Брачиоле: говяжий рулет с начинкой

Голосов: 1

Время: 2 час.
Сложность: легко
Порций: 6-8

Этот итальянский рулет брачиоле готовится из фланк-стейка (отруб из брюшной части туши), который разрезается пополам горизонтально, открывается книжкой, или бабочкой, и отбивается, чтобы получился большой мясной пласт. Начинка рулета будет состоять из копчёной моцареллы, бланшированной спаржи и панировочных сухарей с итальянскими пряностями, изюмом и чесноком, что придаст брачиоле неповторимый средиземноморский вкус. Связанный нитью рулет сначала обжаривается со всех сторон, а затем запекается на гриле и регулярно смазывается пряным оливковым маслом. Брачиоле подаётся с соусом из помидоров черри, которые великолепно дополнят собой насыщенный говяжий вкус рулета и его начинку.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Брачиоле

1 фланк-стейк весом 1 кг.
1 пучок спаржи, обрезанной
1 ст. итальянских панировочных сухарей
1/4 ст. нарезанных маринованных калабрийских перцев чили
3 ст. л. жареных кедровых орехов
3 ст. л. светлого изюма
3 ст. л. оливкового масла
2 зубчика чеснока, измельчённых
12 ломтиков копчёной моцареллы

Пряное масло для брачиоле

1/4 ст. оливкового масла
1 ч. л. крупнозернистой соли
1 ч. л. молотого чёрного перца
4 зубчика чеснока, раздавленных
2 веточки свежего орегано

Соус для брачиоле

1 ст. л. оливкового масла
4 ст. помидоров черри
1/4 ст. свежего базилика, порубленного
2 ст. л. красного винного уксуса
Специальное оборудование: молоток для мяса, кухонная нить и газовый гриль

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Брачиоле:

Положите фланк-стейк на 20 минут в морозильную камеру, чтобы он стал плотным, и его легко было резать.
Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения. Подготовьте рядом миску с ледяной водой. Бланшируйте спаржу в кипятке, затем переложите её в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Слейте воду и обсушите спаржу.

В миске смешайте панировочные сухари, перцы чили, кедровые орехи, изюм, оливковое масло и чеснок. Посолите и поперчите.
Разрежьте стейк сбоку горизонтально и разверните бабочкой (бороздки и волокна должны идти горизонтально), открыв верхнюю часть как книгу, пока стейк не станет одним плоским куском. Аккуратно отбейте молотком для мяса, чтобы сделать весь кусок одной толщины. Посолите и поперчите с обеих сторон.
Выложите поверх стейка слой сыра, отступая от краёв около 2 см. Затем выложите смесь из панировочных сухарей и распределите её, отступая от краёв около 2 см., равномерно прихлопывая начинку. Затем горизонтально таким же образом выложите бланшированную спаржу.
Начиная с более короткой стороны стейка (бороздки и волокна мяса должны идти горизонтально), сверните стейк в плотный ровный рулет. Туго свяжите его кухонной нитью в нескольких местах на расстоянии 2,5 см., затем обвяжите вокруг боков, чтобы рулет не раскрылся.
Разогрейте одну сторону газового гриля до максимума, оставив вторую половину для непрямого жара.
Пряное масло для брачиоле:

Смешайте в небольшой миске оливковое масло, соль, чёрный перец, чеснок и орегано.
Посыпьте брачиоле снаружи солью и чёрным перцем. Смажьте пряным маслом и обжарьте с четырёх сторон до румяной корочки, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Убавьте огонь до умеренного и переместите брачиоле на более прохладную сторону гриля. Накройте крышкой и готовьте, смазывая каждые 5 минут пряным маслом, пока внутренняя температура рулета не достигнет 49°С, 40-45 минут. Накройте фольгой и дайте мясу отдохнуть в течение 15 минут.
Соус для брачиоле:

Соус можно приготовить прямо на гриле, пока рулет доходит под фольгой. Нагрейте большую чугунную сковороду на умеренно сильном огне. Добавьте оливковое масло и помидоры. Перемешайте и не трогайте больше помидоры, пока они не начнут покрываться обуглеными пузырями, 3-4 минуты. Перемешайте и жарьте ещё 3 минуты. Переложите в миску, смешайте с базиликом и уксусом, посолите и поперчите. Мешайте помидоры, пока они не разобьются на куски.
Снимите с брачиоле нить и нарежьте рулет на медальоны толщиной 2,5 см. Подавайте с соусом.