Копчёный лаврак с песто из руколы


Голосов: 1

Как приготовить - Копчёный лаврак с песто из руколы
Вернуться назад Версия для печати

Время: 4 час. 10 мин.
Сложность: средне
Количество: на большую компанию

Нет ничего лучше, чем копчёная целиком рыба, только что снятая с огня. Как и мясо на кости, рыба лучше всего сохраняет сочность, когда вы готовите её целиком. Крис Харт и Андреа Пайенсон, авторы этого рецепта, делятся в своих книгах премудростями барбекю. Этот рецепт был придуман специально для фестиваля, на котором участники готовили только что выловленного лаврака. Жареная на гриле кукуруза с сыром котиха (твердый сухой сыр, названный в честь города в Мексике, откуда он родом), майонезом и молотым перцем чили – популярная уличная еда в Мексике. Один укус, и легко понять почему. Поэтому, на гарнир шла сладкая кукуруза на гриле, которая превосходно дополнила копчёную рыбу. Вот наша версия. Этот рецепт рассчитан на огромного лаврака весом более 10 кг, так что можете звать толпу гостей!



В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:


Копчёный лаврак

  • 1 целый полосатый лаврак или лосось (9–13 кг), очищенный от чешуи
  • 2 ст. (475 мл.) оливкового масла
  • 5 зубчиков чеснока, крупно нарезанных
  • 5 ст. (300 гр.) свежих листьев петрушки + 1 целый пучок свежей петрушки
  • 8 веточек розмарина, только листья
  • 1 ст. (235 мл.) свежевыжатого лимонного сока
  • 1/4 ст. (75 гр.) крупнозернистой соли
  • 2 ст. л. (12 гр.) молотого чёрного перца
  • 2 ст. (80 гр.) свободно уложенных листьев базилика
  • 10 веточек эстрагона
  • 12 веточек тимьяна

Песто из руколы

  • 455 гр. руколы
  • 1,5 ст. (220 гр.) фисташек, очищенных от скорлупы, поджаренных
  • 2 ст. (475 мл.) оливкового масла
  • 3 зубчика чеснока, нарезанных
  • 0,5 ст. (50 гр.) тёртого пармезана

Кукуруза

  • 20 початков кукурузы, очищенных от шелухи, разрезанных пополам и бланшированных в течение 30 секунд
  • 4 ст. (480 гр.) раскрошенного сыра кесо-фреско
  • 0,5 ст. (64 гр.) порошка чили
  • 10 лаймов, разрежьте на 6 долек каждый

Айоли

  • 2 яичных желтка
  • 2 зубчика чеснока, нарезанных
  • 2 ст. л. (30 мл.) свежевыжатого лимонного сока
  • 2 ст. (475 мл.) растительного масла



Рекомендуем

Приготовление блюда по рецепту:


  1. Разогрейте коптильню до 200°С. В качестве древесины мы рекомендуем дуб или гикори.
  2. Копчёный лаврак.

    Убедитесь, что с рыбы снята вся чешуя и что она выпотрошена. Если остались какие-либо чешуйки, удалите их тупой стороной ножа. Промокните кожу насухо полотенцем.

    В блендере смешайте оливковое масло, чеснок, 5 ст. (300 гр.) листьев петрушки, розмарин, лимонный сок, соль и чёрный перец и взбейте до получения однородной массы. Натрите рыбу этой смесью внутри и снаружи. Начините полость базиликом, эстрагоном, тимьяном и оставшимся 1 пучком петрушки.

    Переложите рыбу на большой противень, застеленный фольгой, и коптите из расчёта по 5 минут на каждые 2,5 см. в самой толстой части рыбы или пока внутренняя температура рыбы не достигнет 60°С.

  3. Подача.

    Аккуратно переложите рыбу на большое блюдо или разделочную доску и сбрызните песто из руколы. Подавайте с гарниром из жареной на гриле кукурузой и сыром кесо-фреско (если не сможете найти кесо-фреско, подойдёт и фета).

    Песто из руколы


    Песто традиционно готовят с базиликом, чесноком, пармезаном или пекорино, кедровыми орешками и оливковым маслом, но мы решили немного разнообразить его, заменив базилик руколой, а кедровые орехи – фисташками.

    В кухонном комбайне измельчите фисташки, чеснок и пармезан. Добавьте руколу и перемешайте. Не останавливая комбайн, постепенно влейте оливковое масло. Посолите и поперчите.
  4. Жареная на гриле кукуруза и сыр кесо-фреско.

    Разогрейте гриль до среднего жара (руку можно держать над углями не более 10 секунд), обжарьте кукурузу в течение 5 минут, переворачивая её, чтобы она поджарилась со всех сторон и не пригорела. Снимите с гриля и намажьте айоли, затем посыпьте кесо-фреско и порошком чили. Подавайте с дольками лайма.

    Айоли


    Если вы любите готовить на публику, воспользуйтесь дрессингом, как секретным ингредиентом номер один для овощей.

    В чаше кухонного комбайна взбейте яичные желтки, чеснок и лимонный сок. Постепенно добавьте масло. Посолите и поперчите по вкусу. Переложите соус в миску и отставьте.
Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар


Категории:

Коллекции рецептов




Похожие рецепты




Индекс цитирования