Рамэн в бульоне тонкоцу с хрустящей жареной уткой

Ингредиенты:

Лапша и овощи

• 100 гр. свежей лапши рамэн
• 30 мл. смешанного растительного масла
• 100 гр. нарезанного кусочками утиного конфи, рецепт см. ниже
• 30 мл. кунжутного масла
• 60 гр. грибов шиитаке, нарезанных
• 60 гр. такана (маринованные листья горчицы), порубленной
• 0,5 л. бульона тонкоцу, рецепт см. ниже
• Половина яйца всмятку
• 30 гр. порубленной капусты бок-чой
• 30 гр. порубленного зелёного лука
• 15 гр. семян кунжута

Утиное конфи

• 2 задние четверти утки
• 2 ч. л. крупнозернистой соли
• 4 зубчика чеснока, расколотых
• 3 лавровых листа
• 28 гр. чёрного перца горошком
• 30 гр. свежих веточек тимьяна
• 0,6 л. смешанного растительного масла
• 300 гр. вытопленного утиного жира

Бульон тонкоцу

• 2 свиных копыта
• 450 гр. куриных костей
• 8 перьев зелёного лука, только белая часть
• 4 зубчика чеснока, очищенных
• 60 гр. грибных ножек
• 30 гр. свежего корня имбиря, нарезанного
• 2 ч. л. соли
• 60 гр. перемолотого свиного сала

Приготовление:

1. В сковороде на сильном огне нагрейте растительное масло и добавьте утиное конфи. Жарьте, не мешая, до хрустящей корочки с одной стороны, затем переверните лопаткой и поджарьте так же с обратной стороны, всего около 6 минут. Снимите кастрюлю с огня.
2. В кастрюле на среднем огне нагрейте кунжутное масло и добавьте шиитаке и такану. Жарьте, периодически помешивая, пока грибы не размягчатся, 4-5 минут. Добавьте бульон тонкоцу и доведите до кипения.
3. Тем временем в кастрюле вскипятите воду и добавьте рамэн. Варите 60 секунд, затем слейте воду и положите лапшу в кипящий бульон. Варите бульон и рамэн ещё минуту, помешивая. (Мне нравится мешать китайскими палочками для еды, так намного удобнее и очень аутентично.) Переложите рамен и бульон в миску и дополните хрустящей уткой и яйцом всмятку. Посыпьте капустой бок-чой, зелёным луком и кунжутом.

4. Утиное конфи

   
   Разогрейте духовку до 175°С. Посыпьте куски утки солью и положите их в жаровню глубиной 10 см. Добавьте чеснок, лавровый лист, перец и тимьян. Добавьте в жаровню растительное масло и утиный жир, чтобы куски утки были погружены в масло.
5. Накройте и запекайте, пока мясо не будет отходить от кости, около 3 часов. Достаньте утку из духовки; остудите в течение 15 минут перед тем как сливать жир. Тщательно переберите мясо утки, выбросив кожу, кости, чеснок, перец, тимьян и лавровый лист. Отложите до готовности к использованию или поставьте в холодильник, если используете позже.

6. Бульон тонкоцу

   
   Наполните кастрюлю на две трети водой; добавьте свиные копыта и куриные кости. Варите, пока из них не перестанет выходить красная кровь, около 20 минут. Слейте воду и помойте кастрюлю. Тщательно промойте кости, удалив все остатки запекшейся крови.
7. Положите промытые кости снова в кастрюлю и залейте водой, чтобы полностью покрыть их. Доведите до кипения, снимая остатки пены, которая всплывёт на поверхность. Добавьте лук, чеснок, ножки грибов, имбирь и соль. Накройте крышкой и варите, пока бульон не станет ароматным, 3-4 часа, периодически проверяя уровень жидкости и подливая больше воды по мере необходимости, чтобы кости всё время оставались погруженными.
8. Примерно за 30 минут до готовности бульона, добавьте перемолотое свиное сало и продолжайте варить. Процедите бульон в большую кастрюлю и снимите излишки жира.