Най-вонг-бао: паровые булочки с заварным кремом

Голосов: 11

Время: 5 час.
Сложность: средне
Порций: 12

Пищевая ценность одной порции:

Калории 180, всего жиров 8 г., насыщенные жиры 5 г., белки 4 г., углеводы 24 г., клетчатка 1 г., холестерин 50 мг., натрий 125 мг., сахар 8 г.

Китайские паровые булочки бао с заварным кремом – это идеальное сочетание тёплого пышного мякиша и сладкой кремовой начинки. Название «най вонг бао» переводится с кантонского как «молочная жёлтая булочка». В этом рецепте используется сухая смесь для заварного крема. Обычно её не добавляют в традиционную начинку, но это простой способ усилить сливочный вкус и жёлтый цвет крема. Най-вонг-бао обычно подают утром к горячему чаю с молоком или в завершение позднего завтрака с димсамом.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Заварной крем

1/3 ст. сгущённого молока с сахаром
1/4 ст. кукурузного крахмала
2 ст. л. отбеленной муки высшего сорта
2 ст. л. сахарной пудры
1 ч. л. сухой смеси для заварного крема
0,5 ч. л. сухого молока
1/4 ч. л. крупнозернистой соли
2 больших яйца
5 ст. л. охлаждённого несолёного сливочного масла, нарезанного кусочками

Паровые булочки

1 ч. л. активных сухих дрожжей
1,5 ст. отбеленной муки высшего сорта + дополнительно для работы с тестом
1/4 ст. цельного молока комнатной температуры, при необходимости добавьте ещё
3 ст. л. сахарной пудры
1,5 ч. л. разрыхлителя
0,5 ч. л. крупнозернистой соли
1 ст. л. несолёного сливочного масла комнатной температуры

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Налейте в кастрюлю среднего размера 5 см. воды и доведите до кипения на умеренно-слабом огне.
Заварной крем:

В миске среднего размера смешайте сгущённое молоко, кукурузный крахмал, муку, сахарную пудру, смесь для крема, сухое молоко, соль и яйца до получения однородной массы. Процедите через мелкое сито в металлическую миску среднего размера.

Поставьте миску над кипящей водой и нагревайте на водяной бане, постоянно помешивая лопаткой и время от времени снимая миску с кастрюли, если крем начнёт прилипать к стенкам, и взбивая до получения однородной массы, пока заварной крем не станет густым, но пышным и однородным, примерно 7 минут. Крем может немного свернуться, но продолжайте взбивать, и он станет однородным. Вмешайте сливочное масло.
Переложите крем в чистую миску среднего размера. Положите кусок пищевой плёнки непосредственно на поверхность заварного крема и дайте остыть в холодильнике, минимум 2 часа или в течение ночи.
Тесто:

В чаше стационарного миксера смешайте дрожжи с 1/4 ст. тёплой воды (примерно 40°С), пока дрожжи слегка не растворятся. Оставьте на время, пока поверхность воды не начнёт пузыриться, примерно на 10 минут.

Примечание

Активные сухие дрожжи необходимо растворять в тёплой воде. Если вода слишком горячая или слишком холодная, дрожжи не активизируются. На поверхности воды должна появиться пена.
Добавьте муку, молоко, сахарную пудру, разрыхлитель и соль к дрожжевой смеси. Перемешивайте на низкой скорости с помощью насадки-крюка для теста, пока тесто не начнёт соединяться. Если тесто выглядит сухим, добавляйте по 1 ст. л. цельного молока за раз, пока тесто не станет однородным и не перестанет прилипать к стенкам миски. Месите тесто на умеренно-низкой скорости примерно 8 минут. Добавьте сливочное масло и снова вымешивайте до получения однородной массы. Накройте миску сухим кухонным полотенцем и дайте тесту подняться в тёплом месте, чтобы оно увеличилось в 2–3 раза по сравнению с первоначальным размером, 1,5–2 часа.

Примечание

Время расстойки может варьироваться в зависимости от температуры воздуха и уровня влажности в помещении. В первую очередь оценивайте объём теста (удвоение или утроение).
Тем временем нарежьте из пергаментной бумаги 12 квадратов размером 10 см. и отложите в сторону.
Наберите по 1 ст. л. застывшего крема и аккуратно скатайте в шарики. У вас должно получиться 12 шариков. Накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник до готовности к сборке.
Поставьте миску с тестом к миксеру и месите крюком, пока тесто не начнёт сдуваться, около 1 минуты. Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите на 12 частей (примерно по 30 гр. каждая). Накройте тесто влажным полотенцем. Работая с одним кусочком теста за раз, раскатайте его в круг диаметром 10 см., чтобы края были тоньше серединки. Положите шарик из заварного крема в центр круга из теста и запечатайте крем в тесто. Выложите на кусочек пергамента и отложите в сторону. Повторите то же самое с оставшимся тестом и заварным кремом.
Установите корзину в пароварку и налейте столько горячей воды, чтобы она доходила почти до корзины, но не касалась её. Выложите столько булочек, сколько вместится (прямо на кусочках пергамента), в корзину пароварки на расстоянии примерно 2 см. друг от друга. Накройте крышкой и оставьте настаиваться над горячей водой, пока булочки не станут пышными и глянцевыми, примерно 30 минут. Оставшиеся булочки оставьте на расстойку, не накрывая, на столе.
Когда булочки поднимутся, убавьте огонь до среднего и готовьте ровно 12 минут; включите таймер. Выключите огонь и дайте настояться булочкам на пару в течение 5 минут. Откройте пароварку и ешьте булочки бао горячими.
Сразу же приготовьте оставшиеся булочки на пару на среднем огне в течение 12 минут, затем выключите огонь и оставьте на 5 минут.

Совет по заморозке

Выложите остывшие бао на противень в один слой, затем переложите в пакет для заморозки и храните в морозильной камере до 3 месяцев. Разогревайте замороженные булочки на пару примерно 8 минут. Дайте остыть в течение 5 минут и ешьте тёплыми.