Жареная свиная туша в цитрусовом маринаде с халапеньо

Приготовление:

Специальное оборудование

Ингредиенты:

• 1 свиная туша весом 45 кг. (без головы и копыт), разделанная бабочкой (попросите мясника разделать)
• 2,3 кг. апельсинов, выжмите сок, корки не выбрасывайте
• 2,3 кг. лимонов, выжмите сок, корки не выбрасывайте
• 2,3 кг. лаймов, выжмите сок, корки не выбрасывайте
• 2,3 кг. свежего перца халапеньо, разрежьте стручки продольно пополам
• 5 пучков свежей кинзы, крупно порубленных
• 4,5 кг. крупнозернистой соли
• 7,2 кг. льда

Приготовление:

1. Приготовьте рассол.
   
   Смешайте в холодильнике цитрусовые соки и корки, халапеньо, кинзу, соль, лёд и 36 л. воды. Положите в рассол тушу брюхом вверх, убедившись, что она полностью погружена в жидкость. Поставьте холодильник в прохладное место на 24 часа.
2. Разожгите гриль La Caja China в соответствии с инструкцией производителя.
   
   Достаньте тушу из рассола, промокните насухо. Расположите её между двумя решётками гриля, закрепляя крючками. Положите в короб гриля кожей вниз. Установите сверху угольную сетку и лоток для пепла, затем выложите сверху 7 кг. углей и разожгите.
3. Распределите угли и запекайте мясо до готовности около 3 часов, добавляя каждый час больше углей.
4. Осторожно откройте гриль. Наденьте специальные перчатки и переверните тушу (с решётками), чтобы она была кожей вверх. Острым ножом сделайте на коже насечки в виде сетки, стараясь не проткнуть мясо. Снова соберите короб гриля.
5. Готовьте, пока свиная кожа не станет хрустящей, около 45 минут. Дайте отдохнуть минимум 20 минут. Для подачи аккуратно достаньте поросёнка и разделайте.