Антипасто по-калабрийски

Ингредиенты:

Антипасти

• 1 кочан цветной капусты, разрезанный на соцветия размером на 1 укус
• 4 моркови, очищенные и нарезанные наискосок ломтиками толщиной по 1 см.
• 4 внутренних стебля сельдерея, нарезанных наискосок ломтиками толщиной по 1 см.
• 0,5 ст. белого винного уксуса
• 300 гр. мелких свежих шампиньонов
• 1 банка (200 гр.) пепперончини (маринованных зелёных перцев)
• 1 банка (85 гр.) чёрных оливок без косточек, обсушенных
• 1 банка (140 гр.) испанских оливок с перцами пименто, обсушенных
• 1 банка (340 гр.) мелких маринованных огурцов, обсушенных и нарезанных ломтиками толщиной 1 см.
• 1 банка (200 гр.) маринованного лука
• 1 (180 гр.) маринованных сердцевин артишоков, обсушенных
• 1/4 ст. оливкового масла extra-virgin
• 1 банка (200 гр.) тунца в оливковом масле, масло слейте
• 1 банка (55 гр.) анчоусов с каперсами, жидкость слейте

Соус

• 0,5 ст. кетчупа
• 1,5 ч. л. вустерского соуса
• 1,5 ч. л. готового хрена
• 3/4 ст. томатного соуса
• 1/4 ст. эстрагонового уксуса + дополнительно для банок
• 1,5 ч. л. коричневого сахара
• 1 зубчик чеснока, измельчённый
• 6 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• Кайенского перца
• Морская соль, желательно серая

Приготовление:

1. Положите все подготовленные и обсушенные овощи в отдельные миски и сохраните их маринады.
2. В большой кастрюле смешайте кетчуп, вустерский соус, хрен, томатный соус, эстрагоновый уксус, коричневый сахар, чеснок, лимонный сок и кайенский перец. На среднем огне доведите до кипения. Посолите, по вкусу.
3. В большой кастрюле доведите воду до кипения и щедро посолите. Бланшируйте цветную капусту около 2 минут; она всё ещё должна быть хрустящей. Шумовкой переложите соцветия на поднос, чтобы они быстро остыли. Повторите то же самое с морковью, а затем с сельдереем, отваривая их, только чтобы избавиться от сырого вкуса. Добавьте в воду белый винный уксус и бланшируйте шампиньоны в течение 1 минуты (благодаря уксусу грибы останутся белыми). Слейте воду и выложите грибы на поднос, чтобы они быстро остыли.
4. Добавьте в соус цветную капусту, морковь, сельдерей и грибы. Добавьте маринады из-под всех консервированных овощей. Добавьте пепперончини, оливки, маринованные огурцы, лук и артишоки и хорошо перемешайте.
5. В стерилизованные банки налейте 1 ч. л. эстрагонового уксуса (для свежего вкуса). Заполните банки соусом с овощами, используя широкую воронку, чтобы не разлить всё вокруг.
6. В одну из больших кастрюль, которые вы использовали, добавьте оливковое масло, тунца и анчоусы и хорошо перемешайте. Сверху в каждую банку положите немного рыбной смеси. Закройте крышкой и поставьте в холодильник, или дайте остыть на столе и подавайте. Консервацию можно хранить в холодильнике до 2 недель.