Испанский бургер с маринованным шалотом

Ингредиенты:

Бургеры

• 0,6 кг. шейно-лопаточной части говядины,
  нарезанной кусками по 5 см. (или возьмите 0,7 кг. говяжьего фарша жирностью 20% и исключите свиное сало)
• 110 гр. свиного сала (исключите, если используете говяжий фарш)
• 1 ст. л. рапсового масла
• 4 ломтика сыра фонтина
• 4 мягкие булочки с кунжутом, слегка поджаренные
• Рукола, для подачи

Острое масло

• 110 гр. несолёного сливочного масла
• 1 ст. л. хариссы (пасты чили)
• 2 зубчика чеснока, раздавленных

Маринованный лук-шалот с шафраном

• 3/4 ст. хересного уксуса
• 1 ст. л. сахара
• Щепотка шафрана
• 2 большие луковицы шалота, тонко нарезанные

Айоли

• 1/4 ст. майонеза
• 1 ч. л. хариссы (пасты чили)
• 1/4 ч. л. копчёной паприки
• 2 консервированных перца пикильо (или 1 печёный красный перец), обсушенных
• 1 филе анчоуса
• Сок половины лимона

Хрустящая ветчина прошутто

• 4 тонких ломтика ветчины прошутто
• 0,5 ст. рапсового масла

Приготовление:

1. Приготовьте острое масло: на медленном огне в небольшой кастрюльке растопите сливочное масло. Добавьте хариссу и чеснок и жарьте 1 минуту. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 1 час, чтобы все ароматы смешались.
2. Приготовьте маринованный лук-шалот с шафраном: смешайте в небольшой кастрюльке уксус, сахар, 1 ч. л. соли и шафран и на умеренном огне доведите до кипения; снимите с огня и дайте остыть в течение 10 минут. Положите лук-шалот в небольшую миску, залейте маринадом, накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут и до 24 часов.
3. Приготовьте айоли: в блендере смешайте майонез, хариссу, копчёную паприку, перец пикильо, анчоусы и лимонный сок и измельчите до получения однородной массы; посолите и поперчите по вкусу. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут, чтобы все ароматы смешались.
4. Приготовьте хрустящую ветчину прошутто: в небольшой сковороде на среднем огне нагрейте рапсовое масло, пока оно не начнёт мерцать. Добавьте в сковороду по 1 ломтику прошутто за раз и жарьте, пока ветчина не станет хрустящей. Выложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы стёк лишний жир.
5. Приготовьте котлеты: пропустите мясо и сало через мясорубку с крупными отверстиями в большую миску (или положите говяжий фарш в большую миску). Добавьте немного соли и чёрного перца. Сформируйте из фарша 4 одинаковые котлеты.
6. Нагрейте чугунную сковороду на сильном огне, пока не пойдёт дым. Добавьте рапсовое масло и положите котлеты и жарьте, пока они не подрумянятся снизу, около 4 минут. Переверните и начните смазывать острым сливочным маслом.
7. Жарьте, пока котлеты не подрумянятся с другой стороны и не прожарятся внутри до средней прожарки, ещё 4 минуты. Положите поверх котлет по ломтику сыра, добавьте в сковороду немного воды, быстро накройте крышкой и жарьте, пока сыр полностью не расплавится, около 1 минуты.
8. Намажьте немного айоли на верхнюю и нижнюю половины булочки. Положите по котлете на каждую нижнюю половину; сверху выложите немного маринованного лука-шалота, а затем ломтик прошутто и немного руколы. Накройте верхней половиной булочки и подавайте.