Вернуться назад

Кок-о-вен

grandkulinar.ru

Ингредиенты:

  • 4 куриных окорочка, разрезанных, или 1 курица для тушения весом 2,2 - 3,5 кг., нарезанная на куски
  • 24 - 30 жемчужных луковиц
  • 1/4 - 0,5 ст. муки
  • 2 ст. л. воды
  • 170 гр. свиного сала или бекона, нарезанного кубиками
  • 220 гр. шампиньонов, разрезанных на 4 части
  • 1 ст. л. несолёного сливочного масла
  • 2 бутылки по 750 мл. красного вина, желательно пино-нуар
  • 2 ст. л. томатной пасты
  • 1 средняя луковица, разрезанная на 4 части
  • 2 стебля сельдерея, разрезанных на 4 части
  • 2 средние моркови, разрезанные на 4 части
  • 3 зубчика чеснока, раздавленных
  • 6 - 8 веточек свежего тимьяна
  • 1 лавровый лист
  • 2 ст. куриного бульона

Приготовление:

  1. Срежьте корневой конец с каждой жемчужной луковицы и сделайте на его месте крестовой надрез ножиком. Вскипятите 2-3 ст. воды и опустить в неё лук на 1 минуту. Затем достаньте лук из кастрюли, дайте ему остыть. Очистите. Лук должен выскользнуть из шелухи.
  2. Посыпьте курицу со всех сторон крупнозернистой солью и свежемолотым чёрным перцем. Положите куски курицы по нескольку штук за раз, в большой герметичный пластиковый пакет с мукой. Встряхните, чтобы равномерно покрыть мукой все куски. Достаньте курицу из пакета и переложите на металлическую решётку.
  3. Поставьте большую сковороду диаметром 30 см. на средний огонь, добавьте 2 ст. л. воды и сало. Накройте крышкой и жарьте, пока вода не уйдет, а затем продолжайте жарить, пока кубики сала не станут золотисто-коричневыми и хрустящими, примерно от 8-10 минут. Выложите жареное сало из сковороды.
  4. В ту же сковороду в вытопленный из сала жир добавьте жемчужный лук, посыпьте солью и чёрным перцем и обжарьте в течение 8-10 минут. Выложите лук из сковороды. Затем обжарьте куски курицы с каждой стороны до золотистого цвета, при необходимости несколькими партиями, чтобы не переполнить сковороду. Переложите курицу в 7-8-литровую эмалированный чугунный казан.
  5. Положите грибы в ту же сковороду, где жарилась курица, добавив при необходимости 1 ст. л. сливочного масла, и обжаривайте, пока из шампиньонов не вытопится вся вода, примерно 5 минут. Положите лук, грибы и жареное сало в герметичный контейнер и поставьте в холодильник до готовности к использованию.
  6. Слейте оставшийся жир из сковороды и добавьте примерно 1 ст. вина, поскабливая дно деревянной ложкой. Налейте это вино в казан вместе с куриным бульоном, томатной пастой, четвертинками репчатого лука, морковью, сельдереем, чесноком, тимьяном и лавровым листом. Добавьте всё оставшееся вино. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.
  7. На следующий день разогрейте духовку до 160°С.
  8. Поставьте курицу в духовку и запекайте 2-2,5 часа, или пока курица не станет мягкой. Поддерживайте очень слабое кипение и периодически помешивайте.
  9. Когда курица будет готова, переложите её в жаропрочный контейнер, накройте крышкой и поставьте в духовку, чтобы она не остыла. Процедите соус через дуршлаг и удалите морковь, лук, сельдерей, тимьян, чеснок и лавровый лист. Верните соус в кастрюлю, поставьте на средний огонь и выпарите на треть. В зависимости от того, сколько жидкости у вас было, это может занять от 20 до 45 минут.
  10. Как только соус загустеет, добавьте жемчужный лук, грибы и сало и готовьте еще 15 минут или пока всё блюдо полностью не прогреется. Попробуйте на вкус и при необходимости подсолите, снимите с огня и добавьте курицу. По желанию подавайте с яичной лапшой.

    Кулинарный совет


    Если соус недостаточно густой в конце приготовления, можно добавить смесь из равных частей сливочного масла и муки. Сначала добавьте по 1 ст. л. каждого. Вмешивайте смесь в соус в течение 4-5 минут и при необходимости добавьте ещё.