Шоколадные трюфели

Голосов: 23

Время: 1 час. 30 мин. плюс время застывания
Сложность: легко
Количество: 180 трюфелей

Шоколадные трюфели - подробный рецепт приготовления.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Крем ганаш для трюфелей

600 гр. горького шоколада
510 гр. жирных сливок 33 %
55 гр. размягченного сливочного масла, нарезанного кусочками
55 гр. апельсинового ликера или водки со вкусом малины (по желанию)

Шоколад и посыпка для покрытия

1350 гр. горького шоколада, нарезать
2 ст. какао-порошка, просеять
2,5 ст. кокосовой стружки, подрумянить в духовке
2 ст. разных орехов, запечь и мелко нарезать

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Измельчите шоколад. Нарежьте шоколад поварским ножом как можно мельче — так он быстрее и равномернее расплавится. Затем поместите в стеклянную емкость среднего размера (стекло хорошо сохраняет тепло, и шоколад дольше будет оставаться мягким).
Приготовьте крем ганаш: разогревайте сливки в маленьком сотейнике на среднем огне до появления пузырьков по краям. Снимите с огня, добавьте около четверти шоколада. Взбейте венчиком до однородности.

Медленно вылейте сливочную смесь на оставшийся в миске шоколад и дайте постоять около 30 сек., чтобы шоколад расплавился. Пюрируйте растопленный шоколад с помощью погружного блендера или взбивайте венчиком, пока не получится однородный крем без комочков. Вмешайте масло, затем по желанию добавьте ликер. (Жак добавляет ликер в последнюю очередь, чтобы сохранился аромат.)

Вылейте и охладите крем. Противень застелите пищевой пленкой, оставляя с одной стороны лишнюю полоску длиной 60 см. Вылейте крем ганаш на противень и разровняйте резиновой лопаткой. Накройте выступающей пищевой пленкой, прижав ее к поверхности крема. Оставьте охлаждаться при комнатной температуре минимум 4 ч. или на ночь.
Для трюфелей. С помощью двух чайных ложек выкладывайте небольшие горстки крема ганаш на противни, застеленные пергаментной бумагой. Дайте крему затвердеть, чтобы его можно было сворачивать в шар: оставьте на 15 мин. в холодильнике или на 2 ч. при комнатной температуре.

Сформируйте шарики. Возьмите кусочки шоколадной массы, слегка сожмите обеими руками и слепите из них шарики. Охлаждайте в холодильнике до готовности топпинга.
Закалка шоколада

Это процесс топления и охлаждения шоколада, при котором он становится блестящим.

Для приготовления топпинга поместите нарезанный шоколад в жаропрочную миску, установленную над сотейником со слегка вскипающей водой, и помешивайте около 40 мин., пока шоколад не расплавится. Вылейте в чистую стеклянную емкость. Помешивая, охлаждайте около 40 мин. до 30 - 32 °С (Для проверки температуры Жак советует использовать лазерный термометр).
Покройте трюфели топпингом. Пергаментную бумагу посыпьте какао-порошком, кокосовой стружкой и орехами. Каждый трюфель по одному окунайте в растопленный шоколад с помощью двузубой вилки для глазировки (можно купить в магазине кондитерского инвентаря или отломать средний зубец у пластиковой вилки). Поднимите трюфель и дайте стечь излишкам шоколада. Обваляйте в топпингах и поместите на решетку для высыхания.

Храните в герметичном контейнере не более 2 недель.