Лучшее крем-брюле

Голосов: 1

Время: 45 мин.
Сложность: легко
Порций: 4

Пищевая ценность одной порции:

Калории 253, всего жиров 21 г., насыщенные жиры 12 г., белки 3 г., углеводы 14 г., клетчатка 0 г., холестерин 176 мг., натрий 63 мг., сахар 14 г.

Это лучшее крем-брюле из всех, что вы когда-либо пробовали. Десерт получается не слишком сладким, но с насыщенным сливочным вкусом, тонким ароматом натуральной ванили и шелковистой текстурой с контрастной хрустящей карамельной корочкой. Идеальная текстура десерта достигается за счёт использования яичных желтков и жирных сливок. Добавление целого стручка ванили даёт чистый аромат, который не достичь с ванильным экстрактом или ванилином. К тому же его крошечные семена, усеянные по всему крему, придают десерту дорогой изысканный вид. Если у вас нет специальной кухонной горелки, чтобы поджарить сахар на поверхности крема, выручит духовка, разогретая в режиме гриля.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

2,5 ст. жирных сливок
1 стручок ванили, разрезанный продольно пополам
1/4 ч. л. крупнозернистой соли
12 ст. л. сахара
7 больших яичных желтков

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Установите решётку на среднем уровне духовки и разогрейте духовку до 150°С. Застелите большую жаровню с толстым дном (противень для запекания индейки отлично подходит) чистым кухонным полотенцем и поставьте в неё 4 рамекина объёмом по 180 мл. на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга.
В кастрюле среднего размера на умеренном огне нагрейте сливки. Небольшим ножиком соскоблите семена ванили с обеих половинок стручка. Добавьте в сливки и семена, и стручок. Вмешайте соль и 3 ст. л. сахара и доведите до кипения. Снимите с огня.

Энергично взбейте желтки в большой миске с 3 ст. л. сахара до получения бледно-жёлтой густой массы, примерно 2 минуты. Можно также взбить миксером на высокой скорости до получений бледно-жёлтой густой массы, примерно 1 минуту.
Постоянно взбивая желтки, добавьте пару чайных ложек из 1 ст. горячих сливок, затем постепенно ровной струёй влейте оставшийся стакан. Не наливайте слишком много горячих сливок сразу, иначе яйца свернутся. Желтки теперь темперированы. Вмешайте темперированные желтки в оставшиеся горячие сливки. Процедите через мелкоячеистое сито в большой мерный стакан с носиком или кувшин, чтобы удобнее было разливать по формочкам; выбросьте стручки ванили.
Снимите пену с поверхности заварного крема, положив сверху чистое бумажное полотенце и слегка надавив, чтобы оно касалось поверхности и впитывало часть жидкости. Так вы получите идеально гладкий и шелковистый заварной крем. Наполните рамекины заварным кремом, примерно по 3/4 ст. на формочку.
Осторожно налейте кипяток в жаровню, чтобы он доходил до половины высоты рамекинов, не допуская попадания воды в заварной крем. Плотно накройте жаровню фольгой и запекайте, пока заварной крем не застынет по краям, но всё ещё будет слегка подрагивать в центре, 35-45 минут.
Осторожно выньте жаровню из духовки и переставьте рамекины на решётку, чтобы они остыли в течение 30 минут. Затем поставьте в холодильник примерно на 3 часа.
Непосредственно перед подачей на стол равномерно распределите посыпьте поверхность крема 1 ст. л. сахара. Держите кухонную горелку в 5 см. над поверхностью. Начиная от центра рамекина, перемещайте пламя круговыми движениями и продвигайтесь к краям, чтобы карамелизировать сахар. Повторите то же самое с оставшимся сахаром и кремом.
Или же установите решётку на верхнем уровне духовки и разогрейте духовку в режиме гриля. Поставьте рамекины на решётку на противне и поджарьте десерт до карамельной корочки, 15-60 секунд, проверяя готовность каждые 10 секунд.
Поставьте крем-брюле на 5 минут в морозильную камеру, затем подавайте.

Заметка повара

Нам нравится контраст прохладного заварного крема и слегка тёплой сахарной корочки. Добиться этого можно, если перед подачей поставить крем-брюле на несколько минут в морозильную камеру.