Ганаш для начинки торта

Голосов: 21

Время: 15 мин.

Для шоколадной прослойки торта отлично подойдёт ганаш – крем из шоколада и жирных сливок. Самый простой способ его приготовить – растопить дроблёный шоколад в горячих сливках и тщательно перемешать. Чем жирнее будут сливки, тем эластичнее и нежнее получится прослойка. Вы также можете добавить в шоколадный крем ароматизаторы в виде фруктовых ликёров.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

1 л. жирных сливок
1,2 кг. горького шоколада, мелко нарубленного
120 мл. ликёра Grand Marnier или водки Stoli

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

В сотейник объёмом 2 л. с толстым дном налейте жирные сливки и нагрейте, пока по краям не начнут образовываться пузыри. Шоколад нарубите как можно мельче, чтобы он быстрее растаял. Насыпьте его в миску среднего размера.

Залейте шоколад половиной горячих сливок и оставьте на 30 секунд. Затем медленно перемешайте венчиком до получения однородной массы. Не выливайте в холодный шоколад сразу все сливки. От резкого перепада температур жир в составе шоколада начнёт отделяться.
По мере того, как будет таять шоколад, вы увидите, каким эластичным он будет. Это значит, что жир не отделяется. Если жир отслоится, ганаш перестанет быть эластичным и станет очень жидким. Чтобы этого не произошло, и крем получился однородным, лучше воспользоваться ручным погружным блендером. Постепенно добавьте оставшиеся сливки и смешайте ганаш до гладкой однородной консистенции.

Если ганаш расслоился, это легко исправить. Просто добавьте небольшое количество холодных сливок и хорошо перемешайте. Крем вернётся в нужную консистенцию. Он должен получиться густым, блестящим и однородным. Затем по желанию добавьте ароматизаторы и перемешайте. Перелейте ганаш на противень, застеленный пищевой плёнкой и равномерно распределите силиконовой лопаткой.
Накройте пищевой плёнкой и оставьте остывать при комнатной температуре минимум на 4 часа. Или же приготовьте ганаш вечером и оставьте на всю ночь. Когда крем застынет, он станет гуще.
Когда ганаш загустеет до консистенции зубной пасты, с помощью кондитерского шпателя покройте им слой торта.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар

Автор рецепта - Жак Торрес – знаменитый французский кондитер, шоколатье

Категории:

рецепт / Десерты / Кремы, соусы, муссы, йогурты

Похожие рецепты