Жидкий дым (коптильная жидкость) и его заменители
Поделиться с друзьями:
Жидкий дым – это концентрированная жидкость, предназначенная для придания дымного аромата мясу, рыбе и другим продуктам. При этом нет необходимости применять настоящую коптильню. Использование жидкого дыма заменяет длительный процесс настоящего копчения, требующий не только времени, но и специальных пород дерева и ароматических добавок. Жидкий дым придает блюду и запах, и цвет, и текстуру и при этом экономит время и усилия.
Производство и использование жидкого дыма
Жидкий дым получают в процессе особого сжигания древесной стружки и опилок. Затем выделившийся дым собирается, экстрагируется с водой, вследствие чего некоторые его компоненты растворяются. В процессе дальнейшей обработки из получившегося состава удаляются канцерогены в виде золы и смолы, поэтому использование раствора становится более безопасным, чем употребление настоящей копченой пищи. Основной раствор дыма иногда дополняется различными ароматизаторами. Так как компоненты жидкого дыма включают в себя только продукты природного происхождения и воду, раствор настолько концентрирован, что хватает буквально пары капель, чтобы придать блюду соответствующий аромат. Избыток же дыма может полностью испортить блюдо.
Использовать жидкий дым можно четырьмя способами. Можно добавить пару капель жидкости в маринад, где находится мясо, в соус, сбрызнуть мясо перед обжариванием или помещением в духовку, а также нанести небольшое его количество на решетку газового гриля, но, в последнем случае, делать это можно только тогда, когда плита еще не включена. С помощью жидкого дыма можно ароматизировать сосиски, колбасы, котлеты, жаркое, супы и многие другие продукты. Следует знать, что чрезмерное количество дыма придает блюду горечь.
Заменители жидкого дыма
В ситуациях, когда под рукой нет жидкого дыма, можно использовать некоторые его заменители.
1. Испанская копченая паприка. Этот перец готовится в процессе двухнедельного высушивания над огнем с применением дубовых дров. Паприка бывает двух видов. Один вид сладковатый на вкус, он называется Pimenton de la Vera Dulce, а второй имеет просто сильный дымный аромат, он носит название Pimenton de la Vera Picante. По желанию, можно использовать одновременно и тот, и другой вид.
2. Порошок из сушеных перцев халапеньо. Эти перцы готовят путем их медленного высушивания над огнем с использованием натуральных дров. Порошок может быть двух видов: из красных перцев (Morita chipotle powder) и из зеленых перцев (Brown chipotle powder). Второй вид порошка обычно стоит дороже первого.
3. Дымный чай. Его еще называют Русским Караваном или Лапсанг Сушонг. Этот черный китайский чай имеет естественный дымный вкус и аромат. При его приготовлении с помощью сосновых дров разжигают огонь, над которым и сушат чайные листья. Чтобы использовать чай по назначению, необходимо его листья залить кипятком и несколько минут настоять. Теперь можно им пользоваться так же, как и жидким дымом.
Перечисленные выше заменители придают аромат копчения мясу, рыбе и другим продуктам, подвергаемым тепловой обработке. Ими можно пользоваться при приготовлении курицы, индейки, бобовых и многих других продуктов и блюд, которым требуется придать аромат копчения и дыма.
Категории:
Похожие статьи
