Беарнский соус

Ингредиенты:

• 220 гр. сливочного масла
• 1/4 ст. уксуса с эстрагоном
• 1/4 ст. сухого белого вина
• 1 ч. л. расколотых горошин чёрного перца
• 1 небольшой лук-шалот, мелко порубленный
• 3 больших яичных желтка
• 2 ст. л. измельчённых свежих листьев эстрагона
• Щепотка кайенского перца

Приготовление:

1. В небольшой кастрюле аккуратно на медленном огне растопите сливочное масло и доведите его до кипения. Пока масло мягко кипит, снимите пену, скапливающуюся на его поверхности. Варите масло на медленном огне около 15 минут, затем остудите и слейте прозрачный жир, оставив твёрдые молочные частицы на дне кастрюли. Получилось топлёное масло, надо же!
2. В небольшой сковороде смешайте уксус, белое вино, перец и лук-шалот. Готовьте на среднем огне, пока почти вся жидкость не выпарится. Снимите с огня, добавьте 1 большой кубик льда и дайте ему растаять. Процедите смесь через мелкое сито в металлическую миску среднего размера. Добавьте 3 яичных желтка и энергично взбейте.
3. Поставьте металлическую миску на кастрюлю с медленно кипящей водой. Взбейте яйца до получения пышной массы, около 5 минут. Затем, не переставая взбивать, постепенно влейте топлёное масло. Сначала наливайте по нескольку капель за раз. Если яйца готовятся слишком быстро, снимите кастрюлю с огня. Идея в том, чтобы яйца превратились в очень мягкую пышную массу, а не в яичницу-болтунью. После того, как все масло будет включено в смесь, добавьте свежий эстрагон и щепотку кайенского перца. Добавьте крупнозернистой соли по вкусу.
4. Соус должен быть очень насыщенным, пенистым и восхитительно жёлтым. Полейте им большой жирный стейк, и вы звезда кухни!