Сикх-кебаб

Голосов: 1

Время: 3 час.
Сложность: средне
Порций: 4

Пищевая ценность одной порции:

Калории 528, всего жиров 38 г., насыщенные жиры 14 г., белки 25 г., углеводы 25 г., клетчатка 4 г., холестерин 88 мг., натрий 756 мг., сахар 12 г.

Сикх-кебаб (или шиш-кебаб) – это тающий во рту шашлык, который, как считается, был завезён на индийский субконтинент турками задолго до того, как его популярность возросла в эпоху Великих Моголов (XVI – XVIII вв.). Сикх-кебаб традиционно готовится в виде насаженного на шампуры фарша из баранины и жарится в тандыре. Не менее вкусным он получается и из говядины, и даже на гриле, если следовать рекомендациям: мясо не должно быть слишком постным, из лука и зелени нужно выжать жидкость, дать мясной смеси «помариноваться» не менее двух часов. Вкуснее всего сикх-кебаб есть, полив йогуртовым чатни с кинзой, с маринованным красным жемчужным луком.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Шашлык

1 небольшой лук, крупно порубленный (примерно 3/4 ст.)
2-4 зелёных тайских перца чили или 1-2 стручка серрано (в зависимости от остроты), плодоножки удалите
0,5 ст. свежей кинзы + дополнительно для подачи
4 зубчика чеснока, тёртых (примерно 1 ст. л.)
2,5 см. корня имбиря, натрите (2 ч. л.)
450 гр. фарша из баранины или говяжьей шеи (жирностью 20%)
2,5 ст. л. гарам-масала
2 ч. л. молотого кашмирского красного перца *
0,5 ч. л. перца кубеба или душистого перца *
2 ст. л. пасты из кешью
Панировочные сухари или жареная нутовая мука, по необходимости
Растительное масло с нейтральным вкусом, чтобы смазать решётку гриля
Свежая кинза, для подачи
Йогуртовый чатни с кинзой, рецепт см. ниже
Дольки лайма, для подачи
Маринованный красный жемчужный лук, рецепт см. ниже
Специальное оборудование: гриль, 4-6 металлических шампура (желательно прямых), марля

Йогуртовый чатни с кинзой

2 ст. свежей кинзы (листья и мягкие стебли)
0,5 ст. натурального полножирного греческого йогурта
2-3 зелёных тайских перца чили или 1 стручок серрано, крупно порубите
1 зубчик чеснока, раздавленный
Цедра и сок 1 лайма (примерно 2 ст. л. сока)

Маринованный красный жемчужный лук

0,5 ст. яблочного или рисового уксуса
2 ст. л. сахара
200 гр. красного жемчужного лука, очищенного

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Положите лук, перец чили и кинзу в кухонный комбайн и измельчите, при необходимости соскабливая массу лопаткой со стенок чаши. Переложите смесь на кусок сложенной марли и добавьте чеснок и имбирь. Соберите концы марли и выжмите из смеси всю жидкость. Этот шаг необходим для хорошего кебаба и облегчает насаживание мясной смеси на шампур.
Смешайте в большой миске мясной фарш, гарам-масала, молотый перец чили, перец кубеба (если используете), пасту из кешью (если используете) и выжатую луковую смесь. Мешайте до получения однородной массы, накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа и до 8 часов.

Паста из кешью помогает предотвратить пересыхание мяса на гриле, но её можно пропустить.

Разогрейте гриль до умеренно сильного жара.
Тем временем добавьте 2 ч. л. соли в мясную смесь и перемешайте. Добавляйте соль непосредственно перед тем, как будете насаживать мясо на шампуры.
Насаживание фарша на шампур – единственная сложная часть этого рецепта. Влажными руками сформируйте из мяса примерно шестнадцать шариков размером 5 см. Если смесь слишком влажная и не держится, добавьте немного панировочных сухарей или нутовой муки. На большой рабочей поверхности скатайте шарик, чтобы получился цилиндр толщиной около 2,5 см. и длиной 8-10 см. Насадите мясные цилиндры на металлические шампуры. В зависимости от размера ваших шампуров, можно на один насадить 3-4 цилиндров. Не расстраивайтесь, если форма кебабов не идеальная.
Когда гриль нагреется, слегка смажьте решётку растительным маслом. Положите кебабы на решётку, накройте крышкой и жарьте до отметин от решётки гриля, 3-4 минуты. Переверните, закройте крышку и жарьте, пока мясо не будет готово, ещё 3-4 минуты. Весь процесс должен занять не более 6-8 минут. Если появляются вспышки, передвиньте кебабы на другую часть гриля и продолжайте жарить.
Снимите кебабы с шампуров и положите на блюдо. Посыпьте листьями кинзы и сбрызните йогуртовым чатни с кинзой. Подавайте с дольками лайма, оставшимся чатни и маринованным красным жемчужным луком (если используете).

Примечание *

Кашмирский перец чили обладает приятным вкусом с лёгкой остротой и ярко-красным цветом. Если у вас его нет, возьмите смесь кайенского перца и паприки в равных пропорциях.

Перец кубеба выглядит как душистый перец, а на вкус как смесь душистого и чёрного перца. Он придаёт кебабам особый вкус, поэтому рекомендуем поискать его и не заменять.
Йогуртовый чатни с кинзой:
Выход: 1 ст.

Смешайте кинзу, йогурт, перец чили, чеснок, цедру лайма, сок лайма и 0,5 ч. л. соли в блендере и взбейте до получения однородной массы. Консистенция соуса должна быть как у сливочной заправки для салата. Если он слишком густой, добавьте 1-2 ст. л. воды. Попробуйте на вкус и при необходимости подсолите или сбрызните соком лайма.
Маринованный красный жемчужный лук:
Выход: 1,5 ст.

Смешайте в небольшой кастрюле уксус, сахар, 2 ч. л. соли и 0,5 ст. воды, поставьте на средний огонь и варите при слабом кипении, пока сахар и соль не растворятся, около 2 минут. Снимите с огня, добавьте лук и дайте остыть до комнатной температуры. Переложите в банку и поставьте в холодильник, накрыв крышкой, на 4 дня. Маринованный лук можно хранить в холодильнике до 1 месяца.