж не застынет и не станет золотистым по краям, примерно 40 минут. Осторожно снимите пергамент с грузом. Верните корж в духовку и выпекайте, пока он не подсохнет полностью и слегка не подрумянится, ещё 15 минут. Дайте полностью остыть, примерно 30 минут.
Начинка:

В сковороде среднего размера на умеренно сильном огне смешайте сливочное масло, лук, 0,5 ч. л. соли и 0,5 ст. воды. Жарьте, периодически помешивая, пока лук полностью не размягчится и вся вода не выпарится, примерно 30 минут.

Тем временем в отдельной сковороде на умеренно слабом огне пожарьте бекон, помешивая, пока жир не вытопится и бекон не станет хрустящим, 10-15 минут.
Спустя 30 минут жарки лука добавьте шумовкой бекон, затем добавьте 1 ч. л. тимьяна и 0,5 ч. л. чёрного перца. Выложите луковую смесь на корж в форме и посыпьте грюйером. Взбейте в миске сливки, яйца и 0,5 ч. л. соли до получения однородной массы. Залейте сливочной смесью начинку в корже и посыпьте оставшейся 1 ч. л. тимьяна.
Выпекайте киш на противне до золотистой корочки, примерно 30 минут. Дайте остыть минимум 30 минут и подавайте.