Салат с омарами

Ингредиенты:

• 2 мэнских омара (примерно по 0,7 кг. каждый)
• 3 лавровых листа
• 4 веточки тимьяна
• 1 ч. л. хлопьев красного перца
• 1 ч. л. венгерской паприки
• 10 веточек петрушки
• 15 чёрного перца горошком
• 4 лимона + дольки для подачи
• 2 больших пастеризованных яичных желтка
• 1 зубчик чеснока
• 4 ч. л. дижонской горчицы
• 1/4 ст. шампанского уксуса
• 2 ч. л. острого соуса
• 2 ст. рапсового масла
• 0,5 ст. нарезанного кубиками сельдерея
• 2 ч. л. измельчённого свежего тархуна
• 2 ч. л. измельчённого свежего шнитт-лука + дополнительно для подачи
• Листья салата, для подачи

Приготовление:

1. Приготовьте рассол.
   
   Заморозьте омаров на 20 минут (это успокоит их и сделает их более управляемыми). Тем временем смешайте в большой кастрюле в 4 л. воды лавровый лист, тимьян, хлопья красного перца, паприку, петрушку и перец горошком. Разрежьте пополам 4 лимона; выжмите сок в кастрюлю и бросьте туда же половинки. Посолите так, чтобы вода стала по вкусу как морская. Доведите до кипения и убавьте огонь.
2. Заколите омаров.
   
   Поместите кончик ножа на середину задней части головы; проткните ножом панцирь.
3. Разрежьте голову насквозь. Омар может продолжать двигаться в течение нескольких минут. Это самый гуманный метод.
4. Отварите хвосты и клешни.
   
   Держите каждого омара над кастрюлей с кипящей жидкостью.
5. Затем отделите хвосты от тела. Положите хвосты в кастрюлю и варите 3 минуты, затем открутите большие клешни (с фалангами), добавьте в кастрюлю и варите ещё 7 минут.
6. С помощью щипцов переложите хвосты и клешни омаров в миску; дайте остыть до комнатной температуры.
7. Приготовьте соус айоли.
   
   Положите яичные желтки, чеснок, горчицу, уксус, острый соус и 1,5 ч. л. соли в кухонный комбайн, взбейте. Не останавливая комбайн, влейте медленным, равномерным потоком рапсовое масло и взбейте.
8. Взбивайте, чтобы соус получился густым и кремообразным. Переложите в миску.
9. Очистите омаров от панцирей: поставьте каждую клешню на одну из её узких сторон и ударьте сверху ножом. Пошевелите ножом, чтобы через клешню пошла трещина.
10. При необходимости повторите то же самое с противоположной стороны, чтобы трещина разделила клешню пополам. Потяните клешню в сторону и достаньте мясо.
11. Вставьте ручку ложки в каждую фалангу и поверните, чтобы вытащить мясо.
12. Положите каждый хвост на бок. Положите ладонь сверху, затем прижмите эту руку другой рукой, чтобы треснул панцирь на хвосте.
13. Держите хвост внутренней стороной вверх. Большими пальцами захватите края внутренней части панциря хвоста. Отогните края панциря, чтобы разломать.
14. Затем удалите мясо из хвоста.
15. Измельчите мясо омара и приготовьте салат.
    
    Вытяните плоский кусок хряща из середины каждого куска мяса клешни и выбросьте. Разделите продольно пополам каждый хвост и очистите от икры и видимой кишечной вены. Разрежьте мясо клешней, фаланг и хвоста на кусочки размером с один укус.