Бун-ча

Голосов: 1

Время: 8 час. 25 мин.
Сложность: средне
Порций: 6

Пищевая ценность одной порции:

Калории 1297, всего жиров 63 г., насыщенные жиры 21 г., белки 37 г., углеводы 143 г., клетчатка 5 г., холестерин 122 мг., натрий 2479 мг., сахар 25 г.

Если не можете определиться, хотите ли вы освежающую холодную лапшу или миску горячего азиатского супа, попробуйте бун-ча (котлеты из свинины на гриле с рисовой лапшой). Это одно из самых известных блюд, которое готовят в столице Вьетнама Ханое. Упругая рисовая лапша подаётся с жареными на гриле маринованными котлетами из свинины (и, в данном случае, также с жареным салом), погруженными в горячий соус, который одновременно является сладко-терпким бульоном. Независимо от того, окунаете ли вы лапшу в соус, разливаете его ложкой по всему блюду или прихлёбываете прямо из миски, бун-ча – это настоящее наслаждение!

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Котлеты из свинины и сало на гриле

3 ст. л. сахара
700 гр. свиного фарша
1 кусок сала без кожи весом 350 гр. (шириной 4-5 см.), нарезанный ломтиками толщиной 0,5 см. (всего 36-42 шт.)
3 ст. л. рыбного соуса
2 ст. л. устричного соуса
4 больших зубчика чеснока, измельчённых (примерно 1 ст. л. с горкой)
1/4 ст. измельчённого лука-шалота
2 ст. л. измельчённого лемонграсса
1 ч. л. сухого азиатского куриного бульона
3/4 ч. л. свежемолотого чёрного перца
Рапсовое масло (канола), чтобы смазать

Дип-соус

1/3 ст. сахара
1/3 ст. рыбного соуса
1/4 ст. свежевыжатого сока лайма (примерно из 2 крупных лаймов)
4 больших зубчика чеснока, измельчённых (примерно 1 ст. л. с горкой)
1 средняя морковь (примерно 70 гр.), очищенная и нарезанная тонкими кружками
1 кусок (170 гр.) зелёной (неспелой) папайи, очищенный, разрезанный продольно пополам и нарезанный тонкими ломтиками
1-2 красный тайских перца чили, тонко нарезанных

Подача

2 упаковки по 400-430 гр. рисовой вермишели (bun tuoi), отварите в соответствии с инструкцией на упаковке и остудите до комнатной температуры
1 большой кочан латука (примерно 170 гр.), листья разделите
3 ст. ростков фасоли (примерно 170 гр.)
1 небольшой английский огурец (200-300 гр.), тонко нарежьте наискосок
1 небольшой пучок кинзы, плотные стебли удалите
1 небольшой пучок мяты, разделите на веточки

Приготовление блюда по рецепту:

Котлеты из свинины и сало на гриле:

Включите на кухне вытяжку или откройте ближайшее окно. Будет много дыма! В кастрюле среднего размера смешайте сахар с 1 ст. л. воды и поставьте на средний огонь. Потихоньку помешивайте, пока сахар не растворится. Затем варите, пока карамель не потемнеет до насыщенного тёмно-коричневого цвета, похожего на соевый соус, и не начнёт дымиться, 5-7 минут; вращайте кастрюлю по мере необходимости, чтобы карамель варилась равномерно.
Сразу же выключите огонь и снимите кастрюлю с горячей плиты. Осторожно добавьте в кастрюлю 2 ст. л. воды (карамель начнёт разбызгиваться). Перемешайте карамель силиконовой лопаткой до получения полностью однородной массы. Перелейте карамель в жаропрочную миску и дайте немного остыть, примерно 5 минут. Она будет сгущаться по мере остывания.

Тем временем положите свиной фарш и свиное сало в 2 отдельные средние миски.
Добавьте рыбный соус, устричный соус, чеснок, лук-шалот, лемонграсс, бульон и чёрный перец в карамель и перемешайте. Добавьте 6 ст. л соуса в свиной фарш, затем добавьте оставшийся соус в миску с салом. Руками смешайте фарш, затем – сало с соусом, чтобы равномерно распределить. Поставьте обе миски в холодильник минимум на 1 час и до 8 часов. Не ставьте в холодильник на ночь, иначе мясо станет слишком солёным.
Разделите маринованный свиной фарш на 18 порций (примерно по 1/4. ст.), положив каждый кусок на большой противень. Скатайте каждую порцию в шарик, затем расплющите, чтобы получилась котлета толщиной 1 см. шириной 5 см.
Установите решётку на среднем уровне духовки и разогрейте духовку до 120°С. Разогрейте уличный гриль или большую чугунную сковороду-гриль на 2 конфорки на умеренно сильном огне. Слегка смажьте решетку гриля или сковороду-гриль растительным маслом. Жарьте котлеты (при необходимости по нескольку штук), пока они не покроются отметинами от решётки и не будут прожарены, по 3-4 минуты с каждой стороны. Переложите готовые котлеты на чистый противень.
Слегка убавьте огонь. Жарьте сало (при необходимости по нескольку штук), пока ломтики не покроются отметинами от решётки, по 2-4 минуты с каждой стороны, переворачивая по мере необходимости, чтобы обеспечить равномерную прожарку. Переложите жареное сало на тот же противень, где лежат котлеты, и поставьте в духовку, чтобы они не остыли, пока вы готовите соус.
Дип-соус:

Смешайте в средней кастрюле сахар с 1 и 1/4 ст. воды. Поставьте на средний огонь и варите, пока сахар не растворится, а смесь не станет горячей и не пойдёт пар, примерно 3 минуты, периодически помешивая. Выключите огонь и добавьте 0,5 ст. холодной воды, рыбный соус, сок лайма, чеснок, морковь, зелёную папайю и перец чили. Перемешайте.
Для подачи:

Разложите вермишель в 6 порционных мисок. Положите листья салата, ростки фасоли, огурец, кинзу и мяту на блюдо.
Разделите свиные котлеты и свиное сало по 6 порционными мисками или глубоким тарелкам и добавьте по 0,5 ст. тёплого соуса. Подавайте каждому гостю миску свинины и небольшую миску лапши. Поставьте на стол блюдо с овощами и зеленью. Ешьте, макая лапшу, зелень и овощи в тёплый соус. Или же можно порвать листья салата и зелень и добавить их в соус вместе с другими овощами, прежде чем макать в него лапшу. Или ешьте так, как вам нравится.