Вернуться назад

Утка л’Оранж (под апельсиновым соусом)

grandkulinar.ru

Ингредиенты:

    Утиное конфи

  • 4 утиные ножки для конфи с костями
  • 3 ст. л. молотой корицы
  • 3 ст. л. порошка чили анчо
  • 3 ст. л. порошка чили пасильо
  • 3 ст. л. молотой зиры
  • 3 ст. л. молотого кориандра
  • 3 ст. л. молотого имбиря
  • 3 ст. л. коричневого сахара
  • 2 ст. л. чесночного порошка
  • 2 ст. л. лукового порошка
  • 2 ст. л. крупнозернистой соли
  • 1 ст. л. душистого перца
  • 1 ст. л. молотой гвоздики
  • 1 ст. л. молотых семян фенхеля
  • 1 ч. л. кайенского перца
  • 1 ч. л. сушеного перца чили-де-арболь
  • 2 ст. л. чёрного перца грубого помола + дополнительно по необходимости
  • 2 ст. л. рапсового масла
  • 110 гр. бекона, нарезанного на три равные полоски

    Соус Гастрик

  • 3 ст. свежевыжатого апельсинового сока
  • 2 ст. сахара
  • 1 головка чеснока, разрезанная поперёк пополам
  • 2 ст. л. апельсинового ликёра, например, Гран-Марнье
  • 10 см. корня имбиря, крупно порубленного
  • 2 ст. + 2 ст. л. винного уксуса шардоне
  • 1 перец хабанеро или острый чили
  • 3 ст. л. холодной воды
  • 2 ст. л. порубленной петрушки
  • 1 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука
  • 2 ч. л. розового перца горошком грубого помола
  • 1 ч. л. мелко порубленного тимьяна

    Утиные грудки

  • 4 утиные грудки, кожу надрежьте в нескольких местах

    Засахаренный кумкват

  • 8 кумкватов, тонко нарезанных

    Клюквенный релиш

  • 1 ст. свежевыжатого апельсинового сока
  • 2 ст. л. мёда
  • 1,5 ст. свежей клюквы
  • Свежие веточки тимьяна для подачи

Приготовление:

  1. Соус гастрик: в кастрюле среднего размера смешайте апельсиновый сок, сахар, чеснок, апельсиновый ликер, имбирь и 2 ст. уксуса и на сильном огне доведите до кипения. Варите, пока смесь не выпарится наполовину, около 20 минут. Отлейте 1 ст. соуса и отложите для засахаривания кумкватов.
  2. Процедите оставшуюся часть соуса и перелейте в большую кастрюлю с высокими стенками. Варите на сильном огне, пока смесь снова не выпарится наполовину, около 15 минут. Сделайте небольшие прорези ножом в перце, добавьте его в соус и варите ещё 5 минут. Добавьте оставшиеся 2 ст. л. уксуса и варите 1 минуту. Вмешайте сливочное масло и готовьте, пока оно не растает. Добавьте петрушку, шнитт-лук, перец и тимьян, посолите и поперчите по вкусу.

  3. Утиное конфи


    В небольшой миске смешайте корицу, порошки чили, зиру, кориандр, имбирь, сахар, чесночный порошок, луковый порошок, соль, перец душистый, гвоздику, семена фенхеля, кайенский перец, чили де-арболь и 2 ст. л. чёрного перца.
  4. В большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне нагрейте растительное масло, добавьте бекон и жарьте до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон и пока не вытопится жир, около 10 минут. Положите бекон на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.
  5. Разогрейте духовку до 175°С и поставьте решётку на противень с бортиками.
  6. Посыпьте утиные ножки солью, чёрным перцем и частью специй. Храните оставшуюся смесь специй в герметичном контейнере для последующего использования. Положите ножки жирной стороной вниз в вытопленный жир в антипригарной сковороде. Жарьте медленно на среднем огне, пока кожа не станет очень хрустящей, около 10 минут. Переверните их и жарьте, пока другая сторона не станет хрустящей, 10 минут. Переложите на подготовленный противень и держите в тепле до готовности к подаче.

  7. Утиные грудки


    Посыпьте утиные грудки с обеих сторон солью и чёрным перцем и положите кожей вниз в чугунную сковороду. Жарьте медленно на среднем огне, несколько раз сливая из сковороды вытопленный жир, пока кожа не станет очень хрустящей, около 25 минут. Переверните грудки и продолжайте готовить до средней прожарки, пока термометр, вставленный в центр мяса, не покажет температуру 60°С. Переложите на разделочную доску и дайте мясу отдохнуть в течение 10 минут, затем нарежьте поперёк волокон на ломтики толщиной 0,5 см.
  8. Засахаренные кумкваты: в небольшой кастрюльке доведите до кипения отложенный 1 ст. соуса гастрик. Убавьте огонь до минимума, добавьте в соус кумкваты и варите до мягкости и засахаривания, около 20 минут.

    Клюквенный релиш: в небольшом сотейнике смешайте апельсиновый сок и мёд, доведите до кипения и варите, пока смесь не выпарится на четверть, около 3 минут. Добавьте клюкву и варите, пока ягоды не полопаются, и смесь немного не загустеет, ещё около 10 минут.

    Для подачи: выложите на 4 большие обеденные тарелки по ложке соуса гастрик. Сверху положите ломтики утки и утиное конфи, украсьте кумкватами и клюквенным релишем. По желанию можно украсить веточками тимьяна.