Бун Бо Хюэ: Вьетнамский свино-говяжий суп с лапшой

Голосов: 1

Время: 4 час. 20 мин.
Сложность: средне
Порций: 8

Этот сладковато-острый суп родом из города Хюэ, расположенного в центральной части Вьетнама, который долгое время ассоциировался с кухней для бывшего королевского двора. Бун (рисовая лапша) и бо (говядина) играют важную роль в этом блюде со сложном вкусом и тонким ароматом лемонграсса. Вьетнамский суп бун бо, возможно, и не так популярен как фо, но он не менее восхитителен благодаря насыщенному бульону, сваренному из говяжьих и свиных костей, лемонграсса и домашнего соуса сатай со сладкими, кислыми и солёными нотками.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Бульон

2,3 кг. бычьих хвостов и/или мозговых косточек
450 гр. говяжьей мякоти (или фланк-стейк)
1 кг. свиных голяшек (не копчёных), разрезанных поперёк на куски толщиной 2 см. (или свиных шейных костей)
1 жёлтый лук, очищенный и разрезанный пополам через корень
10 стеблей лемонграсса
2 ч. л. креветочной пасты

Сатай

1/3 ст. растительного масла
2 ч. л. семян аннато
1/3 ст. измельчённого лука-шалота
2 ст. л. измельчённого чеснока
2 ст. л. хлопьев перца чили
3 ст. л. рыбного соуса + дополнительно по вкусу
5 ч. л. сахара + дополнительно по вкусу
1 кг. толстой рисовой лапши
4 пера зелёного лука, тонко нарезанных
1 средний белый лук, тонко нарежьте и замочите в ледяной воде на 20 минут
1 ст. листьев кинзы, крупно порубленных

Подача

Ростки фасоли, листья тайского базилика, тонко нашинкованная краснокочанная капуста, дольки лайма

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Бульон:

Поставьте большой дуршлаг в раковину. Положите бычьи хвосты, мозговые косточки, говяжью мякоть и свиные голяшки в большую кастрюлю объёмом минимум 8 л. Залейте холодной водой и на сильном огне доведите до кипения. Дайте покипеть несколько минут, затем снимите с огня. Вытряхните кости и мясо в дуршлаг и вылейте воду. Вымойте кастрюлю.
Промойте кости и мясо и положите их обратно в кастрюлю. Залейте свежей холодной водой на 2 см. выше. Добавьте половинки жёлтого лука и 1 ст. л. соли. Доведите до кипения и убавьте огонь. Периодически снимайте пену и часть жира, но не весь. Варите бульон на медленном огне, пока мясо не станет мягким, но оно не должно разваливаться, 1-1,5 часа, затем выложите из кастрюли говяжью мякоть и свиные голяшки. Бычьи хвосты или шейные кости, если вы варили их, на этом этапе оставьте в кастрюле. Когда мясо полностью остынет, заверните его в полиэтиленовую плёнку и положите в холодильник до готовности к подаче.

Тем временем срежьте верхушки стеблей лемонграсса на расстоянии 15 см. от основания и выбросьте. Отбейте 6 нижних стеблей молотком для мяса и раскройте лемонграсс. У оставшихся четырёх стеблей очистите 2-3 слоя, пока не достигнете более гладкой и нежной сердцевины. Очищенные стебли разрежьте продольно на 4 части на четвертинки вдоль, а затем тонко нарежьте поперёк. Отложите нарезанный лемонграсс для сатая.
Добавьте отбитые стебли лемонграсса в бульон и продолжайте варить на медленном огне, пока бульон не выпарится примерно на 10% от его первоначального объёма, ещё примерно 1 час, затем процедите бульон в чистую кастрюлю. Выберите мясо из остывших бычьих хвостов и шейных костей, если вы варили их (оставьте говяжьи голени и свиные голяшки на потом), и отложите; выбросьте кости, лук и лемонграсс.
Смешайте в небольшой кастрюле креветочную пасту с 2 ст. воды и доведите до кипения, затем варите на медленном огне в течение 5 минут. Снимите пену. Снимите с огня и оставьте на 15 минут, чтобы мелкие твёрдые частички осели на дно. Перелейте жидкость в большую кастрюлю с бульоном, оставив мелкие твёрдые частицы в маленькой кастрюле.
Сатай:

В сковороде среднего размера на среднем огне нагрейте растительное масло. Добавьте семена аннато, дайте семенам настояться в масле, чтобы оно покраснело, примерно 1 минуту. Вытряхните семена ложкой и выбросьте. Добавьте лук-шалот в красное масло и жарьте, пока он не начнёт зажариваться, примерно 2 минуты. Добавьте чеснок, хлопья чили и отложенный нарезанный лемонграсс и готовьте, пока чеснок не начнёт темнеть, примерно 3 минуты. Добавьте 2 ст. л. рыбного соуса, 4 ч. л. сахара и 0,5 ч. л. соли. Перемешайте, чтобы равномерно распределить ингредиенты, а затем готовьте, периодически помешивая, пока смесь не станет липкой и слегка загустеет до консистенции жидкого варенья. Сатай будет готов, когда проведёте по дну ложкой, и она оставит след, а масло начнёт расслаиваться. Выключите огонь и перелейте половину соуса для подачи на стол. Добавьте примерно 1 ст. бульона в сковороду с оставшимся сатаем и доведите до кипения. Варите на медленном огне 5 минут, затем процедите в кастрюлю с бульоном.
Добавьте оставшуюся 1 ст. л. рыбного соуса, 1 ч. л. сахара и 2 ч. л. соли в бульон. Варите на медленном огне в течение 15 минут, пока все ароматы не смешаются. Добавьте свиные голяшки обратно в кипящий бульон, чтобы прогреть, и нарежьте говяжью мякоть на ломтики. Перед подачей на стол попробуйте бульон и при необходимости подсолите.
Тем временем вскипятите в большой кастрюле воду и отварите лапшу в соответствии с инструкцией на упаковке. Тщательно слейте воду и разложите лапшу в 8 чаш.
Добавьте в каждую порцию свинину, если используете, несколько ломтиков говядины, немного мяса бычьего хвоста и свиной шеи, если варили; посыпьте зелёным луком, белым луком и кинзой. Налейте горячий бульон в миски, чтобы полностью покрыть лапшу. Подавайте с отложенным соусом и предложенными гарнирами.

Примечание

Рисовую лапшу для этого блюда можно найти на китайских и азиатских рынках. По форме и толщине она похожа на спагетти. Часто на упаковке лапши написано «Bun Bo Hue».