Иль-флотант
grandkulinar.ru
Ингредиенты:
Меренга
- 2,5 ст. сахара, разделите
- 1 ст. воды, разделите
- 1,5 ч. л. ванильного экстракта, разделите
- 1,5 ст. (140 гр.) нарезанного миндаля
- Белки 8 больших яиц, комнатной температуры
- 1/8 ч. л. соли
- 1/4 ч. л. винного камня
- Английский крем, рецепт см. ниже
Английский крем
- 4 больших яичных желтка
- 0,5 ст. сахара
- 1 ч. л. кукурузного крахмала
- 1 и 3/4 ст. доведённого до кипения молока
- 1 ч. л. ванильного экстракта
- 1,5 ч. л. коньяка
- Семена половины стручка ванили (по желанию)
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 175°С.
- Для приготовления карамели, в небольшой кастрюльке с толстым дном нагрейте 1,5 ст. сахара и 0,5 ст. воды, пока сахар не растворится. Варите на среднем огне, пока сироп не приобретет тёплый карамельный цвет. Не мешайте, просто вращайте кастрюлю. Выключите огонь, добавьте 0,5 ст. воды и 0,5 ч. л. ванили; будьте осторожны, сироп начёт сильно пузыриться. Перемешайте и варите на сильном огне, пока карамель не достигнет 110°С (стадия нити) на термометре для карамели.
- Для приготовления пралине, смешайте миндаль с 1/4 ст. карамели и выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Запекайте в течение 10-12 минут, пока миндаль не подрумянится. Дайте остыть при комнатной температуре, а затем разбейте пралине на куски.
- Убавьте температуру духовки до 120°С. Застелите 2 противня пергаментной бумагой.
- Для приготовления меренги, в чаше миксера с насадкой-венчиком взбейте на средней скорости яичные белки с солью и винным камнем до образования пены. Увеличьте скорость миксера до максимума и добавьте оставшийся 1 ст. сахара. Взбивайте, пока белки не станут очень крепкими и блестящими. Вмешайте оставшуюся чайную ложку ванильного экстракта.
- Десертными ложками выложите на пергаментную бумагу 12 горок безе и выпекайте в течение 20 минут, или пока тестер для бисквита, вставленный в меренгу, не выйдет чистым.
- Для подачи, налейте на дно порционных тарелок английский крем. Сверху каждой порции выложите меренги, сбрызните карамельным соусом, посыпьте пралине и подавайте.
- Если готовите десерт заранее за 1-2 дня, оставьте карамель и пралине при комнатной температуре, а английский крем храните в холодильнике.
Испеките меренги до прибытия гостей и соберите десерты непосредственно перед подачей.
Английский крем В чаше стационарного миксера с насадкой-лопаткой взбейте на средней скорости яичные желтки с сахаром в течение 3 минут или до получения очень густой массы. Убавьте скорость миксера до минимума и добавьте кукурузный крахмал.
Смешивая на низкой скорости, медленно влейте горячее молоко. Перелейте смесь в кастрюлю и варите на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, до загустения. Заварной крем должен покрывать ложку, как жирные сливки. Варите его до температуры не выше 82°С, иначе яйца свернутся!
Процедите крем через мелкое сито, добавьте экстракт ванили, коньяк и семена ванили, если используете их, и поставьте в холодильник.
|