Воздушное «Лебединое озеро» из меренги

Голосов: 1

Время: 7 час. 20 мин.
Сложность: средне
Порций: 6

Лебеди из воздушной меренги застыли в озере ванильного крема англез и превратились в десерт, который жалко разрушить и в то же время хочется попробовать. Однако сделать это стоит, так как непревзойденный вкус заслуживает того, чтобы его прочувствовали.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Меренга

1 ч. л. винного камня
1/2 ч. л. мелкой соли
8 больших яичных белков, комнатной температуры
4,5 ст. сахарной пудры, просеянной, плюс дополнительно для посыпания
1/4 ст. черного крупнокристаллического сахара, плюс дополнительно при необходимости
Специальное оборудование: ложка для мороженого объемом 3 ст. л.; кондитерский мешок с круглым отверстием диаметром 0,6 см.

Крем англез

1,5 ст. цельного молока
2 ч. л. ванильного экстракта
1/4 ч. л. мелкой соли
1/3 ст. сахара
5 больших яичных желтков, комнатной температуры

Взбитые сливки

1/2 ст. жирных сливок, охлажденных

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Поместите решетки в верхнюю и нижнюю трети духовки, которую разогрейте до 93°С.
Меренга: взбейте винный камень с солью и яичными белками в полностью чистой, сухой чаше стационарного миксера на средней скорости до образования пены. Увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте, пока масса не станет густой и непрозрачной (примерно еще 1 минуту). Постепенно всыпайте сахарную пудру примерно по 1/4 ст. за раз и взбивайте до формирования блестящих устойчивых пиков (еще 5-10 минут).

Переверните большой противень и покройте его таким же по размеру листом пергаментной бумаги. Выкладывайте сверху ложкой порции меренги объемом 1/3 ст., оставляя между ними достаточно места. С помощью маленькой изогнутой кондитерской лопатки разровняйте каждую порцию в круг диаметром 13 см.
Используйте ложку для мороженого объемом 3 ст. л., чтобы сформировать и выложить 4 равные горки меренги по периметру каждого круга диаметром 13 см. С помощью маленькой изогнутой кондитерской лопатки слегка сгладьте их, чтобы они касались друг друга и напоминали по виду снежные заносы. В случае необходимости используйте заднюю поверхность ложки, чтобы создать в центре меренги большое углубление для крема англез.
Прикрепите к большому кондитерскому мешку наконечник с круглым отверстием диаметром 0,6 см и наполните его оставшейся меренгой.
Переверните второй большой противень и накройте его таким же по размеру листом пергаментной бумаги. Распределите с одной стороны половину черного крупнокристаллического сахара. Отсадите на сахар одну каплеобразную порцию меренги длиной 6 см. и шириной 4 см., которая станет туловищем черного лебедя. Сформируйте таким же образом еще две горки по 5 см. в длину и 2,5 см. в ширину в форме слезы для будущих крыльев. Также отсадите одну S-образную порцию длиной 8 см. для лебединой шеи с головой. Верхнюю часть фигуры вытяните деревянной зубочисткой, чтобы получился клюв. Посыпьте меренгу оставшимся черным крупнокристаллическим сахаром, а лишний смахните кисточкой для теста, сохранив его для дальнейшего использования.
На оставшуюся часть пергаментной бумаги отсадите пять горок меренги в виде капель длиной 6 см. и шириной 4 см. для туловищ белых лебедей. Сформируйте десять порций в форме слезы 5 см. длиной и 2,5 см. шириной для крыльев. Также отсадите восемь S-образных фигур длиной 8 см. для шей лебедей с головами (на случай поломки у вас будут запасные). Снова используйте деревянную зубочистку, чтобы вытянуть верх каждой головы и создать клюв. Меренга не сильно раздастся во время выпекания, но тем не менее оставьте как минимум по 0,6 см. между порциями.

Примечание

Без сноровки легче всего сначала начертить форму меренги на пергаментной бумаге с помощью ручки, чтобы ориентироваться по шаблону. После этого надо перевернуть лист и отсаживать на него фигуры.
Выпекайте меренгу до сухого и хрустящего состояния на двух противнях (3-4 часа), а затем полностью остудите на них.
Крем англез: взбейте молоко с ванильным экстрактом и солью в среднем сотейнике. Доведите до кипения на умеренном огне (3-5 минут). Уменьшите огонь до минимума.
Взбейте сахар с яичными желтками в средней миске до полного объединения. Затем влейте, быстро помешивая венчиком, 1/2 ст. горячей молочной смеси. Медленно введите, взбивая, оставшееся горячее молоко. Затем перелейте смесь обратно в сотейник и продолжайте варить при медленном кипении, постоянно взбивая, пока заварной крем не загустеет до консистенции жидкого соуса (8-10 минут). Процедите в среднюю миску и накройте пищевой пленкой. Оставьте в холодильнике до полного охлаждения. Крем англез можно приготовить за 2 дня и хранить в холодильнике.
Взбитые сливки: поместите жирные сливки в среднюю миску и энергично взбейте до устойчивых пиков.
Для сборки: используйте небольшую изогнутую кондитерскую лопатку, чтобы аккуратно отделить меренгу от пергаментной бумаги. Переместите 6 «озер» на отдельные тарелки. Нанесите по 2 ст. л. взбитых сливок на основу каждого лебедя. Аккуратно вставьте во взбитые сливки голову/шею, затем вдавите с двух сторон пару крыльев. Повторите этот процесс, чтобы собрать еще 5 лебедей из меренги. Должно получиться 5 белых и 1 черный. При сборке черного лебедя посыпьте взбитые сливки толстым слоем оставшегося черного крупнокристаллического сахара, прежде чем вставлять голову/шею и крылья.
Влейте охлажденный крем англез в центр каждого озера, затем установите сверху по лебедю. Посыпьте сахарной пудрой и сразу же подавайте.

Меренгу можно испечь за 1 день до подачи (старайтесь не выпекать во влажную погоду). Оставьте ее на ночь в выключенной духовке. Взбейте сливки и соберите лебедей непосредственно перед подачей на стол.