Копчёная грудинка вагю

Голосов: 1

Нежная и сочная копчёная говяжья грудинка, покрытая плотной корочкой чёрного перца, буквально тает во рту и даже не нуждается в соусе. На приготовление уходит более 15 часов, но результат стоит столь томительного ожидания. Грудинка нарезается тонкими ломтиками и подаётся с гарниром из тушёной листовой капусты с беконом.

Время: 15 час. 40 мин.
Сложность: легко
Порций: 8

Пищевая ценность одной порции:

Калории 727, всего жиров 57 г., насыщенные жиры 22 г., белки 44 г., углеводы 9 г., клетчатка 3 г., холестерин 223 мг., натрий 654 мг., сахар 1 г.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Листовая капуста

4 ломтика бекона, нарезанных кубиками
1 маленькая жёлтая луковица, нарезанная кубиками
1 ст. л. говяжьей основы
3 пучка мелко нарезанной листовой капусты
1 ст. л. соли
1 ст. л. яблочного уксуса

Говяжья грудинка

Одна грудинка вагю весом 5–7 кг.
0,5 ст. крупнозернистой соли
0,5 ст. чёрного перца грубого помола
2 ст. л. гранулированного чеснока
Жёлтая горчица, по мере необходимости
Специальное оборудование: коптильня; бумага для мяса размером 60×90 см.

Приготовление блюда по рецепту:

Листовая капуста:
Разогрейте 8-литровую кастрюлю на умеренно сильном огне и обжарьте бекон, чтобы он стал хрустящим. Добавьте лук и жарьте на среднем огне 2 минуты. Добавьте говяжью основу, капусту и 5 ст. воды (см.Примечание). Тушите на умеренно-сильном огне, пока зелень не станет мягкой, около 2 часов. Добавьте соль и яблочный уксус по вкусу.

Примечание

Говяжья основа готовится из говяжьего бульона, имеет насыщенный аромат, пастообразную консистенцию и тёмно-коричневый цвет. Поставьте на плиту и варите, пока жидкость не выпарится наполовину, около 2-3 часов. Говяжья основа считается ингредиентом, используйте, когда вам не нужно столько жидкости.
Разогрейте коптильню до 100°С.

Говяжья грудинка:

Срежьте с грудинки жир так, чтобы сверху был слой толщиной 0,5 см., а снизу не было жира. Смешайте в миске соль, перец и чеснок. Слегка смажьте грудинку горчицей, затем щедро приправьте специями. Поместите грудинку в коптильню и готовьте в течение 12 часов. Оберните грудинку бумагой для мяса и верните в коптильню. Увеличьте температуру до 135°С и готовьте, пока внутренняя температура мяса не достигнет 95°С, ещё около 2 часов. Дайте постоять, пока температура мяса не упадёт до 74°С, около 1 часа.
Разверните бумагу и нарежьте грудинку ломтиками поперёк волокон. Подавайте с тушёной капустой.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар

Категории: