Целый луциан с сальсой «Веракрусана» на гриле

Голосов: 1

Время: 1 час. 55 мин.
Сложность: средне
Порций: 4

Луциан с сальсой «Веракрусана» — традиционное блюдо мексиканского штата Веракрус, в котором отражены различные кулинарные веяния. Поскольку штат и портовый город Веракрус находился на пересечении торговых путей между Америкой и Европой, на его кухню оказывали влияние кулинарные традиции обоих континентов. Наиболее яркий тому пример – сальса «Веракрусана», в которой томаты и перцы чили дополнены средиземноморскими нотками оливок и каперсов.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Сальса

2 красных сладких перца
8 сливовидных помидоров, разрезанных пополам
2 перца чили серрано
Рапсовое масло
1 ст. нарезанных оливок без косточек
1/4 ст. нарезанной свежей кинзы
2 ст. л. каперсов, обсушенных
2 ч. л. свежих листьев тимьяна, мелко нарезанных
1 ч. л. сушёного орегано
3 ст. л. выдержанного хересного уксуса
1/4 ст. оливкового масла extra-virgin

Луциан

2 ст. л. семян аннато
1 ст. л. семян кориандра
1 ст. л. сушёного мексиканского орегано
1 ст. л. паприки
1,5 ч. л. крупнозернистой соли
0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца
Сок двух лаймов
2 зубчика чеснока, нарезанных
1/4 ст. растительного масла
4 целых розовых тайских луциана весом по 700 гр., выпотрошенных и очищенных от чешуи
Свежие листья кинзы для подачи
Веточки свежего тимьяна для подачи

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Разогрейте угольный гриль до умеренно сильного жара.
Сальса:

Смажьте сладкий перец, помидоры и чили маслом, посолите и поперчите. Обжаривайте сладкий перец на гриле, пока он не обуглится со всех сторон и не будет просто прожарен, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Переложите в миску, накройте пищевой плёнкой и оставьте пропариваться на 15 минут. Затем удалите кожицу и семена и нарежьте перец кубиками.

Обжаривайте помидоры на гриле до тех пор, пока они не подрумянятся со всех сторон и не станут просто мягче, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Переложите на разделочную доску, дайте постоять 10 минут и крупно нарежьте.
Обжаривайте чили на гриле, пока они не подрумянятся с обеих сторон, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Переложите в миску, накройте пищевой плёнкой, оставьте пропариваться на 10 минут и мелко нарежьте.
В миске среднего размера смешайте сладкий перец, помидоры, чили, оливки, кинзу, каперсы, тимьян, орегано, уксус и масло. Посолите и поперчите по вкусу. Перед подачей дайте сальсе настояться при комнатной температуре в течение 30 минут, чтобы ароматы смешались.
Луциан:

Смешайте аннато, кориандр и орегано в небольшой сотейнике и обжаривайте на слабом огне до появления аромата, около 2 минут. Снимите с огня, дайте немного остыть и измельчите в кофемолке. Смешайте молотые специи с паприкой, солью и перцем в большой форме для запекания. Добавьте сок лайма, чеснок и масло и перемешайте до получения однородной пасты. Посыпьте рыбу со всех сторон солью и чёрным перцем. Щедро натрите одну сторону каждой рыбы небольшим количеством пасты. Накройте и маринуйте в течение 20 минут.
Разогрейте угольный гриль, подготовив зону непрямого жара.
Жарьте рыбу пастой вниз над углями, пока паста не подрумянится, 5–7 минут. Осторожно переверните рыбу с помощью большой прочной лопатки и переложите её в зону непрямого жара. Накройте гриль и продолжайте запекать до полной готовности, 10–15 минут. Переложите рыбу на большое блюдо. Выложите сверху ложкой сальсу и посыпьте свежей зеленью.