Бер-блан: белый масляный соус

Ингредиенты:

• 4 ст. л. белого винного уксуса
• 4 ст. л. сухого белого вина
• 2 ст. л. измельчённого лука-шалота
• 220 гр. несолёного сливочного масла, охлаждённого и нарезанного на 16 кусков

Приготовление:

1. В 1,5-литровой кастрюле смешайте уксус, вино, лук-шалот, соль и белый перец по вкусу и доведите до кипения.
2. Варите жидкость при слабом кипении, пока она не выпарится до 1,5 ст. л. Снимите с огня и сразу же вмешайте 2 кусочка охлаждённого сливочного масла. По мере того как масло вмешивается в жидкость, добавьте ещё один кусок и продолжайте вращать кастрюлю или взбивать венчиком. Верните кастрюлю на медленный огонь и, постоянно вращая или взбивая, добавьте по одному все кусочки сливочного масла. Когда всё масло будет добавлено, снимите кастрюлю с огня. Соус будет густым и кремовым. Посолите и поперчите по вкусу. Сразу же подавайте.
   
   
   Чтобы соус не застыл, поставьте кастрюлю в большую ёмкость с тёплой водой. Если он расслаивается, переложите ложку соуса в холодную миску и постепенно вмешайте остальную часть соуса, добавляя по одной ложке. Его можно снова нагреть, постепенно вмешав 2-3 ст. л. горячей жидкости (воды, сливок или бульона).