Дважды обжаренный картофель с румяной корочкой

Ингредиенты:

• 3 крупных клубня картофеля рассет-бербанк, с кожурой
• 3 ст. л. дижонской горчицы
• 1/4 ст. хересного уксуса
• 1/3 ст. оливкового или арахисового масла, или жира, для жарки
• 0,5 ст. тонко нарезанного зелёного лука
• Морская соль хлопьями

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 200°С. Помойте щёткой картофель, положите его на противень и выпекайте, пока самая толстая часть не будет легко прокалываться ножом, около 1 часа 15 минут. Достаньте противень из духовки и дайте картофелю полностью остыть. Разломайте клубни руками на грубые куски по 2-5 см. Картофель можно запечь заранее за 1 день и положить в холодильник.
2. В небольшой миске смешайте горчицу и уксус. Постоянно взбивая, добавьте оливковое масло, чтобы получилась заправка консистенции эмульсии.
3. Во фритюрнице или большой кастрюле на среднем огне нагрейте около 10 см. растительного масла или жира до температуры 180°С. Жарьте картофель партиями до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, часто помешивая шумовкой, около 4 минут. Когда картофель будет готов, переложите его шумовкой на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.
4. В большой миске смешайте картофель, лук и винегретную заправку в достаточном количестве, чтобы слегка покрыть овощи (около 2 ст. л.) и перемешайте, равномерно распределяя ингредиенты. Выложите на блюдо, посыпьте солью и подавайте.